Parece que ya he cogido el ritmo, a ver si lo mantengo y puedo explicarte a tiempo cómo elaborar algunos manjares deliciosos con frutas de esta temporada.
Hoy le toca el turno al membrillo. Este año nuestro árbol se vio afectado por mildiu y como no lo sulfatamos, la cosecha fue muy escasa. De todos modos he recibido membrillos de varias procedencias, de Raxó, los de Tino, los de Chita, de abaixo, de Neca de Amares y, los últimos que me llegaron, los de Seni y Mateo, criados con el sol y aromas del Raso en la ría de Ares.
Como siempre, lo primero que hago es consultar el diccionario de la Academia, que explica, primero, la etimología de la palabra (del latín melimélum, manzana dulce, y este del griego). Sigue con la descripción botánica del árbol y del fruto para concluir: "...es originario de Asia Menor; el fruto se come asado o en conserva, y las semillas sirven para hacer bandolina"
¡Bandolina! ¿Será el instrumento musical? No, el DRA dice así: mucílago que servía para mantener asentado el cabello después de atusado. O sea, la gomina, que se dice ahora.
No hace muchos años se utilizaba como ambientador colocado en los armarios roperos, pues el fruto maduro se conserva durante mucho tiempo e impregna a las ropas con su aroma.
Además he aprendido que la palabra codoñate que aparece en algunas recetas antiguas para designar el dulce de membrillo es un término catalán que proviene del nombre científico cydonia oblonga y a su vez hace referencia a la antigua ciudad cretense Cydon en la que crecían muchos membrillos. En la religión griega el fruto estaba dedicado a Afrodita, la diosa del amor. Parece ser que la manzana dorada de la discordia que dio origen a la guerra de Troya, en realidad era un membrillo.
Es una de las conservas de fruta más antiguas que se conocen, los romanos lo conservaban cocido en miel. Los griegos y los romanos tenían el fruto en gran estima y le atribuían cantidad de propiedades, no solo materiales para curar algunas enfermedades sino también espirituales para sanar el alma y alegrar el espíritu. El médico y astrólogo provenzal de origen judío, Nostradamus, (1503-1566), además de sus obras de medicina y proféticas escribió varias fórmulas para hacer dulce con frutas, y entre ellas, tres para hacer jalea y cuatro para dulce de membrillo.
Copio el inicio de una de las recetas, es preciosa, no tiene desperdicio. Yo tengo la edición en portugués y por la retórica que utiliza bien podría haber tenido el autor ese origen: "Outra forma para fazer geleia de marmelos bastante mais bela e mais preciosa, igual em sabor. É verdade que é bastante mais dispendiosa, mas quem a quiser fazer para os príncipes ou para os grandes senhores, nâo poderia deixar de fazer esta uma vez que ela ultrapassa todas as outras. Aqui nâo pode ser utilizada a avareza, mas antes a prodigalidade."
En fin, ya vemos que tiene variadas aplicaciones.
Antes de comenzar con la explicación de las recetas quiero recordarte que la palabra mermelada procede del gallego portugués marmelo. Aparece por primera vez en el libro de cocina de la Infanta Dona María de Portugal (1538-1577), para la elaboración del dulce de membrillo. El término se aplica ahora a todo tipo de conservas de fruta con azúcar, utilizando la técnica de aquella primera receta. También ha pasado a otras lenguas como marmalade, en inglés (tal vez la primera entre las lenguas europeas para referirse a la mermelada de naranja), marmelade en francés y en alemán, marmolada en polaco marmellata en italiano o marmelat en turco.
Es un fruto que tengo en gran estima, tanto como le tenían los griegos, romanos o Nostradamus. Es una de las elaboraciones que me costó más trabajo controlar, a pesar de las diversas explicaciones y lecturas recibidas. Por eso siento una gran satisfacción cuando consigo el membrillo perfectamente cuajado, o la jalea, o los cuartos enteros en conserva. Hay muchas recetas para hacer el membrillo. Yo he probado tres o cuatro fórmulas. Me quedo con la que te explico a continuación porque es la más sencilla. Le dejo a los membrillos la piel sana, sin impurezas, porque le proporciona un sabor más intenso.
DULCE DE MEMBRILLO
Lavas los membrillos debajo del grifo para limpiarlos y sacarles toda la pelusilla. los cortas en cuartos. Con un cuchillo sacas las manchas o impurezas que pueda tener la piel. Cortas de arriba abajo para sacar el corazón con las semillas, esta parte la reservas. Pesas los cuartos, ya limpios, los troceas y los colocas en la tartera en que vas a cocerlos.
Los cubres con la mitad de su peso en azúcar, es decir; si el membrillo pesa 1 k, pones 1/2k de azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas hasta el día siguiente. Ya se licuó el azúcar y ha disminuido el volumen de membrillo. Lo pones al fuego, fuerte al principio, hasta que alcanza la ebullición. Bajas el fuego y dejas que siga hirviendo suavemente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Llega un momento, casi una hora después, en que adquiere un color acastañado, que al hervir salen como pequeñas explosiones hacia arriba y que huele toda la casa a membrillo. Entonces, lo retiras del fuego, lo trituras bien y lo vas colocando en cajas de plástico adecuadas para contener alimentos calientes. Pones las cajas en un lugar ventilado para que seque durante dos o tres días, que le de el aire, no el sol. Ya puedes consumirlo y si quieres conservarlo durante tiempo, pones sobre el membrillo un papel de cocina empapado en aguardiente y luego tapas la caja.
MEMBRILLOS EN CUARTOS EN SU ALMÍBAR
Como para la receta anterior, lavas los membrillos y retiras con un cuchillo las impurezas que pueda tener en la piel. Los cortas en cuartos, cortas la parte leñosa y las semillas, parte que reservarás para hacer la jalea. Si los membrillos son muy grandes puedes cortarlos en ocho pedazos. Los pesas, los pones en un recipiente donde vayas a cocinarlos y, encima de ellos vuelcas la mitad de su peso en azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas reposar un día. Al día siguiente el azúcar se ha disuelto, entonces pones el recipiente al fuego, primero a fuego fuerte para bajarlo cuando comience la ebullición. Se deja cocer durante media hora, vigilando y removiendo de vez en cuando. Introduces los membrillos en frascos esterilizados y rellenas con el almíbar, ajustando bien los trozos y golpeando para que no quede aire en los frascos. Los tapas y esperas a que enfríen para guardarlos.
Obtendrás unos trozos de membrillo excelentes, adecuados para acompañar asados o para lo que te apetezca.
JALEA DE MEMBRILLO
Los trozos del corazón de los membrillos con sus pepitas los pones en una tartera, echas agua hasta cubrirlos y un poco más. Lo pones al fuego a hervir, lo dejas a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Pasas el líquido a otro recipiente, colándolo con el escurreverduras, aprietas un poco con un cucharón para que salga bien la jalea de las semillas. Mides el líquido ya colado con una taza y le mezclas la misma cantidad de tazas de azúcar. Lo pones a hervir durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Lo pasas a frascos esterilizados. Al enfriar debe tener la consistencia de la gelatina.
