Cocina y relájate

   O polbo á feira ou pulpo a la gallega como se coñece fora de Galicia é un prato que fixeron propio as xentes de Carballiño e máis concretamente as da comarca de Arcos.
   Non comparto a opinión dalgún gastrónomo como Pepe Iglesias ou Miguel Ángel Almodóvar que afirman que é un prato maragato. A historia do polbo e da súa cociña demóstrannos que a súa orixe está nas cociñas máis antigas e que a fórmula actual consolidouse na propia feira.
   Ata a presencia do pemento seco, o polbo condimentábase con aceite, sal e as especias de que se dispoñía, a máis frecuente a pementa. Tamén se usaba o perixel e zume de cítricos, entre outros ingredientes.
   O pemento doce e picante que se elabora mediante o secado na comarca de La Vera (Extremadura) e en Murcia, comeza a ter presencia local a mediados do século XVIII, pero non aparece no resto de España ata o XIX e haberá que chegar a o XX para a súa produción a escala industrial. Nos primeiros tempos da súa comercialización, o extremeño chegaba a Galicia polo comercio interior e, por vía marítima, ata os portos do norte de Galicia o murciano.
   Seguramente, o pemento seco, ingrediente definitivo para o adobo do polbo, chegaría polo camiño interior transportado polos arrieiros maragatos, pero si un ingrediente engadido ao adobo pode determinar a orixe dun prato, teriamos que cambiar a historia da gastronomía mundial.
   O antropólogo ourensán Xosé Antonio Fidalgo Santamariña (1946-2011) estudou e comprobou documentadamente Polas rutas do polbo e dos polbeiros tradicionais en Ourense (Ourense, 2012) o que xa se sabía na tradición oral da comarca carballiñesa: que o polbo chegaba ao Mosteiro de Oseira desde a Idade Media transportado desde Marín. Eran os homes, arrieiros de Arcos os encargados de levalo en carros de mulas, curado ou de media cura. As mulleres completarían o traballo e eran as que o cociñaban na casa e nas feiras. A existencia das feiras periódicas e a presencia nelas das polbeiras tamén está claramente documentado desde séculos antes da chegada do pemento seco.
   A continuación comento algúns textos que se refiren á cociña do polbo en épocas diferentes. Coido que poden avalar a miña afirmación.
   A primeira receita escrita para cociñar o polbo aparece no libro De re coquinaria, escrito en latín supostamente por Marco Gavio Apicio no século I. Di así: In polypo: pipere, liquamine, lasere inferes (O polbo: servirálo con pementa, salsa líquida e benjuí).
   No 1529 publícase o Libro de guisados de Ruperto de Nola, un dos primeiros libros de cociña de Europa escrito en catalán. Para a cociña do polbo, Nola ofrécenos amplia información. Indica que hai que mazalo antes de cocelo, que non se lle pon sal na cocedura e mesmo que pode cocerse sen auga nunha ola tapada. A receita remata coa descrición de tres formas de presentalo despois de cocelo: con salsa de perixel, á grella e guisado con diversos ingredientes.
   O naturalista galego da Ilustración, José Cornide escribía en 1788: Aunque en Galicia se consume algún pulpo fresco, su uso más común es seco o cecial, de cuyo modo se prepara en gran cantidad de puertos del Grove, Arosa, Carreira, Mugardos y otros, de donde se conduce a la provincia de Orense, en cuyas ferias se despacha cocido./.../ Su carne es muy dura, y es preciso majarla con un palo para que se haga soportable, y cuidar de que no se pase el punto de cochura que le conviene, pues si sucede lo contrario se hace correosa: se sirve con aceite y vinagre.
   Un dato curioso para a historia do polbo, das polbeiras e do pemento lémolo na obra da periodista e escritora do naturalismo italiano Matilde Serao, Il ventre di Napoli (1884). Di así:
Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell´aqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo comercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignata (con dous centavos cómprase un anaco de polbo cocido en auga de mar, condimentado con pemento picante: este comercio fanno as mulleres na rúa, cunha pequena fogueira e unha ola pequena).
   Ten que pasar moito tempo para que o polbo á feira chegue a ter o aprezo que lle damos na actualidade. Vexamos o que opinaban Picadillo ou Emilia Pardo Bazán.
   Picadillo no seu libro La cocina práctica, publicado en 1905 escribe dúas recetas para cociñar o polbo, unha delas, pulpo a lo sochantre, descrita minuciosamente segundo o seu estilo. Non ocurre o mesmo con guiso de pulpo curado que el chama "Plato de nuestras ferias", a resolve nun par de liñas de forma case displicente. A condesa de Pardo Bazán en La cocina española antigua, publicado en 1913 escribe varias receitas para cociñar o polbo, unha delas é pulpo de las ferias, calificao como "plato ordinariote".
   Definitivamente, o polbo á feira, como o seu nome indica, naceu na feira como unha comida rústica e modesta para os máis humildes, pero despois de séculos esa consideración trocouse en prestixio e na actualidade sérvese ese prato nos lugares máis refinados. Non cabe dúbida de que a exquisitez desa preparación é consecuencia dunha longa tradición e especializado saber das xentes da comarca carballinesa. É o reflexo dun modo de vida, dunha tradición e cultura conservada durante séculos que se foi transmitindo oral e visualmente da mais a fillas e de pais a fillos. É saber tratar o polbo e cociñalo despois dunha longa viaxe no tempo sen perder identidade, a pesar de ir recibindo innovacións, consecuencia da evolución, entre elas o uso de pemento para o adobo ou a conxelación entroques do secado ou mazado.
   Son esas xentes polbeiras e agora, tamén polbeiros espallados por toda Galicia e aínda máis aló, os posuidores desa fórmula maxistral.