« El otro día te dije que te contaría mi experiencia de la visita al restaurante Yayo Daporta. La titulo así:
Caminamos por la calle Hospital en dirección al restaurante Yayo Daporta. Hacemos una parada en casa Germán para tomar un albariño. Está bueno, pero tal vez el que servían hace unos años, más afrutado y con más aromas estaba mejor. A mí me gustaba más.
El restaurante está justo en frente de la capilla del Hospital, en una bonita casa solariega restaurada. Lástima que del espléndido huerto de antaño quede solo un pequeño jardín. Subimos la escalinata de piedra exterior hasta una pequeña solaina que lleva al comedor. El espacio es amplio pero acogedor, con las mesas bastante distanciadas unas de otras. La decoración es sobria y elegante. Elegimos una mesa al amparo de un cuadro que reproduce un mar tempestuoso obra del pintor cambadés Lino Silva.
Los cuatro nos decidimos por tomar el menú degustación. De entrada, el precio de 50€ me parece muy aceptable, teniendo en cuenta que el restaurante tiene una estrella Michelín, un agradable servicio y un ambiente confortable envuelto en una suave y variada música. Mientras esperábamos a que nos sirvieran nos pusieron aceite de arbequina aromatizado con laurel, romero, canela y guindilla, acompañado de vinagre balsámico para sopetear con un rico pan artesano. Sabroso comienzo.
Este es el menú:
Cóctel de albariño en dos temperaturas
Dúo de terrina de foie-gras con queso de Arzúa y calabaza caramelizada y con raviolis de membrillo relleno de yogur
Consomé de pescado al azafrán con raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigala
Mejillones en tempura, crujiente de arroz y algas y espuma de mejillón
Cocochas de merluza al pilpil con guisantes tiernos y estofado de tocino ibérico
Canelón relleno de pollo de corral en pepitoria, mousse de foie-gras y setas confitadas
Infusión de frutos rojos con helado de queso fresco
El consomé de pescado me pareció delicioso. Los aromas del Atlántico y del Mediterráneo se funden en la boca con una explosión de sabor a azafrán y a mar, incrementado al romperse en la boca los huevos rojos de pescado que acompañan los raviolis.
Las cocochas de merluza son un manjar de un sabor fino y aterciopelado que se compenetra muy bien con el de los sabrosos guisantes tiernos.
El postre, la infusión de frutos rojos no tiene nada que ver con esas mezclas que se han puesto de moda y las sirven en cualquier restaurante mediocre. Los arándanos, grosellas y fresas eran frescas con sabor intenso, la combinación con el helado un acierto y un goce para la vista y los sentidos.
Si analizamos la composición del menú observamos unos cuantos aspectos interesantes. En primer lugar combina de una manera armónica tradición y modernidad: el pollo de corral en pepitoria, los mejillones, el queso gallego, el uso del azafrán para condimentar, la merluza con guisantes. Utiliza productos de su entorno: vino albariño, marisco, algas, pan artesano de Pontearnelas. Y productos de temporada: membrillo, calabaza, setas.
Todo esto hace que la composición tenga un sentido que nos lleva a pensar en un proceso de creación y trabajo no sólo físico, sino también intelectual. Esto es lo que diferencia una auténtica cocina moderna y creativa de la de los impostores que se unen al carro de la nueva cocina sólo con la apariencia y los precios elevados.
Por criticar algo, podría decir que repite un poco los "envoltorios": raviolis, canelones. Y, para mi gusto, sustituiría la mousse de foie-gras por otra de pepitoria.
El vino fue responsabilidad nuestra. Elegimos bien el primero, un Goliardo, espadeiro de Forjas del Salnés y el segundo un caíño tinto de Zárate que me pareció demasiado ácido para acompañar estos alimentos. Por cierto, Zárate tiene buenos vinos, pero se están subiendo a la parra ¡Y nunca mejor dicho!
Trufas de chocolate y banderilla de piña con melón fue una dulce cortesía de la casa.
Decidimos ir a tomar café a la cafetería del Parador. Lentamente recorrimos la calle empedrada hasta llegar a la plaza en la que está Baco, obra del famoso escultor nativo, ya reconocido en el mundo entero, Leiro. Admiramos las casas bonitas y armónicas que se salvaron de la especulación en esta zona. Continuamos nuestro camino por delante del concello en dónde recordamos al poeta Cabanillas con su boina y su aspecto campechano tal como se mostraba cuando caminaba para visitar a su amigo el párroco de Padrenda y tomar una taza de vino espadeiro que él le ofrecía. Seguimos por la calzada y antes de entrar en el parador nos encontramos con otra escultura, ahora es el también artista de Cambados Asorey. Está representado en su taller con sus herramientas de trabajo. Fue un paseo digno de figurar en una ruta turística.
De regreso caminamos por el paseo a la orilla del mar hasta llegar a Santo Tomé. Se veía la tranquila ensenada con las casas al fondo ¡ tan bonito! que recordamos el conocido y popular dicho: "Todo esto te daré, menos Fefiñanes, Cambados y Santo Tomé"
Todavía llegamos a la torre de San Sadurniño y con un cielo despejado pudimos contemplar una de las más maravillosas puestas de sol.
Reservamos Fefiñanes y la zona de la iglesia de San Benito para otro día.
Hay muchos pueblos bonitos en Galicia y en España. Cambados es uno de ellos. »
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