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  1. GLORIAS DE FEIXOA

    martes, 12 de enero de 2016

    GLORIAS DE FEIXOA
                                              Para Luz Rey


       Como te había prometido,  te cuento como elaboro dulces con feixoa. A estos deliciosos pastelillos yo les llamo glorias de feixoa. Me recuerdan a las glorias, elaboradas con mazapán  y rellenas de yema de huevo cocida con azúcar, dulce típico de Navidad. El relleno, en lugar de la yema de huevo, lleva dulce de feixoa, cuya receta escribí antes.
    Cómo se elabora el mazapán:
    250 g de almendra cruda molida
    240 g de azúcar molido
    1 cucharada de miel
    1 clara de huevo grande
       Primero se mezcla bien la almendra con el azúcar, Luego se añade la miel y a continuación  la clara de huevo sin batir (reservamos la yema) . Se mezcla todo bien hasta conseguir una masa un poco dura. se hace una bola con ella, se envuelve en papel film y se guarda en la nevera al menos durante 2 horas. Lo ideal es dejarla de un día para otro.
       Naturalmente, también necesitamos dulce de feixoa para el relleno. Para esta cantidad de masa, unos 250 g de dulce, más o menos, lo que equivale a un bote del tamaño habitual de mermelada. Y lámina de oblea para la base.
       No te olvides de que para manipular la masa de almendra con limpieza sin que se pegotee, los utensilios como el rodillo, tabla o las manos deben estar muy limpios y fríos. Hay que limpiarlos con agua fría  cada vez que estires la masa.
       Ya tenemos todos los ingredientes preparados y nos disponemos a darles forma. La manera más rápida y, parecida a la elaboración y forma de las glorias de yema, es estirar la masa de almendra en forma de rectángulos, extender en el medio el dulce de feixoa, cerrar uniendo los laterales de la masa y luego ir cortando las porciones.

     
     
        También podemos darle forma de empanadilla, quedan más vistosas. Cortamos en forma circular la oblea con un cortapastas o un vaso y también la masa de almendra que colocaremos sobre medio círculo de oblea y la cerramos presionando los bordes de las dos masas.
       Cuando ya tenemos los dulces preparados, los pincelamos por la parte superior con la yema de huevo batida. Los introducimos en el horno a 180º durante 5 minutos. Vigilaremos hasta que adquieran un color ligeramente tostado pero que no se quemen.


       Al sacarlas del horno se espolvorean con azúcar molido. Ya ves que la forma se puede mejorar, haciéndolas de tamaño más uniforme y recortadas, pero así también tienen su encanto. Te aseguro que estaban deliciosas. También podríamos llamarles DELICIAS DE FEIXOA.
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  2. O albariño do Salnés: un viño mal-tratado

    jueves, 22 de octubre de 2015

    Recollida a colleita do 2015 na pequena adega familiar en Sisán, no Salnés, os viños nos seus recipientes continúan a fermentación e os procesos de viñificación que os levarán a ser saborosos, aromáticos, frescos, e o que é máis importante:  viños, e bos! Non levan máis productos químicos engadidos que os sulfitos, nas cantidades oportunas, no momento do pisado, antes de iniciar a primeira fermentación. Será necesario utilizar levaduras foráneas, filtrados exhaustivos, estabilizadores, conservantes... como fan en moitas grandes adegas? Para logo ler en descripciós e catas de viños o seguinte: "nariz franca con predominio de flores blancas, hierba fresca y heno". "Recuerdo a vainilla con matices de fruta tropical y cítricos". "Longitud de boca"... En fin, para que seguir!, o caso é que ás veces, eses viños, teñen persistencia en boca porque a deixan seca. E tamén persisten na cabeza...
    Así que decidimos incorporar ao blogue o seguinte artigo sobre o viño albariño, publicado recentemente por Jacinto Barreiro, para aclarar as nosas dúbidas. É de recomendada consulta e lectura polo miúdo por todos aqueles que coñecen e aprezan o viño albariño, pero especialmente por aqueles que "cren" coñecer este viño, ou simplemente por aqueles que aínda non o coñecen:



    Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas: proceso de deterioro do albariño no Salnés


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    Como viticultor do Salnés, inscrito na Denominación de Orixe Rías Baixas, pertencente a parroquia de Sisán, no concello de Ribadumia e recollendo tamén a opinión de adegueiros, viticultores, comerciantes, catadores e outras persoas relacionadas co viño, quero denunciar o proceso de deterioro dunha variedade singular, específica, de calidade, única no mundo, chamada albariño. Un exemplo máis, desgraciadamente, do desenvolvemento autodestrutivo da terra, como acontece con outros cultivos, neste noso asoballado país.

    Simplemente coa observación diaria, a través dos anos, do que ocorre a noso arredor, ollamos ese continuo camiño degradante: masivas plantacións subvencionadas en terreos non aptos para o viño sometidos a recheos indiscriminados e salvaxes; cantidade desmesurada de vides por hectárea; variedades espúreas de albariño, de maior rendemento que a autóctona implantada hai centos de anos, rebaixando polo tanto a súa calidade; abuso de abonos orgánicos; sulfatos a discreción… En fin, toda unha serie de barbaridades consentidas polo Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida, que ten como función máis sobresaínte a de protexer e controlar a calidade das uvas que pertencen á dita denominación. Por iso é necesario analizar todo o proceso: historia previa á creación desta Denominación, a súa fundación, o funcionamento, a comparación con outras denominacións españolas e francesas, e os resultados finais como consecuencia de todos os erros cometidos.

    Céntrome na variedade “albariño” porque é a que mellor coñezo, a única variedade branca do Salnés que, en cifras actuais, comprende máis do 90% da D. O. P. Rías Baixas.


    Creación da Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas.- 
    A historia da D.O. comeza en 1980 cando se recolle no BOE do 11 de outubro a Denominación Específica Albariño. O 30 de abril de 1984 apróbase o Regulamento da Denominación de Orixe Protexida Albariño e do seu Consello Regulador.

    Pola necesidade de adaptar a lexislación española á comunitaria, a Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, nunha Orde do 17 de marzo de 1988 recoñece a Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas (sempre unha zona e non unha variedade), sendo ratificados o Regulamento da D.O. e o seu Consello Regulador, nunha Orde Ministerial do 28 de xullo dese mesmo ano.

    Nun principio estaba formada polas seguintes subzonas: Val do Salnés, O Rosal e Condado do Tea. No ano 1996 incorpórase Soutomaior e no 2000 a Ribeira do Ulla, na que se agrupan Boqueixón, A Estrada, Padrón, Silleda, Teo, Touro, Vedra e Viladecruces. Subzonas moi separadas xeográficamente, mentres quedan fóra de calquera denominación terras como as de Catoira, Valga, Pontecesures, Poio, Vilaboa ou Xeve, o que demostra a falta de claridade e coherencia dos criterios.


    Historia previa.-

    Dende Caldas de Reis ata Sanxenxo, nas terras que conforman o Val do Salnés, é onde se cultivou máis a videira do albariño. Foi nos primeiros anos 50, cando a un grupo de cambadeses, entre os que estaban o abogado Bernardino Quintanilla e Ernesto Zárate entre outros, ocorréuselles comparar os seus viños en catas. En tal forma que en 1953 celebroúse a primeira cata pública na horta do señor Botana Gómez, Antonio Magariños figuraba entre os compoñentes do xurado. Asistiron persoeiros ilustres da cultura galega que se convertirían en habituais como José María Castroviejo ou Álvaro Cunqueiro. O gañador desa cata foi José Rodiño, colleiteiro do Corbillón (Cambados).

    Cando teñen lugar as primeiras conversas pra crear a D.O., O Salnés reúne mais do 90% da producción de albariño. É a única variedade branca existente, moi ao contrario do Condado e O Rosal, onde había pouca cantidade e, precisamente pola súa escaseza, mesturábase con outras variedades como a treixadura, loureiro ou caíño.

    Nesa etapa previa, de todas as subzonas comprendidas hoxe na D.O., só algúns concellos do Salnés, e non todas as parroquias, cumplían as condicións mínimas para poder entrar nunha denominación de orixe. Na zona de Sisán e Padrenda xa traballaban adegueiros cunha cantidade salientable de uvas como Ernesto Zárate, Gilberto Barreiro, os irmáns Antonio e Honorio Fernández Chantrero, Antonio García, Adonis Agra, Marcelino Torres… Sisán e Padrenda son dúas parroquias limítrofes dos concellos de Ribadumia e Meaño respectivamente, cunha terra privilexiada para o cultivo do albariño e que, por si soas, son sobranceiramente merecedoras dunha denominación, porque a combinación vide-terreo-clima, o que os franceses chaman “terroir”, é perfecta para a variedade albariño. De feito, a primeira adega de agrupación creada do albariño foi a “Agrupación de cosecheiros do Salnés” – hoxe autora do albariño Dom Bardo - fundada no ano 1975, trece antes de que escomezase a funcionar a D.O. O seu presidente, Daniel Casalderrey, foi o representante por esta adega nas conversas ( nas que por certo predominaban persoas do Salnés que por acordos políticos tiraron pedras contra o seu propio tellado) para fundar a D.O.P. Rías Baixas. A súa idea era a de distinguir O Salnés das demais zonas, para que no futuro, tendo en conta a súa produción maioritaria e o feito de reunir unhas condicións mínimas que as demais zonas non tiñan, poidese contar coa súa propia denominación. Pero a presión de significadas familias da burguesía viguesa, con intereses no Rosal e O Condado, provoca a correspondente compoñenda política e fai que se constitúa unha soa denominación para as tres zonas. Como a desigualdade nas plantacións entre O Salnés e as outras zonas é tan grande, chégase ao disparate salomónico de facer un viño que levaría un 80% de albariño e un 20% de outras variedades, atopándonos coa seguinte situación: as adegas do Salnés fan un viño 100% albariño, porque non teñen outras variedades, mentras que no Condado e O Rosal fan un viño con 80% de albariño, tendo moitos adegueiros que mercar uva albariña no Salnés para poder facelo. Todo esto leva a irregularidades institucionalizadas, sendo a máis desatinada a de mesturar uvas de diferentes subzonas. Inda hai pouco tempo o xerente dunha adega coñecida do Salnés,entrevistado nun medio de comunicación, dicíanos o seguinte e quedaba tan tranquilo:

    “como las uvas de O Condado tienen menos acidez, las mezclo con las del Salnés y consigo un vino más equilibrado”.

    É dicir, está permitido mesturar uvas de terreos e climas distintos, como de vides novas con vides centenarias, ata, podería ser, de diferentes variedades de albariño. Unha aberración.

    O feito de mesturar albariño con un 20% de outras variedades leva a unha picaresca en poucos casos castigada. Todos somos coñecedores de que nalgunhas adegas entraban camións con uva foránea (da Mancha ou portuguesa, por exemplo) por ser máis barata. Descarada adulteración do viño.

    O funcionamento erróneo da D.O. segue o seu camiño e a tolemia definitiva prodúcese no ano 2000: entra a subzona Ribeira do Ulla. Unha zona na que apenas existe albariño, afastada do mar, cun bioclima distinto, convertímola en produtora por outra cacicada política. Como é posible que poida pertencer a mesma denominación un albariño de Arbo, Soutomaior, Padriñán, Simes, Sisán ou Silleda? No “Pliego de condiciones” de la D.O.(copio en castelán porque é o idioma utilizado no documento da D.O.P. Rías Baixas; aínda por riba, outra cacicada máis):

    “las variables mesoclimáticas de topografía, exposición, orientación y la proximidad al mar o a los ríos puede matizar los caracteres generales del clima y aportan diferencias entre las cinco subzonas reconocidas en dicha D.O.P.:Condado do Tea, O Rosal, Ribeira do Ulla, Soutomaior y Val do Salnés”

    Cómo poden pertencer A Estrada ou Silleda a unha denominación Rías Baixas? Ou non sabemos nada de xeografía e clima ou impórtanos moi pouco o albariño. Calquera clasificación climática consultada di que o clima no litoral é benigno con temperaturas moderadas en inverno; a zona do Ulla é hiperhúmida e fría, mentres que o sur ten tendencia á aridez no verán.


    Funcionamento.-

    Con estos fundamentos é imposible un funcionamento correcto. Zonas distintas con varias denominacións posibles, convértense nun pastiche dunha soa denominación con varias subzonas. Se a dirección fora a correcta, soamente , dentro do Salnés, debería existir máis de unha denominación, porque así o di o seu “terroir”. O albariño é unha videira moi sensible sobre a que aínda existe moito descoñecemento, de aí a cantidade de erros que se cometen con ela.

    Do descoñecemento da variedade, das corruptelas políticas e do autodesprezo co que se goberna o noso país parten todas as equivocacións no funcionamento da D.O. Por poñer un exemplo significativo, non existe no Consello Regulador ningunha publicación científica coa que poder enriquecer e progresar nos cultivos e na elaboración do viño. O 15 de decembro de 2013 atopamos no Faro de Vigo unha reportaxe a dúas páxinas, onde a enóloga dunha importante adega, dinos que acaban de concederlle un crédito considerable dos fondos europeos(FEDER) para un proxecto chamado Albaroma, onde se vai estudar a extracción de aromas a través da maceración co conxelado previo da uva. Parécenos ben que se concedan créditos para investigar. Pero cando se leva facendo a maceración hai moitos anos, despois dos que leva funcionando esta adega, inda agora se dan conta da importancia da maceración para a extracción de aromas? Por qué non escollen para ese préstamo unha adega que veña traballando coa maceración? É un exemplo moi significativo para saber onde nos atopamos e o tipo de viño que se está a elaborar. Por que o “Pliego de condiciones” non fala da fermentación maloláctica no albariño e si nos tintos? Quizáis porque aos tabeiróns – léase grandes adegas – non lles interesa arriscar ou ter o viño tanto tempo fora do mercado e prefiren tratalo con carbonatos. A fermentación maloláctica é un proceso natural espontáneo moi necesario para suavizar o viño e quitarlle acidez – algo característico dos nosos viños pola abundancia de precipitacións -, pero pode tardar meses en producirse o que retardaría as vendas do viño da última colleita, de aí que se evite e se corrixa artificialmente para evitar riscos. O mesmo que ocorre coa utilización salvaxe de levaduras foráneas que lle dan outros aromas e sabores. En definitiva, manipulación tras manipulación.

    Sabemos que cada zona ten as súas peculiaridades, as nosas son moi específicas no caso do albariño, como di o “Pliego de condiciones”:

    “ otra característica de la viticultura de la zona es la utilización del sistema de conducción en emparrado. El cultivo en emparrado, además de permitir el aprovechamiento del suelo para otros cultivos, tiene su principal justificación en la necesidad de limitar los ataques de enfermedades fúngicas – muy importantes en la zona debido a la elevada humedad ambiental – alejando la vegetación del suelo. Además este sistema de conducción permite un mayor aprovechamiento de la radiación solar y un manejo eficaz del vigor de la vid, el cual viene muy favorecido por las condiciones de temperatura y humedad de la zona durante la primavera y el verano.

    En las últimas décadas, en la medida en que se fueron haciendo nuevas plantaciones, los viticultores han ido introduciendo otros sistemas de conducción, siempre elevados, que dan respuesta a las condiciones particulares del clima de la zona y a las exigencias del albariño”.

    Nunha análise comparativa con outras denominacións, a Rías Baixas sairía perdendo en todos os datos. Para establecer esta comparación imos escoller uns parámetros de calidade fundamentais: produción máxima por hectárea, rendimento máximo por kilogramo de uva e, dentro das características analíticas, acidez volátil e dióxido de xofre (sulfitos).

    Na D.O.P. Rías Baixas a produción máxima por hectárea é de 12.000 quilogramos e o rendemento máximo dun 70%, é dicir, por cada 100 quilogramos de uva, 70 litros de viño, por hectárea 84 hectolitros. Estas cifras pódense ver incrementadas polo Consello Regulador nun 25% cando lles interese. Na extraordinaria colleita de 2011 as grandes adegas querían subir a produción máxima ata 15.000 quilogramos por hectárea. Imos comparar estas cifras coas de tres denominacións diferentes: Rioja, Ribera del Duero e La Mancha, a de máis extensión e producción e na que a tolerancia e maior. Faremos a semellanza cos seus brancos, aínda coñecendo que os seus viños estrela, e polo tanto máis protexidos, son os tintos.

    Na Rioja a produción máxima por hectárea é de 9000 k. cun rendemento de 63 hl.; en Ribera son 7000 k., con un rendemento de 49 hl/ha e na Mancha 10.000 k. de produción e 74 hl/ha de rendemento.

    Respecto as características analíticas, a acidez volátil (ácido acético) na Rías Baixas é de 1,08 g/l e o dióxido de xofre (sulfitos) é de 200 mg/l; na Rioja a acidez volátil é de 0,8 g/l e os sulfitos 150 mg/l; en Ribera a acidez volátil é de 0,05 por cada grao de alcol adquirido polos viños do ano e os sulfitos 150 mg/l; na Mancha, a acidez volátil é de 8,33 miliequivalentes (moi baixa) e 140 mg/l de sulfitos.

    Poderíamos seguir a facer a comparación con outras denominacións e Rías Baixas sairía sempre perdedora. Son cifras disparatadas que , lonxe de diminuir, aumentaron co tempo, o que demostra a aposta pola produción masiva en detrimento da calidade. Nas normas do Consello Regulador de outubro de 1996 o rendemento era de un 67% (agora 70%), a acidez volátil de 0,65 gr/l (agora 1,08 gr/l) e os sulfitos 140 mg/l (agora 200 mg/l). Para facerse unha idea respecto ao rendemento máximo, calquera viticultor que elabore viño na súa adega particular, por cada 100 k. de uva saca un rendemento arredor de 50 litros. Compárese esta cifra con 70 litros que permite a D.O., incluso hai poucas adegas que estean en condicións de obtelos. Ou para dar outro dato significativo a variedade branca Chardonnay na Borgoña chega nada máis que a 30 hl/ha, porque comprobaron que se se sobrepasa esa cantidade, a calidade do viño descende. Compárese esa cifra cos 84 hl/ha do albariño.

    Cando se crea unha denominación de orixe sen ter tradición nin estructura organizativa e, polo tanto, sen claras referencias, hai que aprender dos que mellor o fan. Falamos dunha vide única no mundo, dun extraordinario valor. E no que ten que ver co viño os franceses son mestres.

    Francia, ademáis de posuír diferentes zonas vinícolas, ten dúas, Burdeos e Borgoña, onde se producen os mellores viños do mundo. A súa organización e funcionamento progresa día a día e sitúase moi por riba dos demais, porque teñen tradición, experiencia, método, organización e investigación. Estas zonas son as que se deben estudar e adaptar aquilo que nos favoreza e encaixe dentro do noso propio “terroir”. Vou expoñer dunha maneira sintética o que se fai nas dúas zonas máis importantes.

    En Burdeos hai 57 denominacións de orixe. Os seus viños clasifícanse en diferentes estilos en función das súas características e complexidades. Existen tamén varias clasificacións de uvas segundo a calidade, cinco son oficiais:

    1. Clasificación oficial de 1855 ( Tintos Médoc e doces de Sauternes-Barsac).
    2. Clasificación oficial de 1955 de St. Emilion (actualízase cada década).
    3. Clasificación oficial de 1959 de Graves (iniciada en 1953 e revisada en 1959).
    4. Clasificación oficial de Crû Bourgeois.
    5. Clasificación oficial 2006 dos Crûs Artisans de Médoc.

    En Borgoña a clasificación está en constante movemento. Hai máis de 110 denominacións de orixe. Entre elas existen diferentes categorías:

    • Grands Crûs: 15 de viño de Borgoña
    • Villages: divididas en Premiers Crûs e denominacións municipais
    • Denominacións rexionais: exténdense por toda a Borgoña
    • Hai denominacións de orixe de fincas, de viñedos.

    Outro mundo totalmente distinto e en sintonía coa protección da terra e a calidade do viño. Pode cultivarse calquera das súas vides noutro país, pero a variedade máis valorada sempre será a que se produce en Francia

    O Consello Regulador, órgano fundamental para protexer e controlar a variedade, está a promover de cotío medidas que deterioran paulatinamente a calidade, evidencia demostrada co que imos dicindo.É escuro e inaccesible para os viticultores. Sempre está controlado dende un poder que beneficia ás grandes adegas. A elección do presidente é política. Se fai falla trocar os estatutos para controlar máis, faise sen ningún pudor. O primeiro alto cargo, ó ano seguinte de creada a D.O., funda a súa adega. Como consecuencia da influencia do posto, en todos os templos gastronómicos españois, na sección de viños da carta, sempre aparece o seu, entre os poucos albariños nomeados. O actual presidente é dono dunha das primeiras adegas, a cal non se distinguía precisamente pola súa calidade no viño que facía. En que mans estamos? Que leccións éticas e que poden aportar ao albariño cargos así? Todo o poder vai para os tabeiróns (grandes adegas), a quen non lles importa a calidade e si a venda e o cultivo en masa.

    Os viticultores non contan para nada. Son os donos das uvas e cando as venden non saben nin o que lles van pagar por elas. O Consello Regulador non se pon de acordo cos viticultores no máis importante: o prezo das uvas. Adícanse a contar trolas sobre o éxito dos seus viños, cando todos sabemos que os premios tamén se mercan en todo ese noxento escenario mercantilista parkeriano. Mentres a realidade é teimosamente contraria e aquí non se salva ninguén, agás algunhas adegas onde coidan a variedade e a calidade, respectando o proceso de vinificación adecuado para o albariño.


    Resultados.-

    Quero facer constar que éste é un informe dramático sobre a situación do albariño na zona mais perxudicada e que significa na actualidade o 80% da D.O.P. Rías Baixas. Podo facer como síntese, para rematar, tres afirmacións contundentes que simbolizan perfectamente todo este proceso de deterioro e destrución do que estamos a falar en canto a zona do Salnés:

    1. Nas últimas colleitas, anos 2011, 2012, 2013, cada vez máis viticultores deixan as súas uvas na parra, sen vendimar, despois de coidalas con mimo, porque non lles compensa a recollida.
    2. Na derradeira colleita (2013) algunha adega de Ribadumia mercou uva a 30 céntimos o quilo coa anuencia, como non, do Consello Regulador.
    3. Hai hipermercados coñecidos que venden albariño a 2 e 3 euros, comercializado por grandes adegas con marcas blancas.

    Despois destas tres aseveracións, non hai moito máis que dicir. A situación é gravísima e pode chegar a ser irreparable, como consecuencia dunha política nefasta dende a propia creación da D.O. Non é estraño, e cada vez será máis común, ver como adegueiros fan os seus viños fora da Denominación, porque a ven desprestixiada. Si se quere evitar a desfeita hai que reformular con urxencia e totalmente a situación. Ao longo do artigo implícitamente estanse a dar solucións, das que podemos lembrar algunhas: varias denominacións de orixe na Rías Baixas, restrinxir plantacións e só en terreos apropiados para o albariño, moita menos producción por hectárea, baixar sensiblemente o rendemento por quilo de uva, reducir os niveis de acidez volátil e sulfitos, utilizar levaduras propias do albariño, darlle trascendencia a maceración e fermentación maloláctica, vixiar variedades que non son as auténticas descendentes da vide tradicional, non mesturar uvas de subzonas diferentes… En definitiva, conseguir un viño de calidade e cun prezo que o valore. Poderíamos seguir nomeando diferentes solucións, pero cos actuais dirixentes, que practican a demolición vertixinosa e galopante do país, temo que poida ser inútil.



    Jacinto Barreiro Rodríguez

    Sisán, Xuño 2014


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  3. Desde Cea hasta Piñor

    domingo, 31 de mayo de 2015


          Queridos amigos Carlos, Gloria, Pepe, Tere, Ana, Suso, Pili, Tino:
          ¿Cómo se llamaba aquel lugar en donde comimos cuando regresábamos de la Ribeira Sacra el año pasado?
          Para vosotros que confiáis en mi memoria y en mis escritos trataré de recordar el lugar y los platos de una opípara comida.
          El restaurante se llama El Ateneo, está en el lugar de O Reino, concello de Piñor, en la antigua carretera Ourense - Santiago, al lado de una gasolinera ¿recuerdo bien? Los nombres Ateneo, O Reino por sí mismos ya son sugerentes.
          Desde Sober partimos hacia Monforte y en vez de hacer la ruta habitual por Os Peares, fuimos dirección Chantada, por una carretera buena y un paisaje variado y muy bonito. Pasamos por A Barrela, Carballedo hasta llegar a Cea. Allí paramos porque se celebraba A festa do pan, así que disfrutamos del pulpo á feira en su propia cuna acompañado del pan que mejor hace su oficio y, casualmente, allí había varios puestos en los que se vendía aceite de producción gallega, aunque en gran parte solo  era gallego el envasado.
          Creo que coincidía con el primer fin de semana del mes de julio de 2014. Después del exquisito aperitivo en Cea, el paseo por la feria y el consabido aprovisionamiento de pan, para lo que había que esperar turno, nos dirigimos al restaurante. Para la comida, previamente, habíamos encargado la costrada, lo demás lo pediríamos allí.
          Además de la costrada tomamos chipirones, capón y creo que alguien se atrevió con cocido gallego. De postre cañas, tarta de almendra  y helado de fresa o de frutas de elaboración propia. Corregidme, si me equivoco o me queda algo por decir. No tomé nota escrita, pero sí en el paladar porque recuerdo que todo estaba muy rico, así que valió la pena el viaje.
          ¿Conseguí refrescaros la memoria? ¿Y los jugos gástricos?
          Unha aperta.
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  4. PAELLA

    lunes, 11 de mayo de 2015

    PAELLA


                                                                                                       

       Te prometí que te escribiría una receta de paella, aquí la tienes. Esta de la fotografía estaba  exquisita, todo en su punto, fíjate en los granos de arroz, ¡pueden contarse!. No la hice yo, sino un amigo, Tino Sobrino, un verdadero experto. Con su permiso describiré la fórmula porque suya es esta receta que ejecuta con calma, magistralmente y sobre todo, con mucho, mucho tino.
       No puedo evitar contar algo de la historia del plato más conocido y representante de la cocina española. Sobre él  se han vertido ríos de tinta y  no solo de calamar o de sepia.  Hay escritas infinidad de recetas porque muchas pueden ser sus versiones. De la paella escribía Picadillo que "tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la Naturaleza: los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires, sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con los hombres". Es de origen valenciano y, consecuentemente, reconocemos la maestría de los levantinos en su elaboración, lo que no quiere decir que nosotros también consigamos hacer paellas que nos gusten.
        El nombre paella, lo recibe del recipiente en el que se cocina, y este, a su vez, proviene del latín patella que significa fuente o plato grande. En gallego tenemos la palabra patela, del mismo origen. A pesar del desacuerdo de los más castizos, la Academia admite  paellera, para referirse al recipiente. El término metonímico para designar al plato es bastante reciente, no mucho más allá de principios del XX. En los libros de cocina y menús de diferentes celebraciones aparece como arroz a la valenciana desde el siglo XVIII, aunque el arroz se conoció y cultivó en la península desde la llegada de los árabes que lo trían de oriente.
     
       Para hacer una buena paella, además de unos ingredientes de calidad, son necesarias tres cosas: la primera es elegirr un recipiente adecuado, mejor de hierro fundido porque conserva el calor durante los cinco minutos de reposo que necesita el arroz para que se termine de cocinar el plato y que se forme el socarrat, la segunda, un buen arroz tipo bomba que absorbe muy bien los sabores y la tercera, un caldo bien hecho y bien administrado, con tino,  que maride con los ingredientes que utilicemos; para nuestra receta será de pescado o de marisco.

    INGREDIENTES         (para 8 personas)

    1 k de berberechos gallegos
    2 k de mejillones gallegos
    1 k de cigalas arroceras (de tamaño pequeño)
    1/2 k de calamar
    1 y 1/2 k  de gallo de corral troceado
    2 buenos pimientos morrones
    2 dientes de ajo
    1 cebolla
    100 ml de aceite de oliva virgen extra
    1/2 k de arroz bomba
    azafrán
    sal
    1 hoja de laurel
    un chorro de vino albariño

    ELABORACIÓN

       Primero preparamos el caldo, Abrimos los berberechos al vapor, tamizamos el líquido que sueltan y  reservamos los berberechos fuera de sus conchas. Los mejillones bien lavados y sin las barbas los ponemos a hervir con una hoja de laurel y un chorro de vino albariño. Tamizamos el jugo que sueltan y lo añadimos al de los berberechos. Sacamos los mejillones de sus conchas reservando algunas para adornar. Damos un hervor a los jugos para desleír en él unas hebras de azafrán y tener preparado el caldo.
       Además del caldo tendremos dispuestos los berberechos, fuera de sus conchas y los mejillones.  Las cigalas las ponemos en un recipiente con un poco de sal y los calamares limpios, los cortamos en trozos muy pequeños.
       En la paellera con el aceite doramos los dientes de ajo machacados y la cebolla cortada en juliana. Al estar frito lo sacamos con la espumadera del aceite y  rehusamos la cebolla porque no vamos a utilizarla, sólo queríamos que dejase en el aceite sus aromas. Los dientes de ajo muy picaditos podremos incorporarlos al arroz con el resto de los ingredientes.
       En el mismo aceite doramos los pimientos morrones cortados en tiras. los sacamos y reservamos.
       A continuación doramos a fuego lento el gallo troceado. Una vez dorado el gallo lo retiramos,  colamos el aceite y volvemos a ponerlo en la paellera. Echamos el arroz, removemos un poco para sofreírlo y en el momento en que se pone transparente incorporamos los calamares troceados, los trozos de gallo ya dorados y doble cantidad, en volumen, de caldo (reservamos algo por si fuese necesario añadirle más). Ponemos a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos al mínimo y añadimos los berberechos y los mejillones sin concha. Dejamos otros 10 minutos, pasados estos, colocamos las cigalas, los pimientos en tiras y los mejillones con la concha, todo bien dispuesto por encima.  Retiramos la paellera del fuego.  Tapamos todo con un paño de cocina de algodón y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
       Un buen albariño para acompañarla sería una buena opción y mejor decisión.

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  5. ESTOFAR Y GUISAR

    jueves, 7 de mayo de 2015


    ESTOFAR Y GUISAR

    INVESTIGANDO..................

          Se me ha ocurrido iniciar una nueva temática dentro del blog que es la de tratar de aclarar dudas sobre la utilización o significado de términos gastronómicos. Aunque es algo que hemos venido haciendo en nuestras conversaciones, en este caso trataríamos sólo este tema. ¿Qué te parece la idea?

    ESTOFAR / GUISAR 
                                                Para Aldo y Patricia

     ¿Cuál es el significado de cada una de estas palabras?
    En la actualidad ambos se usan como sinónimos pero en su origen no lo eran.

    estofar : se utilizaba para referirse a una técnica para cocinar alimentos y que está perfectamente descrita ya en los primeros libros de cocina. En una olla se colocaba el ingrediente principal que iba a cocinarse, carne o pescado, con otros ingredientes y sus condimentos, especias, algún tipo de grasa y vinagre o vino. Sobre los ingredientes se ponía otra olla más pequeña con agua y se sellaba con masa el espacio que quedaba entre las dos. Más tarde se utilizaría papel de estraza para el sellado. De esta manera se realizaba una cocción de los alimentos al vapor y en su propio jugo.
        Covarrubias en 1611 da la siguiente explicación: estofado, vale algunas vezes, el guisado que se haze, que no es asado ni cocido /.../
       En la última edición de la RAE leemos: estofado: guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

    guisar : significaba originariamente cocinar. En la primera edición del diccionario de la RAE aparece: aderezar, componer y sazonar la comida. En ediciones posteriores figura esta otra acepción, que es la  que se mantiene en la última edición: preparar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
       Antonio de Nebrija en el "vocabulario español latino" de 1495, empareja  los vocablos guisar manjares.
       La edición del libro de cocina de Ruperto de Nola en castellano publicado en Toledo en 1525
    se titula "Libro de guisados manjares y potajes"
       En un libro de cocina editado en 1607, "Libro de arte de cocina", de Domingo Hernández de Maceras, en la receta de como se ha de hacer carnero estofado se lee la siguiente explicación:
    - no mucha sal porque no lo requiere este guisado-. También podemos citar a Francisco Martínez Montiño que en su obra "Arte de cocina...", publicada en 1611, utiliza con frecuencia el término de la siguiente manera: como se guisan las enguilas y del mismo modo para referirse a otros ingredientes, en donde explica cómo hay que prepararlos para cocinarlos.
    Como vemos, guisar era un término general para referirse a la cocina,  más amplio que estofar. Los estofados eran guisados, pero estos podían ser más cosas. 

       En los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX comienza a aparecer la confusión entre los dos términos. Picadillo en "La cocina práctica" incluye dos recetas guiso de lengua y lengua estofada que prácticamente son iguales incluso describe para las dos la misma técnica de cocción que era la que se utilizaba originariamente para estofar, tapar el recipiente con papel de estraza y encima colocar el tiesto. Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" utiliza los dos términos, si bien estofar para recetas con más enjundia como puede ser perdices estofadas.
     
       Actualmente los dos términos se usan indistintamente, sin embargo, la utilización correcta sería:
      - estofar: cocinar alimentos en su propio jugo, en un recipiente tapado y sometido a la acción del calor.
       - guisar: preparar los alimentos haciéndolos cocer después de rehogados. Este es un significado más amplio que él que tenía originariamente esta palabra.

        Los hablantes, con el uso, somos los que hacemos evolucionar las lenguas, atribuir nuevos significados a las palabras o privarlas de alguno.

       Espero poder haber satisfecho vuestra curiosidad.
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