tag:blogger.com,1999:blog-10833513192818805362024-02-07T10:54:09.060+01:00Cocina y relájateBrunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.comBlogger38125tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-28402274930170050332016-01-12T14:25:00.001+01:002016-01-15T15:41:48.913+01:00GLORIAS DE FEIXOAGLORIAS DE FEIXOA<br />
Para Luz Rey<br />
<br />
<br />
Como te había prometido, te cuento como elaboro dulces con feixoa. A estos deliciosos pastelillos yo les llamo <i>glorias de feixoa</i>. Me recuerdan a las <i>glorias</i>, elaboradas con mazapán y rellenas de yema de huevo cocida con azúcar, dulce típico de Navidad. El relleno, en lugar de la yema de huevo, lleva <i>dulce de feixoa</i>, cuya receta escribí antes.<br />
Cómo se elabora el mazapán:<br />
250 g de almendra cruda molida<br />
240 g de azúcar molido<br />
1 cucharada de miel<br />
1 clara de huevo grande<br />
Primero se mezcla bien la almendra con el azúcar, Luego se añade la miel y a continuación la clara de huevo sin batir (reservamos la yema) . Se mezcla todo bien hasta conseguir una masa un poco dura. se hace una bola con ella, se envuelve en papel film y se guarda en la nevera al menos durante 2 horas. Lo ideal es dejarla de un día para otro.<br />
Naturalmente, también necesitamos dulce de feixoa para el relleno. Para esta cantidad de masa, unos 250 g de dulce, más o menos, lo que equivale a un bote del tamaño habitual de mermelada. Y lámina de oblea para la base.<br />
No te olvides de que para manipular la masa de almendra con limpieza sin que se pegotee, los utensilios como el rodillo, tabla o las manos deben estar muy limpios y fríos. Hay que limpiarlos con agua fría cada vez que estires la masa.<br />
Ya tenemos todos los ingredientes preparados y nos disponemos a darles forma. La manera más rápida y, parecida a la elaboración y forma de las <i>glorias de yema</i>, es estirar la masa de almendra en forma de rectángulos, extender en el medio el dulce de feixoa, cerrar uniendo los laterales de la masa y luego ir cortando las porciones.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9gp98sY9MqIhk5dV0pIVJ08V2V1v5R6xU4X94bHfXBI_OrtMTtbwqs23Xs9aLORlIoE_LjOiVjJs49bbVy3GU_rxTwxePW_B0BUPs2C5SpVS4wealYQAxTl00IqLani_YqaudXJvcg59X/s1600/DSCN1569.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9gp98sY9MqIhk5dV0pIVJ08V2V1v5R6xU4X94bHfXBI_OrtMTtbwqs23Xs9aLORlIoE_LjOiVjJs49bbVy3GU_rxTwxePW_B0BUPs2C5SpVS4wealYQAxTl00IqLani_YqaudXJvcg59X/s320/DSCN1569.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz5vZu1VwPzZfToDHL5Y2mq2vEUNE50L5zPmV8vLCQ0Uj-rFN5ftqSOA26C8XpaAshSsYnnyks1hW5tZKqnwJeq8CA2Oo0zq57GWDTbRdrzoxOwQJuhuu0_iIgFcKch1cnPEsFMZgsKr7C/s1600/DSCN1571.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiz5vZu1VwPzZfToDHL5Y2mq2vEUNE50L5zPmV8vLCQ0Uj-rFN5ftqSOA26C8XpaAshSsYnnyks1hW5tZKqnwJeq8CA2Oo0zq57GWDTbRdrzoxOwQJuhuu0_iIgFcKch1cnPEsFMZgsKr7C/s320/DSCN1571.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
También podemos darle forma de empanadilla, quedan más vistosas. Cortamos en forma circular la oblea con un cortapastas o un vaso y también la masa de almendra que colocaremos sobre medio círculo de oblea y la cerramos presionando los bordes de las dos masas.<br />
Cuando ya tenemos los dulces preparados, los pincelamos por la parte superior con la yema de huevo batida. Los introducimos en el horno a 180º durante 5 minutos. Vigilaremos hasta que adquieran un color ligeramente tostado pero que no se quemen.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiaQkV83bF1B2QG1scEgseJOEau_WCLYTfgCb1LGMZLnnMDC26iZ5kssftmoBUEfglk712jRaAlVw5EmfDEAmLxYMFsZoq6EkheZ7LLCqvdJdHHT_kHFD5YC9IXw66_ffiYrxVMnouRRZJ/s1600/DSCN1574.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiaQkV83bF1B2QG1scEgseJOEau_WCLYTfgCb1LGMZLnnMDC26iZ5kssftmoBUEfglk712jRaAlVw5EmfDEAmLxYMFsZoq6EkheZ7LLCqvdJdHHT_kHFD5YC9IXw66_ffiYrxVMnouRRZJ/s320/DSCN1574.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMwFPmLijVhA9cjmCu96mBKLAUtjZ2cbDlcg2uSme6Snpn5LveAzabLwOKU_nlPX1V2NyHFCWLIvEAh65iO3NA4N7-mX0V2yYHYQ1rtw4_CCCO05D19DCCY0FFepD2kbec7LOIsqiW2lzq/s1600/DSCN1577.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMwFPmLijVhA9cjmCu96mBKLAUtjZ2cbDlcg2uSme6Snpn5LveAzabLwOKU_nlPX1V2NyHFCWLIvEAh65iO3NA4N7-mX0V2yYHYQ1rtw4_CCCO05D19DCCY0FFepD2kbec7LOIsqiW2lzq/s320/DSCN1577.JPG" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
Al sacarlas del horno se espolvorean con azúcar molido. Ya ves que la forma se puede mejorar, haciéndolas de tamaño más uniforme y recortadas, pero así también tienen su encanto. Te aseguro que estaban deliciosas. También podríamos llamarles <i>DELICIAS DE FEIXOA.</i>Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-61135344548460198652015-10-22T17:44:00.001+02:002015-10-23T00:06:42.466+02:00O albariño do Salnés: un viño mal-tratado<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Recollida a colleita do 2015 na pequena adega familiar en Sisán, no
Salnés, os viños nos seus recipientes continúan a fermentación e os
procesos de viñificación que os levarán a ser saborosos, aromáticos,
frescos, e o que é máis importante: viños, e bos! Non levan máis
productos químicos engadidos que os sulfitos, nas cantidades oportunas,
no momento do pisado, antes de iniciar a primeira fermentación. </span><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Será necesario utilizar levaduras foráneas, filtrados exhaustivos,
estabilizadores, conservantes... como fan en moitas grandes adegas? Para
logo ler en descripciós e catas de viños o seguinte: <i>"nariz franca
con predominio de flores blancas, hierba fresca y heno". "Recuerdo a
vainilla con matices de fruta tropical y cítricos". "Longitud de boca"...</i> En fin, para que seguir!, o caso é que ás veces, eses viños, teñen persistencia en boca porque a deixan seca. E tamén persisten na cabeza...</span><br />
<span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Así que decidimos incorporar ao blogue o seguinte artigo sobre o viño albariño, publicado recentemente por Jacinto Barreiro, para aclarar as nosas dúbidas. É de recomendada consulta e lectura polo miúdo por todos aqueles que coñecen e aprezan o viño albariño, pero especialmente por aqueles que "cren" coñecer este viño, ou simplemente por aqueles que aínda non o coñecen:</span><br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><b>Denominación
de Orixe Protexida Rías Baixas: proceso de deterioro do albariño no
Salnés</b> </span></span>
</div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
</div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">--------------------------------------------------------</span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Como
viticultor do Salnés, inscrito na Denominación de Orixe Rías
Baixas, pertencente a parroquia de Sisán, no concello de Ribadumia e
recollendo tamén a opinión de adegueiros, viticultores,
comerciantes, catadores e outras persoas relacionadas co viño, quero
denunciar o proceso de deterioro dunha variedade singular,
específica, de calidade, única no mundo, chamada albariño. Un
exemplo máis, desgraciadamente, do desenvolvemento autodestrutivo da
terra, como acontece con outros cultivos, neste noso asoballado país.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Simplemente
coa observación diaria, a través dos anos, do que ocorre a noso
arredor, ollamos ese continuo camiño degradante: masivas plantacións
subvencionadas en terreos non aptos para o viño sometidos a recheos
indiscriminados e salvaxes; cantidade desmesurada de vides por
hectárea; variedades espúreas de albariño, de maior rendemento que
a autóctona implantada hai centos de anos, rebaixando polo tanto a
súa calidade; abuso de abonos orgánicos; sulfatos a discreción…
En fin, toda unha serie de barbaridades consentidas polo Consello
Regulador da Denominación de Orixe Protexida, que ten como función
máis sobresaínte a de protexer e controlar a calidade das uvas que
pertencen á dita denominación. Por iso é necesario analizar todo o
proceso: historia previa á creación desta Denominación, a súa
fundación, o funcionamento, a comparación con outras denominacións
españolas e francesas, e os resultados finais como consecuencia de
todos os erros cometidos.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Céntrome
na variedade “albariño” porque é a que mellor coñezo, a única
variedade branca do Salnés que, en cifras actuais, comprende máis
do 90% da D. O. P. Rías Baixas.</span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><u> Creación
da Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas</u>.- </span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">A historia da D.O. comeza en 1980 cando se recolle no BOE do 11 de
outubro a Denominación Específica Albariño. O 30 de abril de 1984
apróbase o Regulamento da Denominación de Orixe Protexida Albariño
e do seu Consello Regulador.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Pola
necesidade de adaptar a lexislación española á comunitaria, a
Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, nunha Orde do 17 de
marzo de 1988 recoñece a Denominación de Orixe Protexida Rías
Baixas (sempre unha zona e non unha variedade), sendo ratificados o
Regulamento da D.O. e o seu Consello Regulador, nunha Orde
Ministerial do 28 de xullo dese mesmo ano.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nun
principio estaba formada polas seguintes subzonas: Val do Salnés, O
Rosal e Condado do Tea. No ano 1996 incorpórase Soutomaior e no 2000
a Ribeira do Ulla, na que se agrupan Boqueixón, A Estrada, Padrón,
Silleda, Teo, Touro, Vedra e Viladecruces. Subzonas moi separadas
xeográficamente, mentres quedan fóra de calquera denominación
terras como as de Catoira, Valga, Pontecesures, Poio, Vilaboa ou
Xeve, o que demostra a falta de claridade e coherencia dos criterios.</span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><u>Historia
previa</u>.-
</span></span>
</div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Dende Caldas
de Reis ata Sanxenxo, nas terras que conforman o Val do Salnés, é
onde se cultivou máis a videira do albariño. Foi nos primeiros anos
50, cando a un grupo de cambadeses, entre os que estaban o abogado
Bernardino Quintanilla e Ernesto Zárate entre outros, ocorréuselles
comparar os seus viños en catas. En tal forma que en 1953 celebroúse
a primeira cata pública na horta do señor Botana Gómez, Antonio
Magariños figuraba entre os compoñentes do xurado. Asistiron
persoeiros ilustres da cultura galega que se convertirían en
habituais como José María Castroviejo ou Álvaro Cunqueiro. O
gañador desa cata foi José Rodiño, colleiteiro do Corbillón
(Cambados).</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Cando
teñen lugar as primeiras conversas pra crear a D.O., O Salnés reúne
mais do 90% da producción de albariño. É a única variedade branca
existente, moi ao contrario do Condado e O Rosal, onde había pouca
cantidade e, precisamente pola súa escaseza, mesturábase con outras
variedades como a treixadura, loureiro ou caíño.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nesa
etapa previa, de todas as subzonas comprendidas hoxe na D.O., só
algúns concellos do Salnés, e non todas as parroquias, cumplían as
condicións mínimas para poder entrar nunha denominación de orixe.
Na zona de Sisán e Padrenda xa traballaban adegueiros cunha
cantidade salientable de uvas como Ernesto Zárate, Gilberto
Barreiro, os irmáns Antonio e Honorio Fernández Chantrero, Antonio
García, Adonis Agra, Marcelino Torres… Sisán e Padrenda son dúas
parroquias limítrofes dos concellos de Ribadumia e Meaño
respectivamente, cunha terra privilexiada para o cultivo do albariño
e que, por si soas, son sobranceiramente merecedoras dunha
denominación, porque a combinación vide-terreo-clima, o que os
franceses chaman “terroir”, é perfecta para a variedade
albariño. De feito, a primeira adega de agrupación creada do
albariño foi a “Agrupación de cosecheiros do Salnés” – hoxe
autora do albariño Dom Bardo - fundada no ano 1975, trece antes de
que escomezase a funcionar a D.O. O seu presidente, Daniel
Casalderrey, foi o representante por esta adega nas conversas ( nas
que por certo predominaban persoas do Salnés que por acordos
políticos tiraron pedras contra o seu propio tellado) para fundar a
D.O.P. Rías Baixas. A súa idea era a de distinguir O Salnés das
demais zonas, para que no futuro, tendo en conta a súa produción
maioritaria e o feito de reunir unhas condicións mínimas que as
demais zonas non tiñan, poidese contar coa súa propia denominación.
Pero a presión de significadas familias da burguesía viguesa, con
intereses no Rosal e O Condado, provoca a correspondente compoñenda
política e fai que se constitúa unha soa denominación para as tres
zonas. Como a desigualdade nas plantacións entre O Salnés e as
outras zonas é tan grande, chégase ao disparate salomónico de
facer un viño que levaría un 80% de albariño e un 20% de outras
variedades, atopándonos coa seguinte situación: as adegas do Salnés
fan un viño 100% albariño, porque non teñen outras variedades,
mentras que no Condado e O Rosal fan un viño con 80% de albariño,
tendo moitos adegueiros que mercar uva albariña no Salnés para
poder facelo. Todo esto leva a irregularidades institucionalizadas,
sendo a máis desatinada a de mesturar uvas de diferentes subzonas.
Inda hai pouco tempo o xerente dunha adega coñecida do
Salnés,entrevistado nun medio de comunicación, dicíanos o seguinte
e quedaba tan tranquilo:</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> “como
las uvas de O Condado tienen menos acidez, las mezclo con las del
Salnés y consigo un vino más equilibrado”.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">É
dicir, está permitido mesturar uvas de terreos e climas distintos,
como de vides novas con vides centenarias, ata, podería ser, de
diferentes variedades de albariño. Unha aberración.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">O
feito de mesturar albariño con un 20% de outras variedades leva a
unha picaresca en poucos casos castigada. Todos somos coñecedores de
que nalgunhas adegas entraban camións con uva foránea (da Mancha ou
portuguesa, por exemplo) por ser máis barata. Descarada adulteración
do viño.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">O
funcionamento erróneo da D.O. segue o seu camiño e a tolemia
definitiva prodúcese no ano 2000: entra a subzona Ribeira do Ulla.
Unha zona na que apenas existe albariño, afastada do mar, cun
bioclima distinto, convertímola en produtora por outra cacicada
política. Como é posible que poida pertencer a mesma denominación
un albariño de Arbo, Soutomaior, Padriñán, Simes, Sisán ou
Silleda? No “Pliego de condiciones” de la D.O.(copio en castelán
porque é o idioma utilizado no documento da D.O.P. Rías Baixas;
aínda por riba, outra cacicada máis):</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> “las
variables mesoclimáticas de topografía, exposición, orientación y
la proximidad al mar o a los ríos puede matizar los caracteres
generales del clima y aportan diferencias entre las cinco subzonas
reconocidas en dicha D.O.P.:Condado do Tea, O Rosal, Ribeira do Ulla,
Soutomaior y Val do Salnés”</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Cómo
poden pertencer A Estrada ou Silleda a unha denominación Rías
Baixas? Ou non sabemos nada de xeografía e clima ou impórtanos moi
pouco o albariño. Calquera clasificación climática consultada di
que o clima no litoral é benigno con temperaturas moderadas en
inverno; a zona do Ulla é hiperhúmida e fría, mentres que o sur
ten tendencia á aridez no verán.</span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><u>Funcionamento</u>.-</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Con estos
fundamentos é imposible un funcionamento correcto. Zonas distintas
con varias denominacións posibles, convértense nun pastiche dunha
soa denominación con varias subzonas. Se a dirección fora a
correcta, soamente , dentro do Salnés, debería existir máis de
unha denominación, porque así o di o seu “terroir”. O albariño
é unha videira moi sensible sobre a que aínda existe moito
descoñecemento, de aí a cantidade de erros que se cometen con ela.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Do
descoñecemento da variedade, das corruptelas políticas e do
autodesprezo co que se goberna o noso país parten todas as
equivocacións no funcionamento da D.O. Por poñer un exemplo
significativo, non existe no Consello Regulador ningunha publicación
científica coa que poder enriquecer e progresar nos cultivos e na
elaboración do viño. O 15 de decembro de 2013 atopamos no Faro de
Vigo unha reportaxe a dúas páxinas, onde a enóloga dunha
importante adega, dinos que acaban de concederlle un crédito
considerable dos fondos europeos(FEDER) para un proxecto chamado
Albaroma, onde se vai estudar a extracción de aromas a través da
maceración co conxelado previo da uva. Parécenos ben que se
concedan créditos para investigar. Pero cando se leva facendo a
maceración hai moitos anos, despois dos que leva funcionando esta
adega, inda agora se dan conta da importancia da maceración para a
extracción de aromas? Por qué non escollen para ese préstamo unha
adega que veña traballando coa maceración? É un exemplo moi
significativo para saber onde nos atopamos e o tipo de viño que se
está a elaborar. Por que o “Pliego de condiciones” non fala da
fermentación maloláctica no albariño e si nos tintos? Quizáis
porque aos tabeiróns – léase grandes adegas – non lles interesa
arriscar ou ter o viño tanto tempo fora do mercado e prefiren
tratalo con carbonatos. A fermentación maloláctica é un proceso
natural espontáneo moi necesario para suavizar o viño e quitarlle
acidez – algo característico dos nosos viños pola abundancia de
precipitacións -, pero pode tardar meses en producirse o que
retardaría as vendas do viño da última colleita, de aí que se
evite e se corrixa artificialmente para evitar riscos. O mesmo que
ocorre coa utilización salvaxe de levaduras foráneas que lle dan
outros aromas e sabores. En definitiva, manipulación tras
manipulación.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Sabemos
que cada zona ten as súas peculiaridades, as nosas son moi
específicas no caso do albariño, como di o “Pliego de
condiciones”:</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> “ otra
característica de la viticultura de la zona es la utilización del
sistema de conducción en emparrado. El cultivo en emparrado, además
de permitir el aprovechamiento del suelo para otros cultivos, tiene
su principal justificación en la necesidad de limitar los ataques de
enfermedades fúngicas – muy importantes en la zona debido a la
elevada humedad ambiental – alejando la vegetación del suelo.
Además este sistema de conducción permite un mayor aprovechamiento
de la radiación solar y un manejo eficaz del vigor de la vid, el
cual viene muy favorecido por las condiciones de temperatura y
humedad de la zona durante la primavera y el verano.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">En
las últimas décadas, en la medida en que se fueron haciendo nuevas
plantaciones, los viticultores han ido introduciendo otros sistemas
de conducción, siempre elevados, que dan respuesta a las condiciones
particulares del clima de la zona y a las exigencias del albariño”.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nunha
análise comparativa con outras denominacións, a Rías Baixas
sairía perdendo en todos os datos. Para establecer esta comparación
imos escoller uns parámetros de calidade fundamentais: produción
máxima por hectárea, rendimento máximo por kilogramo de uva e,
dentro das características analíticas, acidez volátil e dióxido
de xofre (sulfitos).</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Na
D.O.P. Rías Baixas a produción máxima por hectárea é de 12.000
quilogramos e o rendemento máximo dun 70%, é dicir, por cada 100
quilogramos de uva, 70 litros de viño, por hectárea 84 hectolitros.
Estas cifras pódense ver incrementadas polo Consello Regulador nun
25% cando lles interese. Na extraordinaria colleita de 2011 as
grandes adegas querían subir a produción máxima ata 15.000
quilogramos por hectárea. Imos comparar estas cifras coas de tres
denominacións diferentes: Rioja, Ribera del Duero e La Mancha, a de
máis extensión e producción e na que a tolerancia e maior. Faremos
a semellanza cos seus brancos, aínda coñecendo que os seus viños
estrela, e polo tanto máis protexidos, son os tintos.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Na
Rioja a produción máxima por hectárea é de 9000 k. cun
rendemento de 63 hl.; en Ribera son 7000 k., con un rendemento de 49
hl/ha e na Mancha 10.000 k. de produción e 74 hl/ha de rendemento.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Respecto
as características analíticas, a acidez volátil (ácido acético)
na Rías Baixas é de 1,08 g/l e o dióxido de xofre (sulfitos) é de
200 mg/l; na Rioja a acidez volátil é de 0,8 g/l e os sulfitos 150
mg/l; en Ribera a acidez volátil é de 0,05 por cada grao de alcol
adquirido polos viños do ano e os sulfitos 150 mg/l; na Mancha, a
acidez volátil é de 8,33 miliequivalentes (moi baixa) e 140 mg/l de
sulfitos.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Poderíamos
seguir a facer a comparación con outras denominacións e Rías
Baixas sairía sempre perdedora. Son cifras disparatadas que , lonxe
de diminuir, aumentaron co tempo, o que demostra a aposta pola
produción masiva en detrimento da calidade. Nas normas do Consello
Regulador de outubro de 1996 o rendemento era de un 67% (agora 70%),
a acidez volátil de 0,65 gr/l (agora 1,08 gr/l) e os sulfitos 140
mg/l (agora 200 mg/l). Para facerse unha idea respecto ao rendemento
máximo, calquera viticultor que elabore viño na súa adega
particular, por cada 100 k. de uva saca un rendemento arredor de 50
litros. Compárese esta cifra con 70 litros que permite a D.O.,
incluso hai poucas adegas que estean en condicións de obtelos. Ou
para dar outro dato significativo a variedade branca Chardonnay na
Borgoña chega nada máis que a 30 hl/ha, porque comprobaron que se
se sobrepasa esa cantidade, a calidade do viño descende. Compárese
esa cifra cos 84 hl/ha do albariño.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Cando
se crea unha denominación de orixe sen ter tradición nin estructura
organizativa e, polo tanto, sen claras referencias, hai que aprender
dos que mellor o fan. Falamos dunha vide única no mundo, dun
extraordinario valor. E no que ten que ver co viño os franceses son
mestres.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Francia,
ademáis de posuír diferentes zonas vinícolas, ten dúas, Burdeos e
Borgoña, onde se producen os mellores viños do mundo. A súa
organización e funcionamento progresa día a día e sitúase moi por
riba dos demais, porque teñen tradición, experiencia, método,
organización e investigación. Estas zonas son as que se deben
estudar e adaptar aquilo que nos favoreza e encaixe dentro do noso
propio “terroir”. Vou expoñer dunha maneira sintética o que se
fai nas dúas zonas máis importantes.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">En
Burdeos hai 57 denominacións de orixe. Os seus viños clasifícanse
en diferentes estilos en función das súas características e
complexidades. Existen tamén varias clasificacións de uvas segundo
a calidade, cinco son oficiais:</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<ol>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Clasificación
oficial de 1855 ( Tintos Médoc e doces de Sauternes-Barsac).</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Clasificación
oficial de 1955 de St. Emilion (actualízase cada década).</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Clasificación
oficial de 1959 de Graves (iniciada en 1953 e revisada en 1959).</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Clasificación
oficial de Crû Bourgeois.</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Clasificación
oficial 2006 dos Crûs Artisans de Médoc.</span></span></div>
</li>
</ol>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">En
Borgoña a clasificación está en constante movemento. Hai máis de
110 denominacións de orixe. Entre elas existen diferentes
categorías:</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<ul>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Grands
Crûs: 15 de viño de Borgoña</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Villages:
divididas en Premiers Crûs e denominacións municipais</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Denominacións
rexionais: exténdense por toda a Borgoña</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Hai
denominacións de orixe de fincas, de viñedos.</span></span></div>
</li>
</ul>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Outro
mundo totalmente distinto e en sintonía coa protección da terra e a
calidade do viño. Pode cultivarse calquera das súas vides noutro
país, pero a variedade máis valorada sempre será a que se produce
en Francia</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">O
Consello Regulador, órgano fundamental para protexer e controlar a
variedade, está a promover de cotío medidas que deterioran
paulatinamente a calidade, evidencia demostrada co que imos dicindo.É
escuro e inaccesible para os viticultores. Sempre está controlado
dende un poder que beneficia ás grandes adegas. A elección do
presidente é política. Se fai falla trocar os estatutos para
controlar máis, faise sen ningún pudor. O primeiro alto cargo, ó
ano seguinte de creada a D.O., funda a súa adega. Como consecuencia
da influencia do posto, en todos os templos gastronómicos españois,
na sección de viños da carta, sempre aparece o seu, entre os poucos
albariños nomeados. O actual presidente é dono dunha das primeiras
adegas, a cal non se distinguía precisamente pola súa calidade no
viño que facía. En que mans estamos? Que leccións éticas e que
poden aportar ao albariño cargos así? Todo o poder vai para os
tabeiróns (grandes adegas), a quen non lles importa a calidade e si
a venda e o cultivo en masa.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Os viticultores non
contan para nada. Son os donos das uvas e cando as venden non saben
nin o que lles van pagar por elas. O Consello Regulador non se pon
de acordo cos viticultores no máis importante: o prezo das uvas.
Adícanse a contar trolas sobre o éxito dos seus viños, cando todos
sabemos que os premios tamén se mercan en todo ese noxento escenario
mercantilista parkeriano. Mentres a realidade é teimosamente
contraria e aquí non se salva ninguén, agás algunhas adegas onde
coidan a variedade e a calidade, respectando o proceso de
vinificación adecuado para o albariño.</span></span></div>
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<br /></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><u>Resultados</u>.-</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0.53cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><u>
</u></span></span> <span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Quero
facer constar que éste é un informe dramático sobre a situación
do albariño na zona mais perxudicada e que significa na actualidade
o 80% da D.O.P. Rías Baixas. Podo facer como síntese, para rematar,
tres afirmacións contundentes que simbolizan perfectamente todo este
proceso de deterioro e destrución do que estamos a falar en canto a
zona do Salnés:</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<ol>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Nas
últimas colleitas, anos 2011, 2012, 2013, cada vez máis
viticultores deixan as súas uvas na parra, sen vendimar, despois de
coidalas con mimo, porque non lles compensa a recollida.</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Na
derradeira colleita (2013) algunha adega de Ribadumia mercou uva a
30 céntimos o quilo coa anuencia, como non, do Consello Regulador.</span></span></div>
</li>
<li><div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Hai
hipermercados coñecidos que venden albariño a 2 e 3 euros,
comercializado por grandes adegas con marcas blancas.</span></span></div>
</li>
</ol>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Despois
destas tres aseveracións, non hai moito máis que dicir. A situación
é gravísima e pode chegar a ser irreparable, como consecuencia
dunha política nefasta dende a propia creación da D.O. Non é
estraño, e cada vez será máis común, ver como adegueiros fan os
seus viños fora da Denominación, porque a ven desprestixiada. Si se
quere evitar a desfeita hai que reformular con urxencia e totalmente
a situación. Ao longo do artigo implícitamente estanse a dar
solucións, das que podemos lembrar algunhas: varias denominacións
de orixe na Rías Baixas, restrinxir plantacións e só en terreos
apropiados para o albariño, moita menos producción por hectárea,
baixar sensiblemente o rendemento por quilo de uva, reducir os niveis
de acidez volátil e sulfitos, utilizar levaduras propias do
albariño, darlle trascendencia a maceración e fermentación
maloláctica, vixiar variedades que non son as auténticas
descendentes da vide tradicional, non mesturar uvas de subzonas
diferentes… En definitiva, conseguir un viño de calidade e cun
prezo que o valore. Poderíamos seguir nomeando diferentes solucións,
pero cos actuais dirixentes, que practican a demolición vertixinosa
e galopante do país, temo que poida ser inútil.</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span></span>
</div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Jacinto Barreiro
Rodríguez</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Sisán,
Xuño 2014</span></span></div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>
<br />
<div align="JUSTIFY" style="margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"><br /></span></span>
</div>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</span></span>Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-71198791116070475972015-05-31T13:43:00.000+02:002015-05-31T13:47:00.129+02:00Desde Cea hasta Piñor<br />
Queridos amigos Carlos, Gloria, Pepe, Tere, Ana, Suso, Pili, Tino:<br />
¿Cómo se llamaba aquel lugar en donde comimos cuando regresábamos de la Ribeira Sacra el año pasado?<br />
Para vosotros que confiáis en mi memoria y en mis escritos trataré de recordar el lugar y los platos de una opípara comida.<br />
El restaurante se llama El Ateneo, está en el lugar de O Reino, concello de Piñor, en la antigua carretera Ourense - Santiago, al lado de una gasolinera ¿recuerdo bien? Los nombres <i>Ateneo, O Reino</i> por sí mismos ya son sugerentes.<br />
Desde Sober partimos hacia Monforte y en vez de hacer la ruta habitual por Os Peares, fuimos dirección Chantada, por una carretera buena y un paisaje variado y muy bonito. Pasamos por A Barrela, Carballedo hasta llegar a Cea. Allí paramos porque se celebraba <i>A festa do pan</i>, así que disfrutamos del <i>pulpo á feira</i> en su propia cuna acompañado del pan que mejor hace su oficio y, casualmente, allí había varios puestos en los que se vendía aceite de producción gallega, aunque en gran parte solo era gallego el envasado.<br />
Creo que coincidía con el primer fin de semana del mes de julio de 2014. Después del exquisito aperitivo en Cea, el paseo por la feria y el consabido aprovisionamiento de pan, para lo que había que esperar turno, nos dirigimos al restaurante. Para la comida, previamente, habíamos encargado la <i>costrada</i>, lo demás lo pediríamos allí.<br />
Además de la <i>costrada</i> tomamos <i>chipirones, capón </i>y creo que alguien se atrevió con <i>cocido gallego.</i> De postre <i>cañas, tarta de almendra </i> y helado de fresa o de frutas de elaboración propia. Corregidme, si me equivoco o me queda algo por decir. No tomé nota escrita, pero sí en el paladar porque recuerdo que todo estaba muy rico, así que valió la pena el viaje.<br />
¿Conseguí refrescaros la memoria? ¿Y los jugos gástricos?<br />
Unha aperta.Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-7039792800581106752015-05-11T13:44:00.000+02:002015-05-18T20:17:04.704+02:00PAELLAPAELLA<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaSCxDUgiGJmHyjI0jlu_k17owlUnIyH3AK4Iq41k19J0juCaDVxmV_wz-Blpq9KcIiaVm_Cgk2ama20nFlJA5Q7NY-zfq5DVFsF85oJ40-f3f9yBKP7_5V8cZv5r4Smmgw7iofozwr9G5/s1600/20140720_144909.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaSCxDUgiGJmHyjI0jlu_k17owlUnIyH3AK4Iq41k19J0juCaDVxmV_wz-Blpq9KcIiaVm_Cgk2ama20nFlJA5Q7NY-zfq5DVFsF85oJ40-f3f9yBKP7_5V8cZv5r4Smmgw7iofozwr9G5/s320/20140720_144909.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
Te prometí que te escribiría una receta de <i>paella</i>, aquí la tienes. Esta de la fotografía estaba exquisita, todo en su punto, fíjate en los granos de arroz, ¡pueden contarse!. No la hice yo, sino un amigo, Tino Sobrino, un verdadero experto. Con su permiso describiré la fórmula porque suya es esta receta que ejecuta con calma, magistralmente y sobre todo, con mucho, mucho tino.<br />
No puedo evitar contar algo de la historia del plato más conocido y representante de la cocina española. Sobre él se han vertido ríos de tinta y no solo de calamar o de sepia. Hay escritas infinidad de recetas porque muchas pueden ser sus versiones. De la paella escribía Picadillo que "tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la Naturaleza: los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires, sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con los hombres". Es de origen valenciano y, consecuentemente, reconocemos la maestría de los levantinos en su elaboración, lo que no quiere decir que nosotros también consigamos hacer paellas que nos gusten.<br />
El nombre <i>paella</i>, lo recibe del recipiente en el que se cocina, y este, a su vez, proviene del latín <i>patella</i> que significa fuente o plato grande. En gallego tenemos la palabra <i>patela</i>, del mismo origen. A pesar del desacuerdo de los más castizos, la Academia admite <i>paellera, </i>para<i> </i>referirse al recipiente. El término metonímico para designar al plato es bastante reciente, no mucho más allá de principios del XX. En los libros de cocina y menús de diferentes celebraciones aparece como <i>arroz a la valenciana</i> desde el siglo XVIII, aunque el arroz se conoció y cultivó en la península desde la llegada de los árabes que lo trían de oriente.<br />
<br />
Para hacer una buena paella, además de unos ingredientes de calidad, son necesarias tres cosas: la primera es elegirr un recipiente adecuado, mejor de hierro fundido porque conserva el calor durante los cinco minutos de reposo que necesita el arroz para que se termine de cocinar el plato y que se forme el <i>socarrat</i>, la segunda, un buen arroz tipo bomba que absorbe muy bien los sabores y la tercera, un caldo bien hecho y bien administrado, con tino, que maride con los ingredientes que utilicemos; para nuestra receta será de pescado o de marisco.<br />
<br />
INGREDIENTES (para 8 personas)<br />
<br />
1 k de berberechos gallegos<br />
2 k de mejillones gallegos<br />
1 k de cigalas arroceras (de tamaño pequeño)<br />
1/2 k de calamar<br />
1 y 1/2 k de gallo de corral troceado<br />
2 buenos pimientos morrones<br />
2 dientes de ajo<br />
1 cebolla<br />
100 ml de aceite de oliva virgen extra<br />
1/2 k de arroz bomba<br />
azafrán<br />
sal<br />
1 hoja de laurel<br />
un chorro de vino albariño<br />
<br />
ELABORACIÓN<br />
<br />
Primero preparamos el caldo, Abrimos los berberechos al vapor, tamizamos el líquido que sueltan y reservamos los berberechos fuera de sus conchas. Los mejillones bien lavados y sin las barbas los ponemos a hervir con una hoja de laurel y un chorro de vino albariño. Tamizamos el jugo que sueltan y lo añadimos al de los berberechos. Sacamos los mejillones de sus conchas reservando algunas para adornar. Damos un hervor a los jugos para desleír en él unas hebras de azafrán y tener preparado el caldo.<br />
Además del caldo tendremos dispuestos los berberechos, fuera de sus conchas y los mejillones. Las cigalas las ponemos en un recipiente con un poco de sal y los calamares limpios, los cortamos en trozos muy pequeños.<br />
En la paellera con el aceite doramos los dientes de ajo machacados y la cebolla cortada en juliana. Al estar frito lo sacamos con la espumadera del aceite y rehusamos la cebolla porque no vamos a utilizarla, sólo queríamos que dejase en el aceite sus aromas. Los dientes de ajo muy picaditos podremos incorporarlos al arroz con el resto de los ingredientes.<br />
En el mismo aceite doramos los pimientos morrones cortados en tiras. los sacamos y reservamos.<br />
A continuación doramos a fuego lento el gallo troceado. Una vez dorado el gallo lo retiramos, colamos el aceite y volvemos a ponerlo en la paellera. Echamos el arroz, removemos un poco para sofreírlo y en el momento en que se pone transparente incorporamos los calamares troceados, los trozos de gallo ya dorados y doble cantidad, en volumen, de caldo (reservamos algo por si fuese necesario añadirle más). Ponemos a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos al mínimo y añadimos los berberechos y los mejillones sin concha. Dejamos otros 10 minutos, pasados estos, colocamos las cigalas, los pimientos en tiras y los mejillones con la concha, todo bien dispuesto por encima. Retiramos la paellera del fuego. Tapamos todo con un paño de cocina de algodón y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.<br />
Un buen albariño para acompañarla sería una buena opción y mejor decisión.<br />
<br />Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-57002101697288824832015-05-07T11:15:00.000+02:002015-05-18T20:18:12.739+02:00ESTOFAR Y GUISAR<br />
ESTOFAR Y GUISAR<br />
<br />
INVESTIGANDO..................<br />
<br />
Se me ha ocurrido iniciar una nueva temática dentro del blog que es la de tratar de aclarar dudas sobre la utilización o significado de términos gastronómicos. Aunque es algo que hemos venido haciendo en nuestras conversaciones, en este caso trataríamos sólo este tema. ¿Qué te parece la idea?<br />
<br />
<i>ESTOFAR / GUISAR </i><br />
Para Aldo y Patricia<br />
<br />
¿Cuál es el significado de cada una de estas palabras?<br />
En la actualidad ambos se usan como sinónimos pero en su origen no lo eran.<br />
<br />
<i>estofar</i> : se utilizaba para referirse a una técnica para cocinar alimentos y que está perfectamente descrita ya en los primeros libros de cocina. En una olla se colocaba el ingrediente principal que iba a cocinarse, carne o pescado, con otros ingredientes y sus condimentos, especias, algún tipo de grasa y vinagre o vino. Sobre los ingredientes se ponía otra olla más pequeña con agua y se sellaba con masa el espacio que quedaba entre las dos. Más tarde se utilizaría papel de estraza para el sellado. De esta manera se realizaba una cocción de los alimentos al vapor y en su propio jugo.<br />
Covarrubias en 1611 da la siguiente explicación: estofado, vale algunas vezes, el guisado que se haze, que no es asado ni cocido /.../<br />
En la última edición de la RAE leemos: estofado: guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.<br />
<br />
<i>guisar</i> : significaba originariamente cocinar. En la primera edición del diccionario de la RAE aparece: aderezar, componer y sazonar la comida. En ediciones posteriores figura esta otra acepción, que es la que se mantiene en la última edición: preparar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.<br />
Antonio de Nebrija en el "vocabulario español latino" de 1495, empareja los vocablos <i>guisar manjares</i>.<br />
La edición del libro de cocina de Ruperto de Nola en castellano publicado en Toledo en 1525<br />
se titula "Libro de guisados manjares y potajes"<br />
En un libro de cocina editado en 1607, "Libro de arte de cocina", de Domingo Hernández de Maceras, en la receta <i>de como se ha de hacer carnero estofado</i> se lee la siguiente explicación:<br />
- no mucha sal porque no lo requiere este guisado-. También podemos citar a Francisco Martínez Montiño que en su obra "Arte de cocina...", publicada en 1611, utiliza con frecuencia el término de la siguiente manera: <i>como se guisan las enguilas</i> y del mismo modo para referirse a otros ingredientes, en donde explica cómo hay que prepararlos para cocinarlos.<br />
Como vemos, <i>guisar</i> era un término general para referirse a la cocina, más amplio que <i>estofar. </i>Los <i>estofados</i> eran <i>guisados</i>, pero estos podían ser más cosas. <br />
<br />
En los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX comienza a aparecer la confusión entre los dos términos. Picadillo en "La cocina práctica" incluye dos recetas <i>guiso de lengua</i> y <i>lengua estofada</i> que prácticamente son iguales incluso describe para las dos la misma técnica de cocción que era la que se utilizaba originariamente para <i>estofar</i>, tapar el recipiente con papel de estraza y encima colocar el tiesto. Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" utiliza los dos términos, si bien <i>estofar</i> para recetas con más enjundia como puede ser <i>perdices estofadas</i>.<br />
<br />
Actualmente los dos términos se usan indistintamente, sin embargo, la utilización correcta sería:<br />
- <i>estofar</i>: cocinar alimentos en su propio jugo, en un recipiente tapado y sometido a la acción del calor.<br />
- <i>guisar</i>: preparar los alimentos haciéndolos cocer después de rehogados. Este es un significado más amplio que él que tenía originariamente esta palabra.<br />
<br />
Los hablantes, con el uso, somos los que hacemos evolucionar las lenguas, atribuir nuevos significados a las palabras o privarlas de alguno.<br />
<br />
Espero poder haber satisfecho vuestra curiosidad.Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-12008499236819337142015-05-04T14:01:00.002+02:002015-05-04T14:04:34.351+02:00Cocinar jabalí Con la fortuna de haber recibido una muy generosa y variada cantidad de carne de jabalí, debidamente preparada y analizada, me animo a cocinarla de formas diferentes, según sea la porción de carne.<br />
La carne está perfectamente limpia y congelada. La dejo descongelar de un día para otro. Me dispongo a adobarla, permanecerá con el adobo durante 1 día. Clasifico las piezas para adobarlas y cocinarlas de diferente manera.<br />
Confieso que es la primera vez que cocinaré jabalí así que recurro a mis medios de información habituales: primero mis libros de cocina y luego internet por ver si encuentro alguna idea nueva interesante.<br />
<br />
<u>JABALÍ AL VINO TINTO</u><br />
Para esta preparación elijo un trozo de pierna trasera. No tengo ninguna explicación para esta elección más que la sensación de que puede ser una parte más dura que el lomo o el solomillo y le vendrá bien la cocción troceada para enternecerla con más facilidad.<br />
<br />
INGREDIENTES PARA EL ADOBO<br />
1 a 2 k de carne de jabalí<br />
3 zanahorias grandes<br />
1 hoja de laurel<br />
1 rama de apio<br />
10 chalotas (pueden ser cebollas pequeñas)<br />
sal<br />
pimienta negra molida<br />
Vino tinto joven, suficiente cantidad para que cubra todos los ingredientes troceados, en el recipiente.<br />
El jabalí troceado se coloca en un recipiente con todos los ingredientes, también troceados y limpios. Se echa encima vino tinto hasta cubrirlo todo.<br />
<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaobdViGn8W9tHqcH_zwJ3WAiuIx3sON9lSrrfZNaOGuK8OWlvCF8pE9KJZ-stDJTotkSKcpCGDsq503SIiXfLtbIM3yhI-20zDP4ReqqajfGl1MsQXsf6uvw14ViAbgp-5-hHSyCursID/s1600/20150419_150234.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaobdViGn8W9tHqcH_zwJ3WAiuIx3sON9lSrrfZNaOGuK8OWlvCF8pE9KJZ-stDJTotkSKcpCGDsq503SIiXfLtbIM3yhI-20zDP4ReqqajfGl1MsQXsf6uvw14ViAbgp-5-hHSyCursID/s320/20150419_150234.jpg" width="320" /></a></div>
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</div>
<br />
<br />
INGREDIENTES PARA EL COCINADO<br />
aceite de oliva virgen extra, 100 ml<br />
un poco de harina de trigo para rebozar la carne<br />
350 g de champiñones u otro tipo de setas<br />
350 g de castañas peladas<br />
1 vaso de agua<br />
2 vasos de vino tinto joven<br />
un poco de cominos molidos<br />
<br />
ELABORACIÓN<br />
Se vuelca en un escurridor la carne con el adobo para eliminar el vino. Se separa la carne del resto de los ingredientes.<br />
Se pasan los trozos de carne por la harina sacudiendo bien para que no quede adherida demasiada. En una cazuela con el aceite se doran los trozos de carne, luego se incorpora el apio, la zanahoria y las cebollas, al mismo tiempo que añadimos un vaso de agua caliente y un vaso de vino tinto. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Incorporaremos vino tinto a medida que veamos que el líquido se va consumiendo, y un poco de cominos molidos. Este proceso puede llegar a 90 minutos, de todos modos a partir de este momento comprobaremos el punto de cocción de la carne pinchando con un palillo o con un tenedor.<br />
Añadimos las castañas, si están frescas necesitan más tiempo de cocción, pero si estuvieron congeladas se hacen al mismo tiempo que los champiñones, que los incorporaremos debidamente limpios y troceados. se harán en 10 minutos.<br />
Una vez cocido todo, apagamos el fuego y dejaremos que repose todo junto al menos durante 10 minutos antes de servir.<br />
<br />
<br />
<u>SOLOMILLO DE JABALÍ EN ADOBO DE CÍTRICOS</u><br />
<u><br /></u>
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5JlR6uSFnvJSskx_6Oi1xYFYS2wg_ghLLbtsmRP64FmmTopYMd86MDlwdE_VH4o8xoXOrznMMjQTzYpQr7_zemcaR9y-w6J-Cjc6GBRn60KZCUZWS06D0ZGl3XdeOhWGBlQmEnhtpiz5V/s1600/20150419_150313.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5JlR6uSFnvJSskx_6Oi1xYFYS2wg_ghLLbtsmRP64FmmTopYMd86MDlwdE_VH4o8xoXOrznMMjQTzYpQr7_zemcaR9y-w6J-Cjc6GBRn60KZCUZWS06D0ZGl3XdeOhWGBlQmEnhtpiz5V/s320/20150419_150313.jpg" width="320" /></a></div>
<u><br /></u>
<u><br /></u>
INGREDIENTES PARA EL ADOBO<br />
ralladuras de 1 naranja<br />
ralladuras de 1 limón<br />
zumo de 1 naranja<br />
zumo de 1 limón<br />
<br />
Se pone el solomillo o solomillos a marinar en un recipiente con el zumo de la naranja y el limón y sus ralladuras. Se deja de un día para otro.<br />
<br />
INGREDIENTES PARA EL COCINADO<br />
pan rallado grueso<br />
50 ml de aceite de oliva virgen extra<br />
zumo de 1 naranja<br />
pimienta negra<br />
sal<br />
<br />
ELABORACIÓN<br />
Sacamos el solomillo del adobo, lo rebozamos en el pan rallado. En una sartén o cazuela con el aceite, lo doramos por todas partes a fuego lento para que no se tueste demasiado el pan. Añadimos un poco de pimienta negra molida, sal y el zumo de naranja. Podemos seguir cocinándolo en la cazuela sobre el fuego o en el horno durante media hora por lo menos. En el horno a 180º. Como siempre, dejaremos que repose unos 5 minutos antes de cortarlo. Lo servimos acompañado de rodajas de naranja.<br />
<br />
<br />
<u>LOMO DE JABALÍ AL ALBARIÑO</u> <br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkDLOFMFfsv6TS9sWEmgUH2YB-2aSbK128KJjJsXJxlM65TyBeoSpBd4JaKTiYSrRXOP-1cZIq244rAvH59cmCWnGcpbVlbf8I3uRpKhbfFcb8l_fiWP0eGiktvuIakkAhUX2xdnMvAJ82/s1600/20150419_150414.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkDLOFMFfsv6TS9sWEmgUH2YB-2aSbK128KJjJsXJxlM65TyBeoSpBd4JaKTiYSrRXOP-1cZIq244rAvH59cmCWnGcpbVlbf8I3uRpKhbfFcb8l_fiWP0eGiktvuIakkAhUX2xdnMvAJ82/s320/20150419_150414.jpg" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Lomo de jabalí al albariño con su salsa</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
INGREDIENTES<br />
l k de lomo de jabalí<br />
vino albariño para el marinado ( se pueden utilizar los fondos que quedan en las botellas, yo lo hice con las borras que quedaban en las últimas botellas que se embotellaron)<br />
1 vaso de vino albariño<br />
50 ml de aceite de oliva virgen extra<br />
pimienta negra molida<br />
sal<br />
<br />
ELABORACIÓN<br />
Sacamos el jabalí del vino, lo limpiamos con papel de cocina. Lo doramos en una cazuela con el aceite. Salpimentamos y añadimos medio vaso de vino albariño y un poco de agua. tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, le daremos vuelta de vez en cuando y agregaremos líquido: agua y vino a medida que lo vaya necesitando. Habrá que comprobar el punto de cocción. Puede ser más de 1 hora. Una vez retirado del fuego se deja reposar 5 minutos antes de cortarlo en lonchas. Así se sirve con su salsa por encima,<br />
<br />
Acompañamos todas estas preparaciones con arroz blanco y grelos cocidos con un chorrito de aceite.<br />
<br />
Damos las gracias a José Luis el cazador de Pobra de Brollón que nos ha permitido darnos un verdadero festín y a él se lo brindamos.Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-60134691981520984102015-04-24T14:59:00.000+02:002015-05-31T17:21:03.298+02:00Cabello de ángel Dulce delicioso que se puede consumir solo, como cualquier mermelada, o elaborar tartas y pasteles si no divinos casi celestiales para hacer honor a su nombre.<br />
Hace muchos años que lo elaboro utilizando una fórmula tradicional que aparece en la mayoría de los recetarios. Se saca la piel y las semillas de la calabaza, se cuece en agua, se escurre bien separando con las manos la fibra del fruto para volver a cocer nuevamente con azúcar. He visto en un programa de televisión <i>Aquí la tierra</i>, que utilizaban otra manera para hacerlo. La he probado y me pareció mucho más cómoda que la anterior, así que a partir de ahora será la que utilice.<br />
Se elabora con una calabaza, <i>cucurbita ficifolia</i>, de color verde y blanco. Su pulpa es de color blanco y las pepitas son negras. Algunas personas llaman <i>cidra</i>, de forma errónea, a esta calabaza. La cidra, <i>citrus medica</i>, es un cítrico muy parecido al limón, también conocido como <i>toronja</i>. Por sus propiedades terapéuticas se utilizaba como medicina en la antigüedad, se cultivaba en el área mediterránea. Actualmente se sigue cultivando en el norte de Portugal en donde es muy apreciada. Con la cidra se elaboran mermeladas y, sobre todo, su piel glaseada se utiliza en diferentes preparaciones dulces. El <i>dulce de cabello de ángel</i> en portugués se llama <i>doce de chila.</i><br />
Pues bien, vamos con la receta del cabello de ángel elaborado con la calabaza apropiada que vemos en la fotografía.<br />
Mi carnicera de confianza de Cambados, Ester, en la huerta de su casa de Tremoedo, le nacen todos los años montones de cucurbitas de las semillas que quedan en la tierra. Como ella no las consume todas, cada año me regala algunas de ellas.<br />
ELABORACIÓN<br />
Introducimos la calabaza en el horno caliente a 160º durante media hora. La dejamos enfriar en el horno. Una vez fría la cortamos por la mitad y luego en cuartos. en la parte superior, lo que era el centro de la calabaza, quedan las semillas negras y los filamentos que las sostienen, duros y de color amarillento. Retiramos las semillas y la parte que las sostiene. Con una cuchara vamos vaciando los trozos de calabaza hasta llegar a la piel, observamos que son filamentos, ayudándonos con las manos, deshacemos los trozos más compactos. Pesamos todo lo que hemos sacado de la calabaza, lo ponemos en una cazuela, añadimos el 60% de su peso en azúcar, es decir, para 1 k de los filamentos de la calabaza, 600 g de azúcar, un trozo de corteza de limón y un palo de canela. Lo dejamos reposar de un día para otro o unas horas hasta que el azúcar se disuelva. Entonces ponemos al fuego, primero fuerte hasta la ebullición, removemos con una cuchara de madera y bajamos el fuego para dejarlo cocer lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que se quede espeso y los cabellos dorados.<br />
¿Cómo sabemos el punto exacto? En el momento en que el líquido se ha reducido, la calabaza toma un color dorado, cogemos una porción con la cuchara y al dejarla caer vemos que está compacta.<br />
Retiramos el trozo de limón y el palo de canela, introducimos la mermelada en frascos previamente esterilizados. limpiamos bien los bordes, los tapamos y los ponemos boca abajo hasta que enfríen. Así podremos guardarlos hasta consumirlos en un lugar fresco, sin dejarlos más de 6 meses.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8AEeCUrHuMMlBHjLIO2_TLIGMUmceLXsFNkRP_MN3JSGdQv1eVXMgxwYPuaJdYVp_ggGygn0-j6DlFWw9D-f02tMBUnmxQIC78m84k3ImkKU_ZKs6RTUUgfWTVG3h_3EuvyaKGXsSEF6E/s1600/20141006_162045.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8AEeCUrHuMMlBHjLIO2_TLIGMUmceLXsFNkRP_MN3JSGdQv1eVXMgxwYPuaJdYVp_ggGygn0-j6DlFWw9D-f02tMBUnmxQIC78m84k3ImkKU_ZKs6RTUUgfWTVG3h_3EuvyaKGXsSEF6E/s1600/20141006_162045.jpg" width="320" /></a></div>
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Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-3145718929079036472015-03-05T16:07:00.002+01:002015-05-04T14:04:59.142+02:00O POLBO Á FEIRA, UN PRATO GALEGO E UNIVERSAL <i>O polbo á feira</i> ou <i>pulpo a la gallega</i> como se coñece fora de Galicia é un prato que fixeron propio as xentes de Carballiño e máis concretamente as da comarca de Arcos.<br />
Non comparto a opinión dalgún gastrónomo como Pepe Iglesias ou Miguel Ángel Almodóvar que afirman que é un prato maragato. A historia do polbo e da súa cociña demóstrannos que a súa orixe está nas cociñas máis antigas e que a fórmula actual consolidouse na propia feira.<br />
Ata a presencia do pemento seco, o polbo condimentábase con aceite, sal e as especias de que se dispoñía, a máis frecuente a pementa. Tamén se usaba o perixel e zume de cítricos, entre outros ingredientes.<br />
O pemento doce e picante que se elabora mediante o secado na comarca de La Vera (Extremadura) e en Murcia, comeza a ter presencia local a mediados do século XVIII, pero non aparece no resto de España ata o XIX e haberá que chegar a o XX para a súa produción a escala industrial. Nos primeiros tempos da súa comercialización, o extremeño chegaba a Galicia polo comercio interior e, por vía marítima, ata os portos do norte de Galicia o murciano.<br />
Seguramente, o pemento seco, ingrediente definitivo para o adobo do polbo, chegaría polo camiño interior transportado polos arrieiros maragatos, pero si un ingrediente engadido ao adobo pode determinar a orixe dun prato, teriamos que cambiar a historia da gastronomía mundial.<br />
O antropólogo ourensán Xosé Antonio Fidalgo Santamariña (1946-2011) estudou e comprobou documentadamente <i>Polas rutas do polbo e dos polbeiros tradicionais en Ourense </i>(Ourense, 2012) o que xa se sabía na tradición oral da comarca carballiñesa: que o polbo chegaba ao Mosteiro de Oseira desde a Idade Media transportado desde Marín. Eran os homes, arrieiros de Arcos os encargados de levalo en carros de mulas, curado ou de media cura. As mulleres completarían o traballo e eran as que o cociñaban na casa e nas feiras. A existencia das feiras periódicas e a presencia nelas das polbeiras tamén está claramente documentado desde séculos antes da chegada do pemento seco.<br />
A continuación comento algúns textos que se refiren á cociña do polbo en épocas diferentes. Coido que poden avalar a miña afirmación.<br />
A primeira receita escrita para cociñar o polbo aparece no libro <i>De re coquinaria</i>, escrito en latín supostamente por Marco Gavio Apicio no século I. Di así: <i>In polypo: pipere, liquamine, lasere inferes </i>(O polbo: servirálo con pementa, salsa líquida e benjuí).<br />
No 1529 publícase o <i>Libro de guisados</i> de Ruperto de Nola, un dos primeiros libros de cociña de Europa escrito en catalán. Para a cociña do polbo, Nola ofrécenos amplia información. Indica que hai que mazalo antes de cocelo, que non se lle pon sal na cocedura e mesmo que pode cocerse sen auga nunha ola tapada. A receita remata coa descrición de tres formas de presentalo despois de cocelo: con salsa de perixel, á grella e guisado con diversos ingredientes.<br />
O naturalista galego da Ilustración, José Cornide escribía en 1788:<i> Aunque en Galicia se consume algún pulpo fresco, su uso más común es seco o cecial, de cuyo modo se prepara en gran cantidad de puertos del Grove, Arosa, Carreira, Mugardos y otros, de donde se conduce a la provincia de Orense, en cuyas ferias se despacha cocido./.../ Su carne es muy dura, y es preciso majarla con un palo para que se haga soportable, y cuidar de que no se pase el punto de cochura que le conviene, pues si sucede lo contrario se hace correosa: se sirve con aceite y vinagre.</i><br />
Un dato curioso para a historia do polbo, das polbeiras e do pemento lémolo na obra da periodista e escritora do naturalismo italiano Matilde Serao, <i>Il ventre di Napoli (1884). </i>Di así:<br />
<i>Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell´aqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo comercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignata</i> (con dous centavos cómprase un anaco de polbo cocido en auga de mar, condimentado con pemento picante: este comercio fanno as mulleres na rúa, cunha pequena fogueira e unha ola pequena). <br />
Ten que pasar moito tempo para que <i>o polbo á feira</i> chegue a ter o aprezo que lle damos na actualidade. Vexamos o que opinaban Picadillo ou Emilia Pardo Bazán.<br />
Picadillo no seu libro<i> La cocina práctica</i>, publicado en 1905 escribe dúas recetas para cociñar o polbo, unha delas, <i>pulpo a lo sochantre</i>, descrita minuciosamente segundo o seu estilo. Non ocurre o mesmo con <i>guiso de pulpo curado</i> que el chama "Plato de nuestras ferias", a resolve nun par de liñas de forma case displicente. A condesa de Pardo Bazán en <i>La cocina española antigua</i>, publicado en 1913 escribe varias receitas para cociñar o polbo, unha delas é <i>pulpo de las ferias</i>, calificao como "plato ordinariote".<br />
Definitivamente, <i>o polbo á feira, </i>como o seu nome indica, naceu na feira como unha comida rústica e modesta para os máis humildes, pero despois de séculos esa consideración trocouse en prestixio e na actualidade sérvese ese prato nos lugares máis refinados. Non cabe dúbida de que a exquisitez desa preparación é consecuencia dunha longa tradición e especializado saber das xentes da comarca carballinesa. É o reflexo dun modo de vida, dunha tradición e cultura conservada durante séculos que se foi transmitindo oral e visualmente da mais a fillas e de pais a fillos. É saber tratar o polbo e cociñalo despois dunha longa viaxe no tempo sen perder identidade, a pesar de ir recibindo innovacións, consecuencia da evolución, entre elas o uso de pemento para o adobo ou a conxelación entroques do secado ou mazado.<br />
Son esas xentes polbeiras e agora, tamén polbeiros espallados por toda Galicia e aínda máis aló, os posuidores desa fórmula maxistral.<br />
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<i><br /></i>Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-73861759651071946202014-11-04T10:25:00.002+01:002014-11-04T10:28:56.173+01:00Feijoa: mermelada y dulce de FeijoaHasta ahora te hablé de frutas de nuestra tradición, que aunque proceden de Asia la mayoría, hace siglos que se expandieron por Europa, especialmente por zonas de clima mediterráneo en donde han encontrado un habitat favorable. Vamos a ver ahora la feijoa y el kiwi, frutas que nos han llegado, una desde el otro lado del Atlántico y la otra desde China pasando por Nueva Zelanda, en fechas mucho más recientes y, como las anteriores, se han acomodado perfectamente a nuestros climas más benignos. <br />
La feijoa es originaria de América del Sur, probablemente de Brasil. Su nombre científico es <i>acca o feijoa sellowina</i>, de la familia de las mirtáceas, emparentada con la guayaba. A Galicia llegó antes que el kiwi, pero, aún hoy, es menos conocida. Toda la gente a la que he preguntado, conocen perfectamente el kiwi y les guste o no, lo han probado alguna vez, no así la feijoa o <i>feixoa</i>. A mí me la dio a conocer y a probar mi amiga Concha. Su suegro las tenía en la finca de Morgadáns. Contaba que se cultivó por primera vez en Vigo en la finca de Casuso, su dueño la habría traído de Brasil en los años 50 del pasado siglo. El casero de la finca llevó una planta a la suya de Castrelos y repartió algunas a familiares y amigos. Hoy en día se encuentran plantas en cualquier invernadero y su cultivo se ha extendido por toda la provincia de Pontevedra, sobre todo en El Salnés y El Rosal.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVDMVdJMf5ZBhlBDflQarYykP2dDZgSzia5zDSDaJzZKrHgySvXG_bk7RMEf3XrDud1s44SdmhsxJAGLmOpiODGaUEFpQiBicBqT-4su5KjVqhVVR0VPpSHC0ckOzR4AffrqnG2acOXv9D/s1600/20140928_193721.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVDMVdJMf5ZBhlBDflQarYykP2dDZgSzia5zDSDaJzZKrHgySvXG_bk7RMEf3XrDud1s44SdmhsxJAGLmOpiODGaUEFpQiBicBqT-4su5KjVqhVVR0VPpSHC0ckOzR4AffrqnG2acOXv9D/s1600/20140928_193721.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
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Un arbusto de hoja perenne, verde brillante en el haz y mate en el envés. El fruto es redondo de forma ovoide, de tamaño bastante más pequeño que el kiwi, aunque puede variar, tiene una piel lisa verde intenso, pulpa blanca y las semillas en su interior están protegidas por una masa gelatinosa distribuidas en forma de cruz griega. Maduran a finales de octubre, en cuanto alcanzan ese punto se caen al suelo y generalmente se mantienen de forma idónea para el consumo durante casi tres semanas, algo más si las guardamos en el frigorífico. Su sabor es un poco ácido y muy aromático. Si cierras los ojos, te da la sensación de que estás comiendo flores, rosas, por ejemplo.<br />
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Tiene muchas propiedades, no solo nutritivas sino también medicinales. Contiene vitaminas A, B y C; es rica en yodo, hierro, calcio, magnesio, potasio... lo que la convierte en un alimento apropiado para prevenir y curar gripes y catarros, anemia, enfermedades cardiovasculares, disminuir los niveles de colesterol o mantener la piel y el cabello sanos.<br />
El fruto se come fresco, generalmente quitándole la piel, porque resulta un poco amarga, a pesar de que dicen que debe comerse porque contiene clorofila, lo que favorece el crecimiento de los niños.<br />
Como los frutos maduran casi todos al mismo tiempo, y tenemos bastantes, vamos a elaborar mermelada y dulce para conservar.<br />
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MERMELADA DE FEIJOA<br />
Pelamos las feijoas, las pesamos, las troceamos y las ponemos en el recipiente en que vamos a cocinarlas. Añadimos la mitad de su peso en azúcar. Las dejamos hasta el día siguiente.<br />
Ponemos al fuego, al principio fuego fuerte. Observamos que se produce mucha espuma porque tiene mucha pectina. No hay que retirarla, es indispensable para que adquiera la textura gelatinosa de una rica mermelada y para su conservación. Removemos y ponemos fuego lento. Dejamos que cueza durante unos 40 minutos removiendo de vez en cuando.<br />
Aplastamos las frutas con un pisapurés y en caliente vertemos la mermelada en frascos esterilizados. Una vez llenos y limpios los bordes los colocamos boca abajo hasta que enfríen. Entonces les ponemos una etiqueta que indique contenido y fecha para guardar y conservar durante unos 6 meses.<br />
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DULCE DE FEIJOA<u><br /></u>Procedemos del mismo modo que para la receta anterior, pelamos los frutos, los pesamos, los cortamos, según su tamaño, en 2, 3 o 4 trozos en horizontal para que se vea el dibujo de las semillas. Añadimos la mitad de su peso en azúcar y dejamos reposar hasta el día siguiente.<br />
Ponemos fuego fuerte hasta que comience la ebullición, luego dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando con cuchara o espátula de madera y tendremos que dejar que se haga lentamente durante un poco más de hora y media (para cantidades de 1k-2k de fruta), hasta que veamos que ya presenta un color acastañado (aunque en la foto me salió un tono rojizo que no refleja la realidad) y que en la ebullición salen como pequeñas explosiones hacia arriba.<br />
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Entonces vertemos el dulce en recipientes de plástico, aptos para resistir el calor y contener alimentos. Los dejamos destapados para que se enfríen. Si queremos que se conserve más tiempo, empapamos un papel de cocina en aguardiente y lo colocamos encima del dulce antes de ponerle la tapa para guardarlo.<br />
A la hora de consumirlo, lo volcamos sobre una fuente, como si fuese un flan y veremos algo espectacular, los trozos de fruta inmersos en su propia jalea.<br />
Está buenísimo para comer solo, para acompañar queso, foie... lo que quieras. Yo trato de que me llegue hasta diciembre para hacer lo que yo llamo <i>glorias de feixoa</i>, pero eso será otro cantar.Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-68322009891731496572014-10-20T12:30:00.003+02:002014-11-04T10:28:27.479+01:00Membrillo: En conserva, en dulce, jalea¡Hola!<br />
Parece que ya he cogido el ritmo, a ver si lo mantengo y puedo explicarte a tiempo cómo elaborar algunos manjares deliciosos con frutas de esta temporada.<br />
Hoy le toca el turno al membrillo. Este año nuestro árbol se vio afectado por mildiu y como no lo sulfatamos, la cosecha fue muy escasa. De todos modos he recibido membrillos de varias procedencias, de Raxó, los de Tino, los de Chita, de <i>abaixo</i>, de Neca de Amares y, los últimos que me llegaron, los de Seni y Mateo, criados con el sol y aromas del Raso en la ría de Ares.<br />
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Como siempre, lo primero que hago es consultar el diccionario de la Academia, que explica, primero, la etimología de la palabra (del latín melimélum, manzana dulce, y este del griego). Sigue con la descripción botánica del árbol y del fruto para concluir: "...es originario de Asia Menor; el fruto se come asado o en conserva, y las semillas sirven para hacer bandolina"<br />
¡Bandolina! ¿Será el instrumento musical? No, el DRA dice así: mucílago que servía para mantener asentado el cabello después de atusado. <i>O sea</i>, la gomina, que se dice ahora.<br />
No hace muchos años se utilizaba como ambientador colocado en los armarios roperos, pues el fruto maduro se conserva durante mucho tiempo e impregna a las ropas con su aroma.<br />
Además he aprendido que la palabra <i>codoñate</i> que aparece en algunas recetas antiguas para designar el dulce de membrillo es un término catalán que proviene del nombre científico <i>cydonia oblonga</i> y a su vez hace referencia a la antigua ciudad cretense Cydon en la que crecían muchos membrillos. En la religión griega el fruto estaba dedicado a Afrodita, la diosa del amor. Parece ser que la manzana dorada de la discordia que dio origen a la guerra de Troya, en realidad era un membrillo.<br />
Es una de las conservas de fruta más antiguas que se conocen, los romanos lo conservaban cocido en miel. Los griegos y los romanos tenían el fruto en gran estima y le atribuían cantidad de propiedades, no solo materiales para curar algunas enfermedades sino también espirituales para sanar el alma y alegrar el espíritu. El médico y astrólogo provenzal de origen judío, Nostradamus, (1503-1566), además de sus obras de medicina y proféticas escribió varias fórmulas para hacer dulce con frutas, y entre ellas, tres para hacer jalea y cuatro para dulce de membrillo.<br />
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Copio el inicio de una de las recetas, es preciosa, no tiene desperdicio. Yo tengo la edición en portugués y por la retórica que utiliza bien podría haber tenido el autor ese origen: "Outra forma para fazer geleia de marmelos bastante mais bela e mais preciosa, igual em sabor. É verdade que é bastante mais dispendiosa, mas quem a quiser fazer para os príncipes ou para os grandes senhores, nâo poderia deixar de fazer esta uma vez que ela ultrapassa todas as outras. Aqui nâo pode ser utilizada a avareza, mas antes a prodigalidade."<br />
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En fin, ya vemos que tiene variadas aplicaciones.<br />
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Antes de comenzar con la explicación de las recetas quiero recordarte que la palabra <i>mermelada</i> procede del gallego portugués <i>marmelo. </i>Aparece por primera vez en el libro de cocina de la Infanta Dona María de Portugal (1538-1577), para la elaboración del dulce de membrillo. El término se aplica ahora a todo tipo de conservas de fruta con azúcar, utilizando la técnica de aquella primera receta. También ha pasado a otras lenguas como <i>marmalade, </i>en inglés (tal vez la primera entre las lenguas europeas para referirse a la mermelada de naranja), <i>marmelade</i> en francés y en alemán, <i>marmolada</i> en polaco <i>marmellata</i> en italiano o <i>marmelat</i> en turco.<br />
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Es un fruto que tengo en gran estima, tanto como le tenían los griegos, romanos o Nostradamus. Es una de las elaboraciones que me costó más trabajo controlar, a pesar de las diversas explicaciones y lecturas recibidas. Por eso siento una gran satisfacción cuando consigo el membrillo perfectamente cuajado, o la jalea, o los cuartos enteros en conserva. Hay muchas recetas para hacer el membrillo. Yo he probado tres o cuatro fórmulas. Me quedo con la que te explico a continuación porque es la más sencilla. Le dejo a los membrillos la piel sana, sin impurezas, porque le proporciona un sabor más intenso.<br />
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DULCE DE MEMBRILLO<br />
Lavas los membrillos debajo del grifo para limpiarlos y sacarles toda la pelusilla. los cortas en cuartos. Con un cuchillo sacas las manchas o impurezas que pueda tener la piel. Cortas de arriba abajo para sacar el corazón con las semillas, esta parte la reservas. Pesas los cuartos, ya limpios, los troceas y los colocas en la tartera en que vas a cocerlos.<br />
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Los cubres con la mitad de su peso en azúcar, es decir; si el membrillo pesa 1 k, pones 1/2k de azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas hasta el día siguiente. Ya se licuó el azúcar y ha disminuido el volumen de membrillo. Lo pones al fuego, fuerte al principio, hasta que alcanza la ebullición. Bajas el fuego y dejas que siga hirviendo suavemente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Llega un momento, casi una hora después, en que adquiere un color acastañado, que al hervir salen como pequeñas explosiones hacia arriba y que huele toda la casa a membrillo. Entonces, lo retiras del fuego, lo trituras bien y lo vas colocando en cajas de plástico adecuadas para contener alimentos calientes. Pones las cajas en un lugar ventilado para que seque durante dos o tres días, que le de el aire, no el sol. Ya puedes consumirlo y si quieres conservarlo durante tiempo, pones sobre el membrillo un papel de cocina empapado en aguardiente y luego tapas la caja.<br />
<br />
MEMBRILLOS EN CUARTOS EN SU ALMÍBAR<br />
Como para la receta anterior, lavas los membrillos y retiras con un cuchillo las impurezas que pueda tener en la piel. Los cortas en cuartos, cortas la parte leñosa y las semillas, parte que reservarás para hacer la jalea. Si los membrillos son muy grandes puedes cortarlos en ocho pedazos. Los pesas, los pones en un recipiente donde vayas a cocinarlos y, encima de ellos vuelcas la mitad de su peso en azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas reposar un día. Al día siguiente el azúcar se ha disuelto, entonces pones el recipiente al fuego, primero a fuego fuerte para bajarlo cuando comience la ebullición. Se deja cocer durante media hora, vigilando y removiendo de vez en cuando. Introduces los membrillos en frascos esterilizados y rellenas con el almíbar, ajustando bien los trozos y golpeando para que no quede aire en los frascos. Los tapas y esperas a que enfríen para guardarlos.<br />
Obtendrás unos trozos de membrillo excelentes, adecuados para acompañar asados o para lo que te apetezca.<br />
<u><br /></u>
<u><br /></u>JALEA DE MEMBRILLO<br />
Los trozos del corazón de los membrillos con sus pepitas los pones en una tartera, echas agua hasta cubrirlos y un poco más. Lo pones al fuego a hervir, lo dejas a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.<br />
Pasas el líquido a otro recipiente, colándolo con el escurreverduras, aprietas un poco con un cucharón para que salga bien la jalea de las semillas. Mides el líquido ya colado con una taza y le mezclas la misma cantidad de tazas de azúcar. Lo pones a hervir durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Lo pasas a frascos esterilizados. Al enfriar debe tener la consistencia de la gelatina.<br />
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<u><br /></u>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-88517985211801851732014-10-20T12:22:00.001+02:002014-10-20T12:31:28.283+02:00Higos: En mermelada y en almíbarEl higo es el fruto de la higuera, parece ser que fueron los primeros frutos que se cultivaron. La higuera procedente de Asia Menor se extendió por todo el Mediterráneo ya antes de la época dorada de las civilizaciones griega y romana, que tanto valoraban y apreciaban este fruto. Los griegos decían que el fruto era un regalo de la diosa Deméter, le atribuían cantidad de virtudes no solo alimenticias sino también medicinales. Hay muchas variedades de higos, Plinio en su Historia Natural ya reconoce más de 29. En el Génesis es una higuera la que se identifica con el árbol del bien y del mal.<br />
Hay higos blancos, higos verdes, higos violeta. Por dentro unos son blancos, otros rosados y otros rojos. Una especie que tiene un nombre tan sugerente como <i>cuello de dama</i>, es la que se utiliza para secar. Los higos maduros son deliciosos, dulces, jugosos, tiernos...es una de nuestras frutas con connotaciones más voluptuosas, de la especie que sea, desde las tempranas brevas hasta los pequeños y reventones migueles de finales del verano, verde tierno por fuera, rojos en su interior.<br />
La higuera es un árbol que tiene muy mala prensa en el saber popular, que si tiene mala sombra, que si es falsa... sin embargo, ahí la tienes creciendo en casi todas las latitudes afanándose en regalarnos, algunas, <br />
sus dos cosechas siempre sabrosas.<br />
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MERMELADA DE HIGOS<br />
Elegimos los higos más maduros, los lavamos y les sacamos el cuello, pesamos, troceamos y añadimos la mitad de su peso de azúcar. Dejamos reposar hasta que se disuelva el azúcar. Entonces ponemos al fuego, al principio fuerte para bajar en el primer hervor.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYfeEi2Hbi6cfATiTJtaLjSrbCkV_dL1-cjrYHW2IkFBlyI12U0SPxr4ZHpfpYWYImOPEpuTaaQAA0eaj3imOfGb8vCv7J36pKBBPuVFfG5nCtSU2_CwepAXDnUvyc-ktjgIV6FQFFgGy4/s1600/20140929_161020.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYfeEi2Hbi6cfATiTJtaLjSrbCkV_dL1-cjrYHW2IkFBlyI12U0SPxr4ZHpfpYWYImOPEpuTaaQAA0eaj3imOfGb8vCv7J36pKBBPuVFfG5nCtSU2_CwepAXDnUvyc-ktjgIV6FQFFgGy4/s1600/20140929_161020.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
Dejamos hervir durante una media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que vemos que la fruta se va dorando y percibimos el aroma de las semillas del higo tostadas. Finalmente añadimos el zumo de medio limón aplastamos la fruta con un pisa purés.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVtSrHGCgdtpD4AzBySZkszayXTdVWLqI6uGt0qmGE4D6zoryK51TjdFBoQnQiB4FkyeHRKsK3S87rEP6HKKUImGW3U0E335vEkKIJzgKtYn5Dh-x11wywRNoEoSpiqAWVgRitPGiLv5we/s1600/20140929_165026.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVtSrHGCgdtpD4AzBySZkszayXTdVWLqI6uGt0qmGE4D6zoryK51TjdFBoQnQiB4FkyeHRKsK3S87rEP6HKKUImGW3U0E335vEkKIJzgKtYn5Dh-x11wywRNoEoSpiqAWVgRitPGiLv5we/s1600/20140929_165026.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
Introducimos la mermelada en los frascos previamente esterilizados. Dejamos enfriar los frascos con la tapa hacia abajo. Ponemos etiquetas con el nombre del contenido y fecha. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.<br />
<br />
HIGOS EN ALMÍBAR<br />
Ahora elegimos higos maduros pero que no estén abiertos ni tengan grietas en la piel. Los pesamos, por cada 1/2 k de higos elaboramos un almíbar con 400 g de azúcar por 200 g de agua.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtu3-byb9lkkfAb-gTbGGXRjEThoYGhKzN-_bncB0iryKcuLbJM3bdqMA3NBplpmuapOsKvLWd4ISmBBLSMsGkh-hTaaFsXq5ZHKta23aFajrvP_G41r1YhgTe9SXsBQFarhfqJOkO2vdV/s1600/20140930_173208.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtu3-byb9lkkfAb-gTbGGXRjEThoYGhKzN-_bncB0iryKcuLbJM3bdqMA3NBplpmuapOsKvLWd4ISmBBLSMsGkh-hTaaFsXq5ZHKta23aFajrvP_G41r1YhgTe9SXsBQFarhfqJOkO2vdV/s1600/20140930_173208.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
Al hervir el almíbar introducimos en él los higos uno a uno. En el momento que se reinicie la ebullición ponemos el fuego al mínimo y dejamos cocer los higos lentamente durante 10 minutos, dándoles vuelta de vez en cuando. Añadimos el zumo de medio limón. Introducimos los higos en los frascos que rellenaremos con el almíbar.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE3HqtbCxty3DYduDlVn_qiPbMYUca_iy5xhxvwVTKBt5N13BRzQmfs8f3Kk_ot6RV-FTodDaCR1cX8ro_2uaCvQfwM56DuB7h0mjLRbkkpiFEQIrjHtDkkjCbklmBnF_TJX2-a_a4osUU/s1600/20140930_174829.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgE3HqtbCxty3DYduDlVn_qiPbMYUca_iy5xhxvwVTKBt5N13BRzQmfs8f3Kk_ot6RV-FTodDaCR1cX8ro_2uaCvQfwM56DuB7h0mjLRbkkpiFEQIrjHtDkkjCbklmBnF_TJX2-a_a4osUU/s1600/20140930_174829.jpg" height="320" width="240" /></a></div>
<br />
<br />
Procedemos como para la mermelada, ponemos los frascos a enfriar boca abajo, etiquetamos y guardamos en lugar fresco.<br />
¡Hasta pronto!<br />
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<br />Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-44601978881911705102014-09-29T09:32:00.001+02:002014-11-04T10:28:09.464+01:00Guindas: mermelada y licor ¡Hola! voy a concluir estas recetas que tenía pendientes.<br />
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La guinda es el fruto del guindo o guindal, árbol de la misma familia que el cerezo aunque no llega a alcanzar sus dimensiones. El fruto es ácido, un poco más pequeño que cualquier tipo de cereza y con el rabo más corto. Es ideal para elaborar mermelada y el delicioso licor de guinda tan apreciado en el norte de España.<br />
La frase <i>échale guindas al pavo</i> se popularizó a raíz del éxito de una canción de la película española de 1934, <i>Morena Clara</i>, pero en realidad es mucho más antigua y se refiere al hecho de arrojar guindas al dragón de cartón pintado, o <i>Tarasca</i>, que desfilaba en fiestas y procesiones castellanas, hecho que agradecían los portadores del dragón escondidos en su interior. Así que la frase, en su origen, no tiene nada que ver con la cocina del ave. Otra frase, <i>poner la guinda</i>, significa dar por finalizada una actuación con éxito, esta sí que tiene que ver con un hecho gastronómico como es poner la guinda a un pastel como último paso en su elaboración.<br />
Recogemos algunas guindas de los árboles para elaborar mermelada y licor. La verdad es que bien podrían madurar un poco más, pero los voraces y hambrientos mirlos nos dejarían sin ellas.<br />
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MERMELADA DE GUINDAS<u></u><br />
Lavamos las guindas, les retiramos el rabo y el hueso. Al tirar por el rabo sale todo junto, reservamos los huesos y tiramos los rabos. Colocamos los huesos en un trozo de gasa para hacer un paquetito con ellas que quede bien atado.<br />
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Pesamos las guindas, las ponemos en un recipiente para cocinar, añadimos justo la mitad de su peso en azúcar. Mezclamos todo bien y cuando el azúcar está disuelto lo ponemos al fuego junto con el atado de huesos. Dejamos que se haga a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la mermelada llega a su punto. En ese momento la retiramos del fuego, quitamos el paquetito de huesos e introducimos la mermelada en frascos esterilizados.<br />
Esta mermelada acompaña muy bien al foie gras y a la caza.<br />
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LICOR DE GUINDAS<br />
Yo elaboro este licor con aguardiente de orujo, procedente de la destilación del hollejo de las uvas. En los lugares en los que no se hace vino y también en la elaboración industrial utilizan un producto que popularmente llaman <i>caña de holanda</i>, (holanda es el nombre que se da al aguardiente de baja graduación, tal vez, en su origen, el término <i>holanda</i> se refiriese al recipiente en el que se guardaba), que no es más que el resultado de la destilación de vinos que no son apreciados para el consumo y que se rebaja con agua hasta los 36º o 40º.<br />
Lavamos las guindas, les retiramos el rabo con suavidad, para que no salga con el hueso, ya que debe quedar dentro de la guinda. En una ocasión, porque lo vi en una receta, dejé el rabo a las guindas, pero el resultado no me gustó, así que no he vuelto a repetirlo.<br />
En un frasco de cuello ancho introducimos un l de aguardiente, 1/2 k de guindas, 1/2 k de azúcar y un palo de canela en rama.<br />
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Los primeros días movemos el frasco para que se disuelva el azúcar, luego lo dejaremos reposar por lo menos durante 6 meses. Es decir, elaboramos el licor en el mes de junio y en diciembre podrá estar en su punto.<br />
Para degustarlo lo servimos en copa pequeña de cristal, si cae una guinda, será bien recibida. Al acabar el líquido nos la comemos y disfrutaremos de su explosivo sabor.<br />
Espero que te guste y yo, ponerme al día para enseñarte alguna receta para conservar un fruto de esta época tan lujurioso como lo es el higo.<br />
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Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-63375031037268438672014-09-08T09:40:00.002+02:002014-09-08T09:40:50.754+02:00Pinto con guisantesTe envío esta receta que tenía escrita ya en el mes de junio.<br />
Acaban de regalarme un hermosísimo ejemplar de pinto recién pescado, así que me dispongo a cocinarlo acompañado de sabrosísimos guisantes de nuestra huerta.<br />
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Después de sacarle bien sus duras escamas con una concha de vieira, de eviscerarlo y retirarle agallas y aletas, pienso que esta vez voy a cocinarlo en el horno. Siempre lo guisé troceado en una tartera, así que voy a probar una nueva manera.<br />
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Casi no me cabe en la bandeja del horno, tengo que colocarlo de esquina a esquina.<br />
En primer lugar le preparo una cama de patatas cortadas en rodajas que he pochado ligeramente en la sartén, encima coloco el pinto, le he puesto un poco de sal y una loncha de jamón con tocino en la barriga. Sobre él los guisantes a los que he dado un hervor. En la sartén con aceite, doro una cebolla cortada en juliana, luego añado medio vaso de agua de la cocción de los guisantes, medio vaso de vino albariño y un poco de perejil troceado. Todo esto lo vierto sobre el pinto y los guisantes. Así lo introduzco en el horno a 180º durante 25 minutos.<br />
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Imagínate la felicidad de los comensales ¡Estaba sabrosísimo!Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-30250034507384237942014-09-07T18:01:00.000+02:002014-09-07T18:01:04.092+02:00Las galletas de nata de mi amiga Tere Tengo algunas recetas pendientes para enseñarte y para incluir en este blog. Trataré de mostrártelas poco a poco.<br />
Reiniciaré este espacio con una receta muy fácil de elaborar, económica y lo que es mejor, le gusta a todos los que la prueban. Así que ahora te toca aprenderla a ti. Fíjate que yo he hecho galletas de nata, tengo dos recetas en mis libros de cocina que tratan de recuperar aquella receta casera que se hacía con la nata formada en la superficie de la leche al hervirla. Estas son más sencillas de hacer y son sabrosas. ¿Las adoptamos?<br />
Me enseñó a hacerlas mi "compa" de bachillerato, Tere Rubio Alvariño, durante mi último viaje a Ferrol. Ella me decía que debía aprender a hacerlas porque tenían mucho éxito sobre todo entre la gente menuda. Yo he comprobado que lo tienen entre los "menudos" y entre los que no lo son tanto.<br />
Cuando me contaba Tere su historia con estas galletas, porque tienen su historia ella y las galletas, yo me imaginaba que podríamos llamarles "galletas viajeras". Hace galletas a miles para todo el mundo y más allá: para sus hermanas, sus sobrinos, para los alumnos de su colegio, para los hijos de sus vecinos, para los hijos y nietos de sus amigas y amigos, para los sin techo, para los que llegan, para los que marchan. Para todos.<br />
- <i>Mujerr</i>, si no tardo ni diez minutos en hacerlas. Y se pone a hacer una nueva hornada de galletas para que te las lleves. Así es Tere.<br />
- Además, se conservan muy bien durante tiempo, no llevan huevo. Puedes guardarlas en una caja y estarán mejor. Yo las he enviado a Inglaterra, a Alemania, incluso las llevaron unos amigos que marcharon a Australia porque les gustaban mucho a sus hijos. También son buenas para llevar en el coche y comerlas, en viajes largos- decía ella.<br />
Lo que yo te digo:<b> galletas viajeras</b>.<br />
Los ingredientes que se necesitan son: una medida de nata líquida de la de montar, otra de azúcar, un poco menos de la medida de aceite de oliva de 0´4º, ralladura de limón y la harina que admita para poder manipular la masa. El perfeccionista en la cocina se pondría nervioso con estas medidas. Ahora te lo explico mejor. Yo utilizo como medida una tacita pequeña de café, 100ml, más o menos. Necesito unos 300g de harina para hacer la masa. Con esta cantidad salen unas 50 galletas que coloco en dos bandejas de horno. ¡Ah! se me olvidaba, a las galletas se les da forma con cortapastas. <br />
Ponemos en un cuenco el azúcar, la nata, el aceite y ralladuras de limón, con una cuchara de madera mezclamos todo. Vamos incorporando la harina poco a poco, removiendo con la cuchara, hasta que no se pueda más, entonces utilizamos las manos para amasar y que se mezcle todo bien hasta que la masa no se pegue.<br />
Estiramos la masa con un rodillo, le damos formas variadas con los cortapastas y las colocamos sobre papel de horno en las bandejas. las introducimos en el horno caliente a 180º, durante 10 minutos, ya vemos que se van dorando ligeramente. al sacarlas las espolvoreamos con azúcar glas.<br />
Poco a poco nos iniciaremos en la técnica de adornarlas y acompañarlas con otros ingredientes. podemos empezar por colocar ojos en las figuras de animalitos con cerezas glaseadas, o con chocolate... las posibilidades dependen de nuestra imaginación.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUAPYsVzzYbtjOdqs5yoRMUnzZgDm9RopGU6QEyRwjAT1f5ovYubJx1vP8xWVrFEZgMepWQLY8NGbv-Bhm_2cXIEHdGML4NBeCFeuH16noUt6M2vaFTLAWl2ZohbQ60OjoUqmiiT3x3nFu/s1600/20140827_192224.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUAPYsVzzYbtjOdqs5yoRMUnzZgDm9RopGU6QEyRwjAT1f5ovYubJx1vP8xWVrFEZgMepWQLY8NGbv-Bhm_2cXIEHdGML4NBeCFeuH16noUt6M2vaFTLAWl2ZohbQ60OjoUqmiiT3x3nFu/s1600/20140827_192224.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
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También se me ocurre pensar que estas galletas merecen ser guardadas en una caja bonita. Este tema lo dejamos para otro día.<br />
He consultado en varios libros de cocina y en internet. Esta receta con estos ingredientes no la he encontrado. La mayoría de las recetas de "galletas de nata" llevan huevo y mantequilla. Lo que está claro es que pertenece a la cultura mediterránea, del aceite, no a la del norte, de la mantequilla.<br />
Las galletas siguen viajando. Me he enterado de que en Campo Nogara, cerquita de Venecia las ha hecho, con resultado óptimo y presentación de cine, Silvia. Las veremos pronto en "<a href="http://untoquedeazafran.blogspot.com.es/" target="_blank">Un toque de azafrán</a>".<br />
Hay recetas que se van transmitiendo de unas personas a otras. No conocemos exactamente su origen, sí son una preparación colectiva o una receta de autor. Yo creo que esta es una variante de las galletas de nata tradicionales de elaboración casera y por todas las razones que te he contado creo que merecen llevar el nombre de Mª Teresa Rubio Alvariño. Para abreviar yo las llamo siempre: <b>las galletas de Tere.</b>Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-36734505695948545972014-04-07T12:19:00.001+02:002014-04-07T12:20:46.011+02:00«O polbo e a súa cociña»¡Hola de nuevo!<br />
En todo este tiempo de silencio en este blog, hemos recibido numerosas muestras de cariño e impaciencia que nos instaban a retomar con presura las publicaciones regulares. Nosotros os respondíamos pidiendo tranquilidad, pues nuestra falta de actividad no se debía a la falta de temas que tratar (¡más bien al contrario!), sino que derivaba de la acumulación de trabajo y la consecuente falta de tiempo. Sí es verdad que pudimos haber retomado la actividad algo antes, pero queríamos esperar para poder ofreceros noticias realmente frescas y sabrosas, ¡de esas que tanto nos gustan!<br />
Es realmente un orgullo poder presentaros el nuevo libro de la cabeza pensante y visible de este blog, Matilde Felpeto Lagoa, <span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">«</span><i>O polbo e a súa cociña</i><span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">»</span> (Ed. Xerais).<br />
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZkKA7g-hMwQikwPtKZxpewlIexIu7ixHf-T_JX0W7qMedo3lSUbW8QfFFA1yvn7glFGUEzqfrQ8Qvb6DtF_6Xair7Vd_cMEOEOo303AlE7csM4gqI_mrobigTmz4Jgy7_C66Uf6wKqY7U/s1600/XG00217501.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZkKA7g-hMwQikwPtKZxpewlIexIu7ixHf-T_JX0W7qMedo3lSUbW8QfFFA1yvn7glFGUEzqfrQ8Qvb6DtF_6Xair7Vd_cMEOEOo303AlE7csM4gqI_mrobigTmz4Jgy7_C66Uf6wKqY7U/s1600/XG00217501.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
En él recorre apasionadamente la historia y la leyenda del pulpo, vertiendo algo de luz sobre las oscuras profundidades donde habita este curioso e inteligente cefalópodo, puesto que no sólo de sabrosas recetas se constituye este libro, sino que también podemos encontrar en él detalladas muchas de sus peculiaridades científicas, nutricionales e incluso de tradición (con interesantísimos apuntes, por cierto, sobre muchos mitos acerca del pulpo).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
El pulpo es un referente gastronómico en Galicia, tanto en ferias, fiestas y restaurantes, como en nuestras propias casas. Y este apetecible y jugoso libro ofrece respuestas tanto en el terreno mitológico como en el terrenal, en nuestro imaginario como en nuestra gastronomía; y sitúa al pulpo (como acertadamente apunta Miguel Vigo en la ilustración de portada) en el trono de las profundidades y en el de nuestras cocinas. </div>
<br />Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-48553134626621107102013-07-01T23:00:00.000+02:002013-07-01T23:08:44.532+02:00Ribeira Sacra<div 0.0001pt="" background-position:="" background-repeat:="" class="MsoNormal" initial="" margin-bottom:="">
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">« ¡Hola!<o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
Voy a contarte las impresiones y sensaciones que
experimenté en mi último viaje gastronómico. Más adelante intentaré repetir una
receta. Veremos si soy capaz de lograr que se parezca a la que quiero hacer. De
momento he tomado notas concedidas por la autora.<o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
Viajamos a la Ribeira Sacra acompañando a Pili y Tino en su
peregrinación anual para abastecer su bodega. En esta ocasión, Pepe, nuestro
agente cultural, dijo que teníamos que conformarnos con el paisaje, porque los
mosteiros, iglesias románicas, miradores, encoros... los teníamos ya muy
sabidos. Así que nos llevó a la casa rural "Rectoral de
Castillón" en Ferreira de Pantón para que nos relajásemos y descansásemos
en su extenso y apacible espacio en plena naturaleza, rodeados de amplias
murallas y frondosa vegetación que invita a la contemplación y meditación,
actividades que hay que practicar de vez en cuando, simplemente por higiene
mental. Solo hicimos una escapada el miércoles por la mañana a Escairón porque
era día de feria y había que tomar pulpo. Eso sí, estaba permitido. <o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
Quedamos en Sober para reunirnos y reponer fuerzas. De allí
emprendimos viaje hacia Doade por una carretera en la que se alternan los
cultivos de huerta y árboles frutales, los más vistosos, los cerezos con la
fruta madura, manzanos, nogales, castaños... con llamativas xestas o retamas
floridas de un exuberante amarillo adornando el paisaje.<o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
Llegamos a la casa de Nieves y Domingos, propietarios de Bodegas
Cichón. La comida ya estaba preparada; el menú el mismo de otras ocasiones:
empanada de congrio, cordero asado en el horno y postres variados.
Todo estaba buenísimo. La empanada, impresionante. Como otras veces, Nieves me
explicó cómo hacerla. Te prometo que esta vez la hago. El cordero, delicioso.
Como yo tengo fama de que no me gusta, Nieves me había preparado gallo asado.
Estaba bueno, pero si te digo la verdad, prefiero los huevos fritos con chorizo
de anteriores ocasiones, porque, como aquellos, solo se pueden tomar allí.<o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
El vino, Amandi, parece que este año tiene menos graduación que
el de anteriores cosechas, está muy sabroso. Utilizan para elaborarlo, un
95% de uva mencía y el 5% restante es garnacha y grao negro. <o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
El resto de las comidas las hicimos en la casa rural. De ellas
destaco el jarrete al mencía y los postres de elaboración propia, muy buenos.<o:p></o:p></span></div>
<div style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm;">
<span style="font-family: Arial, sans-serif;">
Lo demás, ya te decía: descanso, lectura, paseo por la huerta de
la rectoral, partidas de cartas y, de vez en cuando, para animar la fiesta, la
música de la gaita de Carlos acompañada de unas voces y bailes poco ensayados,
¡hay que mejorarlo!<o:p></o:p></span></div>
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<span style="color: black; font-family: Arial, sans-serif;">Besos »<span style="font-size: medium;"><o:p></o:p></span></span></div>
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Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-88696195059504217772013-06-03T18:31:00.001+02:002013-06-03T20:33:51.820+02:00Tarta Pavlova... ¡y melindres!<div class="MsoNormal">
«¡ Hola !</div>
<div class="MsoNormal">
Estamos en época de fresas, hay que aprovechar su delicioso aroma y sabor y disfrutar de ellas. Las que hay en el mercado vienen la mayoría de Huelva y suelen ser buenas. Para elegirlas nos fijaremos en su aspecto que debe ser rojo brillante y aunque estén cubiertas por celofán como tiene agujeros para su ventilación, percibiremos su aroma inconfundible. Si no tienen aroma, no son buenas. Las nuestras, las gallegas tardan un poco más en madurar pero tenemos la ventaja de que todavía las disfrutaremos en el mes de agosto.</div>
<div class="MsoNormal">
Neca me enseñó a hacer una tarta muy rica que a ella le gusta hacer por estas fechas. Ya la hice varias veces con resultado muy aceptable, alabado por los comensales. No solo por su sabor fresco y delicioso sino que su aspecto invita a saborearla y a segregar jugos gástricos.</div>
<div class="MsoNormal">
Es la tarta PAVLOVA. La tradición dice que la elaboró un repostero australiano en honor de la bailarina rusa, Anna Pavlova, en los años 20 del pasado siglo. Su sabor suave y refrescante, su consistencia frágil y ligera tratan de emular los movimientos de la famosa diva.</div>
<div class="MsoNormal">
Se necesitan: 6 claras de huevo, 300 g de azúcar, 2 cucharadas de cacao, 1 cucharada de vinagre de vino blanco. Estos ingredientes para la base, que es mejor preparar el día antes o con bastante antelación para que esté bien fría. Montamos las claras con el azúcar, agregamos el cacao y el vinagre. En un molde bajo de unos 25 cm de diámetro colocamos un papel de horno y sobre él volcamos el merengue, procurando que los bordes queden más altos que el centro para que en el hueco pueda acoger la nata y las fresas. Lo introducimos en el horno caliente a 150º C durante 1 hora y 15 minutos. Seguimos necesitando: 1/2 l de nata para montar, 2 cucharadas de azúcar molido, 1/2 k de fresas, 2 cucharadas de mermelada de fresas o de frutos rojos. Montamos la nata con el azúcar, la extendemos encima de la base que ya hemos retirado del molde y colocado sobre una bandeja. Encima de la nata distribuimos la mermelada y las fresas cuarteadas, y encima de todo unas virutas de chocolate. Te envío foto para que veas el resultado.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI5lrBilSGecXReHoVV1UcbR8kcyxyItwOZkWfst8VcQSqttvLJHU4awE_uRF5_TJdDK-rR6vLfWAUAJWxRioynPip2tO0T3uHjlc2QqynIVVmrpjA6dX67jS0Keu1aw23mkx3NbNhUBi8/s1600/Foto0133.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgI5lrBilSGecXReHoVV1UcbR8kcyxyItwOZkWfst8VcQSqttvLJHU4awE_uRF5_TJdDK-rR6vLfWAUAJWxRioynPip2tO0T3uHjlc2QqynIVVmrpjA6dX67jS0Keu1aw23mkx3NbNhUBi8/s320/Foto0133.jpg" width="240" /></a></div>
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<div class="MsoNormal">
¿Qué hacemos con las yemas? </div>
<div class="MsoNormal">
Sabrosísimos melindres</div>
<div class="MsoNormal">
Necesitamos: 6 yemas de huevo, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 copita de anís dulce, la harina que admita (unos 200 g más o menos). Mezclamos las yemas con el azúcar, el anís y la mantequilla. Poco a poco vamos incorporando harina tamizada hasta que veamos que ya podemos manipular la masa sin que se pegue a los dedos, para hacer las rosquillas. Formamos las rosquillas, las introducimos en el horno caliente a 200º C, durante 12 minutos o un poco más, si nos gustan más dorados. Los sacamos del horno y, en caliente, los pasaremos por una glasa que hacemos con una clara de huevo a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar molido. Verás que ricos.</div>
<div class="MsoNormal">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpod08UE1-urtezzH6FSVmNlNvWKWXsFMU734IwixqCu40DZvtjDyvxPmg1DC6Xw2uvkQSURtiurHqJgeS4CDw30TxGR-msDhc3vmbXs2lutsXlkEziStwHkKa8vQpL-krpegdknaATaZf/s1600/Foto0134.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpod08UE1-urtezzH6FSVmNlNvWKWXsFMU734IwixqCu40DZvtjDyvxPmg1DC6Xw2uvkQSURtiurHqJgeS4CDw30TxGR-msDhc3vmbXs2lutsXlkEziStwHkKa8vQpL-krpegdknaATaZf/s320/Foto0134.jpg" width="240" /></a></div>
Besos»<o:p></o:p></div>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-33932940013653420792013-06-03T18:26:00.000+02:002013-06-03T20:31:55.587+02:00Cuaresma<span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">«</span>Hace algún tiempo que interrumpimos nuestra comunicación culinaria. Antes de reiniciarla me gustaría contarte cómo se hace un plato típico de Semana Santa que ahora ya no se cocina.<br />
En Galicia era habitual comer durante la cuaresma un plato que se denomina "potaje de vigilia", cuyos ingredientes fundamentales son la calabaza y las castañas secas o pilongas. Además pueden acompañarle otros ingredientes como habas y macarrones. Desde el día anterior hay que poner a remojo las habas y las castañas. A la hora de cocinar el plato, ponemos a cocer las habas en agua fría. Cuando casi están cocidas se echan las castañas y la pasta. Un poco más tarde la calabaza troceada. Al final, antes de servir, se doran unos ajos con aceite y se agrega al potaje.<br />
El bacalao es un pescado que se come mucho en Galicia. En muchos lugares es habitual en la cena de Nochebuena acompañado de coliflor. Bien, pues ahora vamos a cocerlo con brécol que en esta época es bastante abundante. Verás que rico queda. Primero ponemos a cocer el brécol, a los 10 minutos incorporamos el bacalao desalado. Esperamos a que hierva y dejamos cocer 5 minutos a fuego lento. Escurrimos el agua. Preparamos una ajada sin pimentón para verter por encima del bacalao y del brécol.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw6tY5_74T6ZCEfTwXAq0qmxhaiSh9Jc9yWmmKANxHJAJy47kCmXUUeRcXlIJ_omVMcladVw8TKjlndynT74N2wvug-MTryYYdmsvneznruJqgWBSd4V8MCnt7tftO0ehZyE-loXXtAfHz/s1600/Foto0127.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw6tY5_74T6ZCEfTwXAq0qmxhaiSh9Jc9yWmmKANxHJAJy47kCmXUUeRcXlIJ_omVMcladVw8TKjlndynT74N2wvug-MTryYYdmsvneznruJqgWBSd4V8MCnt7tftO0ehZyE-loXXtAfHz/s320/Foto0127.jpg" width="240" /></a></div>
<br />
<br />
El domingo de pascua los padrinos regalan a sus ahijados roscas o bollas de pascua con huevos. En el norte de Galicia se llaman monas como en Cataluña. Allí se llevan a bendecir a la misa ese domingo, envueltas en pequeños manteles y luego se comen.<span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">»</span>Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-299815136161920272013-04-10T07:41:00.001+02:002013-04-17T09:59:43.245+02:00Viaje al Caribe<br />
¡Ya estamos de vuelta! Después de un viaje de 17 días por un lugar en el que Cristóbal Colón situó el Paraíso. Vivimos 5 días intensos en La Habana (un libro para contar). Desde aquí, en avión nos trasladamos a Santiago de Cuba. Estuvimos allí 3 días bien aprovechados : el parque Céspedes, encuadrado entre el coqueto hotel Casagranda, la catedral, la casa donde vivió Diego Velázquez (la más antigua de Cuba); el Moncada; la tumba de Martí; Morro; Casa de la Trova... En un coche alquilado emprendimos viaje hasta Pinar del Río, pernoctando en Camagüey, Trinidad, Cienfuegos, Santa Clara, La Habana y Viñales. Para regresar nuevamente al aeropuerto Martí pasando por Artemisa, Güira y Batabanó.<br />
<br />
Recorrimos la isla de un extremo al otro, desde oriente a occidente. Sentimos el olor del mar, del cacao, del café, de la fruta madura. Admiramos los diferentes paisajes: el extenso y fértil llano, las largas playas de mar azul y arena blanca, las montañas con frondosa vegetación y una gama de verdes interminable, la belleza e historia en las ciudades coloniales. Quedaron unos cuantos lugares: Baracoa, Matanzas, Guardalavaca... Claro que todo no se puede ver, necesitaríamos más tiempo.
<br />
Me resulta imposible narrar aquí todas las sensaciones y emociones vividas, así que voy a sintetizar haciendo una visión general y detallando algo más en el tramo Santiago- Camagüey, que por ser el primero que realizamos solos por carretera, resultó el más sorprendente y emocionante.
<br />
Obviamente, lo mismo que en otros países de América Latina, agravado aquí por las circunstancias de su Revolución y situación política, en algunos aspectos materiales, tenemos que retrotraernos 40 o 50 años para comprender la realidad cubana, pero eso no ocurre en el plano espiritual o intelectual en el que nos llevan ventaja.
<br />
Cuba es color, es sabor, olor, es alegría, y, sobre todo, es música. Todas estas sensaciones te las encuentras en cualquier lugar, no tienes que buscarlas, solo necesitas estar con los sentidos alerta, preparados para captarlas.
<br />
La cocina cubana es poco variada y con bastante uniformidad de un extremo al otro de la isla. Se puede resumir como una mezcla, resultado de la unión de la indígena o criolla, la española y la africana. Se nota poco la influencia de otras culturas. La cocina italiana está presente en sus pizzerías como en todo el mundo, pero no se mezcla con la tradicional cubana. Durante el viaje, procuramos hacer casi todas las comidas en restaurantes o paladares de cocina tradicional. Un plato, <i>ajiaco</i>, (lo tomé buenísimo en el restaurante El Barracón del hotel Habana Libre), puede decirse que excepto pescado, lleva todos los ingredientes que poseen: carnes de todo tipo, incluso <i>tasajo</i>, carne seca de vaca; todos los vegetales: maíz, malanga, boniato, yuca, pimientos, tomates, limón, plátano, cebolla... aderezado con ají, ajo, pimienta, comino y orégano. Es su plato nacional.
<br />
El servicio se hace todo a la vez. Los alimentos se ponen en fuentes o bandejas que se colocan en el centro de la mesa. El postre y el café se sirven individualmente al final de las comidas. El plato principal, carne o pescado (cerdo, pollo, vaca, langosta, camarones o cualquier tipo de pescado). Ya cortado y preparado para comer, en un recipiente en el centro, rodeado de varias bandejas que contienen: ensalada de frutas de temporada; plátano frito, en láminas finas (chicharritas), o gruesas (tostones); arroz (blanco, congrí o moros y cristianos); y lo que llaman viandas: tomate, lechuga, col blanca y verde cruda, cortada en juliana muy fina, que cada comensal tiene que aliñar a su gusto; malanga, yuca, calabaza, patata, fritas o cocidas y a veces, también pequeñas croquetas redondas de carne o pescado. Siempre ponen muchísima cantidad de todo, para personas como nosotros, resultaba imposible comer al menos la mitad de lo que servían.
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxS7cAnjyM50CMN9QmXIadbmfQBz8tRuaTod_jhKCAcUfoTW6CI_PHWglttpr3zd7Ejg8y9KjduXHwy_nrdA_Ubt4l0-5kIK_Y6WNR5ZhH6kgpNHuH-lBq71sfM9G_nvzsBr02HRhF1IWG/s1600/DSCN1020.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxS7cAnjyM50CMN9QmXIadbmfQBz8tRuaTod_jhKCAcUfoTW6CI_PHWglttpr3zd7Ejg8y9KjduXHwy_nrdA_Ubt4l0-5kIK_Y6WNR5ZhH6kgpNHuH-lBq71sfM9G_nvzsBr02HRhF1IWG/s320/DSCN1020.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Salimos temprano de Santiago. Omar, un taxista muy amable, nos indicó la mejor ruta para llegar a Camagüey, además de darnos una serie de advertencias como que en algunos lugares la carretera no estaba en buen estado, que encontraríamos muchos ciclistas y tendríamos que hacer sonar el claxon continuamente, que también encontraríamos tractores y carros de caballos, que el tren pasaba por casi todas las localidades y en algunas no había barreras, que no condujésemos de noche porque salían animales de las cercas a la carretera... en fin, una serie de consejos de gran utilidad. Finalmente encontramos las carreteras en mejor estado de lo que esperábamos.<br />
Al comenzar el trayecto, unos 18 km de autopista en buen estado, bordeando las estribaciones de Sierra Maestra. Las huellas del último temporal todavía se dejaban ver en bastantes árboles caídos, sobre todo aguacates y pinos. Las palmas reales y los cocoteros parecen más resistentes. En esta zona hay plantaciones de café y árboles de cacao. Desde Bayamo a Las Tunas, por la carretera central vemos un paisaje diferente, una llanura muy fértil bañada por caudalosos ríos, grandes extensiones de caña de azúcar, platanales, cocoteros, mangos y de vez en cuando extensas fincas cercadas en las que pacen vacas, cabras y también cerdos. Desde Las Tunas hasta Camagüey se repite un poco el paisaje y los cultivos, aunque parece una zona más cuidada, incluso la carretera está arreglada y señalizada. Pasamos por lugares con nombres tan bonitos y sugerentes como Sibanicú o Siboney.
<br />
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLkcPWrVsrhOUJx2E3E0lstBCaQgK08iZYxhXiELsVMB8pQtziDLzjKbX2Vmc-ux7i7Rj4CXoYuHnMuKW4C6jx9y3RphQJelt_M-cRROK0d-hlSQ1ajoRqebYfzxKDfcFOU-8lgPgFj3F6/s1600/DSCN1106.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLkcPWrVsrhOUJx2E3E0lstBCaQgK08iZYxhXiELsVMB8pQtziDLzjKbX2Vmc-ux7i7Rj4CXoYuHnMuKW4C6jx9y3RphQJelt_M-cRROK0d-hlSQ1ajoRqebYfzxKDfcFOU-8lgPgFj3F6/s320/DSCN1106.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
No te hablé del colorido de las plantas y árboles ornamentales que se encuentran a lo largo de la carretera y en todas partes. En estas fechas estaba en flor un tipo de flamboyán con una flor grande de color rojo intenso y los ibiscus y las bugambillas de todos los colores. En todo el trayecto se encuentran pequeños quioscos de madera en los que ofrecen fruta fresca de la zona: cocos, plátanos, piñas, toronjas, guayabas... Se nota la ausencia de las vallas publicitarias que invaden nuestra sociedad, a cambio de grandes murales con lemas revolucionarios sobre todo a la entrada y salida de las poblaciones. He visto una tierra fértil y rica. Me imagino que podrán salir adelante, tienen la ventaja de no estar hipotecados con nadie.
<br />
Un poco antes de las 5 llegamos al hotel Horizontes Camagüey. Después de ducharnos y cambiarnos de ropa, un taxi nos llevó al centro de la ciudad, a la plaza Agramonte, flanqueada por una iglesia y por bonitas y coloridas casas coloniales. Visitamos la casa de Nicolás Guillén y la de Gertrudis Gómez de Avellaneda. Tomamos una cerveza en un pintoresco bar de la plaza y nos fuimos a cenar en un restaurante que nos recomendaron, El Coloso, en la Calle José Martí. Cenamos muy bien, langosta y carne de cerdo asado, con todos los acompañamientos que te indiqué antes. De postre helado y crema de arroz con leche. Acompañado de vino chileno y café y trago para finalizar. Fue una de las comidas con más calidad y mejor precio entre todas las que hicimos.
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWvH1APK9TGYutvasmCEdLyEmLp4p8vZA4zbdfPeSjU7NYGFVwmaubnrdBqJmGDPPiWOdzV4lrlfppiJuKhc5WRS4-kxmpWAGsfznsB_0Iy5U7t7x2iDoOon4lr6YjYQjGFpcRIgXI1Jkt/s1600/DSCN1117.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWvH1APK9TGYutvasmCEdLyEmLp4p8vZA4zbdfPeSjU7NYGFVwmaubnrdBqJmGDPPiWOdzV4lrlfppiJuKhc5WRS4-kxmpWAGsfznsB_0Iy5U7t7x2iDoOon4lr6YjYQjGFpcRIgXI1Jkt/s320/DSCN1117.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
Después de cenar y charlar un poco con el maitre, seguimos sus indicaciones, continuamos por la calle hermanos Agüero y las cinco esquinas hasta llegar a la Plaza del Carmen, en donde vimos las estatuas de bronce de la escultora cubana Marta Jiménez, que reproducen a habitantes del lugar en actitudes cotidianas, sentadas charlando o paseando delante de la fachada de la iglesia del Carmen. En el paseo por la ciudad admiramos las enormes puertas y ventanas de madera talladas y las rejas tejidas como fino encaje que protegen las ventanas. Para finalizar, regresamos a la plaza Agramonte y en la casa de la música pudimos disfrutar del ritmo y música cubanos en un florido patio interior como los andaluces.
<br />
En cocina, me he reafirmado en la idea expuesta al principio de nuestras charlas culinarias: la importancia de utilizar productos de temporada para apreciar su sabor natural y calidad, pero, sobre todo, para comer bien.
<br />
Muchos besos
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-26221126239779052062013-02-23T20:47:00.003+01:002013-02-23T20:47:52.015+01:00Flores de Carnaval¡Hola!<br />
<br />
Supongo que estaréis disfrutando de ese viaje al Caribe, así que mientras aprovecho para subir el vídeo que hicimos mientras elaborábamos las flores de Carnaval.<br />
La verdad es que al principio parecía difícil, por la delicada forma de este dulce, pero con una profesora así, nos salió a todos enseguida, al final Aldo, Patri y hasta yo hicimos unas cuantas con tu ayuda. La pasta sé que está perfectamente explicada en el libro <i>Recetas de la cocina familiar gallega</i>, pero mejor nos la recuerdas tú misma cuando vuelvas.<br />
El recipiente adecuado para hacerlas es una sartén pequeña y honda, o en su defecto, como hicimos nosotros, en un cazo pequeño. Una vez preparada la pasta en un recipiente adecuado para sumergir el molde, nos disponemos a freír las flores.<br />
En abundante aceite doramos una monda de naranja y otra de limón y las retiramos. Sumergimos el molde para que se caliente, y una vez caliente y escurrido de aceito lo sumergimos a su vez en el molde de la pasta, casi hasta el borde, pero con cuidado de no sobrepasarlo. Escurrimos la pasta sobrante en el mismo recipiente, y lo sumergimos en el cazo con el aceite.<br />
Y ahora viene el "toque maestro". Tras sumergirlo en el aceite unos segundos, lo vamos subiendo y soplamos para que la pasta se despegue del molde. Una vez que vemos que se ha despegado correctamente, lo volvemos a sumergir hasta que esté hecha. Una vez hecha, la separamos con un tenedor (por ejemplo) sin que se rompa y le damos la vuelta, volviendo a sumergirla por ese lado para que se haga.<br />
Se hacen en muy poquito tiempo, entonces las retiramos y las ponemos sobre una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Las espolvoreamos con azúcar, avainillado si se puede, y ¡listas para comer!<br />
¿La verdad es que tienen una pinta estupenda eh?<br />
Pero como una imagen vale más que mil palabras:<br />
<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/FQzdMkE57m0?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<br />
<br />
¡Un beso!Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-74950672165464561392013-02-13T22:51:00.000+01:002013-02-13T22:51:18.306+01:00Menú de Carnaval<br />
<div class="MsoNormal">
« Querido hijo:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Como habíamos hablado, hoy te describiré un menú típico de
carnaval. Es muy sencillo y no tiene mucha ciencia, pero vamos a hacer algunas
precisiones para que todo salga bien. A mí me parece que el lacón con grelos
puede resultar un poco seco, así que lo acompañamos con otras partes del cerdo
y queda más sabroso el plato. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Hoy, martes de carnaval, cociné para 15 personas. El menú:
lacón, cacheira y chorizos con grelos y patatas. Utilicé un lacón de unos 3 k ,
una cabeza de cerdo (2 medias), 8 chorizos de carne, 6 chorizos de cebolla, 18
patatas medianas, 3 buenos manojos de grelos de Santiago. Comimos todos bien, y
sobró bastante carne. El lacón, cortado en cinco trozos, y la cabeza, en cuatro,
estuvieron en remojo desde el domingo, cambiando el agua varias veces. A las 10
de la mañana puse la carne a cocer con agua en una olla de porcelana grande,
bastante grande. Primero a fuego fuerte hasta que se produjo la ebullición,
entonces con la espumadera, retiré la espuma que se formó en la superficie.
Tapé la olla y la dejé a fuego medio. De vez en cuando movía los trozos de carne dentro de la olla para
evitar que alguno se pegase al fondo. A las 12, más o menos, bajé el fuego al
mínimo y así lo dejé hasta las 2. Como a esta hora la carne estaba cocida, la
retiré del caldo y la coloqué en una tartera tapada para que no enfriase. En el
caldo de la olla puse a cocer los grelos, lavados y escogidos, las patatas
peladas y los chorizos. A las 3 estaba la mesa servida con la carne troceada en
fuentes, los chorizos troceados, los grelos y las patatas. Tenía la idea de
hacer fotografías para ponerlas, pero a última hora me olvidé de hacerlas.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
El postre: flores de carnaval y orejas. Por supuesto estaban
hechas desde el día anterior. Tú me ayudaste a hacerlas porque querías
aprender, así que esa parte la dejo para que la escribas tú.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Después de estas fiestas y de comida contundente tras comida
también contundente, tu padre y yo nos vamos al Caribe durante dos semanas y
pico, (pero no pico de ave, ni pico de picar, sino pico de tiempo, de días).
Así que estaré este tiempo sin escribirte para contestar a tus dudas
culinarias.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Tengo ganas de probar comidas diferentes y de comer fruta
tropical en el trópico. Espero aprender cosas y regresar con alguna idea nueva
para aplicar en la cocina. Ya comentaremos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Muchos besos »<o:p></o:p></div>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-19920412333256345122013-02-11T14:54:00.001+01:002013-02-11T14:56:42.350+01:00Risotto de grelos<br />
<div class="MsoNormal">
« ¡Hola!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Seguimos con los grelos, ya que estamos en temporada de esta
verdura tan nuestra.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Y como no solo de pan vive el hombre, hoy hablaremos un poco
de literatura.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Hace ya algún tiempo, nuestra Lidia, nos dio a conocer unas
obras de escritores europeos contemporáneos traducidos al gallego y publicados
por la editorial Rinoceronte. Son novelas y relatos cortos muy originales e
imaginativos, cuya lectura me ha parecido, además de deliciosa y de goce para
los sentidos, como una bocanada de aire fresco para nuestras letras. Las
primeras que leí fueron «O tradutor cleptómano» y «O outono do xardiñeiro». La
última, «Montididio», es un relato autobiográfico de un escritor italiano poco
conocido, Erri de Luca. El protagonista, un adolescente que se encuentra con la
vida, vive en el barrio napolitano Monti di Dio. Escribe su diario en el resto
de una bobina de papel que le ha regalado el dueño de una imprenta. Una cruda
realidad narrada de una manera...yo diría virgen, fresca y auténtica que
conmueve al lector. Se trata de una obra difícil de traducir, está escrita en
italiano, pero hay muchas frases en napolitano e incluso en hebreo (lengua de
un personaje). Creo que es un trabajo bien hecho, vale la pena leerla. Y mira
tú, por donde, una de las comidas invernales del protagonista es pan con
nabizas fritas.<o:p></o:p></div>
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Así que se me ha ocurrido la idea de hacer una conexión
Galicia-Italia-Portugal.<o:p></o:p></div>
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Conectaremos con el bonito blog que hacen <a href="http://untoquedeazafran.blogspot.com/" target="_blank">Patri y Silvia</a>. Nos dan la receta de «<i>Pizza La Campania, con cime di rapa, pancetta e ricotta</i>». La pizza
la elabora Aldo, aprendió a hacerla en Nápoles, donde le ofrecieron «i cimi di
rapa» como una verdura exclusiva de aquella zona ¡Y eran grelos! Ya siento el sabor de esa sabrosa pizza
crujiente en la base, contrastando con la suave cremosidad de la ricotta
fundiéndose en un abrazo con los grelos y la panceta.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Para continuar con la línea italiana, yo haré «Risotto con
grelos». Cocinar un risotto es fácil: los ingredientes y 20 minutos. Si
queremos hacer un buen risotto, necesitamos, además de los ingredientes, un
poco de paciencia. El arroz tiene que ir haciéndose muy lentamente, sin dejar
de removerlo para que absorba todo el líquido que le vamos proporcionando, suelte
el almidón hasta conseguir que sus granos se vean inmersos en una suave y
sabrosa melosidad que se ha quedado con todos los sabores de los ingredientes.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Necesitamos: un manojo de grelos (solo utilizaremos unos
pocos), un pedacito de unto o de tocino, una tacita de arroz redondo SOS, 3 tazas
del agua de cocción de los grelos, 30 g de mantequilla, 50 ml de aceite de
oliva virgen extra, 30 g de queso parmesano rallado y sal. Elaboración:
Limpiamos los grelos, los ponemos a hervir en el agua con sal y el trozo de
tocino o unto. Cuando estén cocidos, los escurrimos bien, pero reservamos el
agua. Elegimos unos pocos y los troceamos con un cuchillo (El resto lo
reservamos para otra elaboración). En una cazuela, a fuego suave, ponemos la
mantequilla a fundir con el aceite. Añadimos el arroz, removiendo con una
cuchara de madera hasta que se empape en la grasa. Ahora, vamos agregando, poco
a poco, el agua de la cocción que ha de estar caliente. Así, sin dejar de
remover durante 15 minutos. Entonces, incorporamos los grelos troceados, los
mezclamos bien con el arroz. Seguimos incorporando el agua que habíamos
separado, hasta finalizar a los 20 minutos. En ese momento, el agua de la
cocción, el almidón, el aceite y la mantequilla, deben haber formado una
emulsión suave y homogénea que envuelve los trocitos de grelo y los granos de
arroz.<o:p></o:p></div>
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Para servir, espolvoreamos con el queso parmesano y ¡listo
para comer!<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Ciao, bjs. »<o:p></o:p></div>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-68545437760879638642013-02-04T19:57:00.001+01:002013-02-04T19:57:25.908+01:00Anticipando la Cuaresma¡Hola!<br />
Ahora sí que estamos en tiempo de buenos cocidos, grelos, lacones y demás. Pero también estamos en buena época para el consumo de un pescado bastante apreciado y muy famoso en nuestro país vecino: el bacalao.<br />
El fin de semana fuimos a visitar Guimaraes, y pudimos probar un bacalao al horno con <i>brau </i>y grelos delicioso (aunque lo que en Portugal se le llama grelos no tiene mucho que ver con lo que aquí conocemos). Creo que Aldo también aprovechó para preparar una receta (no sé si aprendida en Oporto) de ese mismo manjar cuyo resultado resultó muy apreciado por los comensales, habrá que decirle que la repita para poder catarla, o en caso contrario, que nos la explique bien...<br />
En fin, que yo también decidí preparar un bacalao con un toque algo más gallego, pero renovado: un bacalao confitado con puré de coliflor. Primero cocí la coliflor en leche para que quedase más tierna, aprovechando después una parte del líquido para machacarla junto a un poco de pimienta y hacer un puré más ligero y con más presencia de coliflor. Después en un cazo calenté aceite con un diente de ajo. En cuanto éste cogió algo de temperatura (sin llegar a hervir ni mucho menos, tomando el ajo como referencia), introduje un par de preciosos lomos de bacalao y aparté el cazo del fuego, dejando que se confitasen. Los mantuve unos 5 minutos, dándoles la vuelta para que se hiciesen en su justa medida por los dos lados y los retiré después a un papel para eliminar el exceso de aceite.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBCC7W8pPvADMPuGxR9lo7VAHph8jlAY6jrJqZgja5wygmtSyHnq8nH4VjzJf5qhfAHu8hpi7aFlOsJOo_vJ6nljxra4lgtMxtKZDpvVs-pMDdtIZ_lsstL5BHUElUJxtDYs7Imr2yWI_b/s1600/bacalao.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBCC7W8pPvADMPuGxR9lo7VAHph8jlAY6jrJqZgja5wygmtSyHnq8nH4VjzJf5qhfAHu8hpi7aFlOsJOo_vJ6nljxra4lgtMxtKZDpvVs-pMDdtIZ_lsstL5BHUElUJxtDYs7Imr2yWI_b/s400/bacalao.JPG" width="400" /></a></div>
<br />
<br />
Lo presenté con el puré de coliflor debajo, y el trozo de bacalao encima, con un toque del pimentón de la Vera que tú me regalaste (buenísimo) y una gota de aceite. Podría haberle hecho una buena ajada que seguramente le hubiese venido al pelo, pero opté por una opción algo más sencilla que también le aportó un toque delicioso. Realmente estaba bueno, porque además el punto de sal del bacalao era perfecto y hay que decir que el hambre a esa hora también apretaba.<br />
Pero creo que durante toda esta semana el bacalao podrá esperar, ¡tenemos muchas ganas de lacón!<br />
Besos.<br />
<br />Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-31036971697796675772013-01-18T13:30:00.001+01:002013-01-18T13:30:58.138+01:00Grelos esperando al Carnaval<br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">«</span>Hola, Bruno<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Ya acabó, por este año, una de las épocas en las que preparo
más comidas "especiales", casi una tras otra. Aunque a veces acabo un
poco cansada, me recupero rápido porque disfruto cocinando para los que quiero
y lo hago con mucho <b>gusto</b>. Este es otro
tipo de <i>gusto</i>, pero no creas que su significado está muy distante del que
hablamos antes, yo diría que es un caso de polisemia, este <i>gusto </i>podríamos
sustituirlo por placer, el otro <i>gusto </i>por <b>sensación</b>. <i>Sensación </i>placentera,
sería lo mismo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Aprendiste a elaborar
las tortas de turrón con frutas glaseadas, el paso siguiente será el lacón
trufado y el pavo relleno. De momento lo dejamos, sabes que te espera un
gustoso aprendizaje y yo sé que serás merecedor de saborear las perdices.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Ahora nos centraremos
en las comidas propias de esta época. Hoy te hablaré un poco de los grelos que
a ti tanto te gustan, que sabes cocinar y aprovechar sus cualidades.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_VERaeuqc08R7a8ToIopF3bMg9WeBgP_zBwc3hs1wkHganpcs93cZ6ArseehP32KHS3MCcwoZYOmAKrbMbmuKKEMEqAMQDYPnV5gZFnifYb8NWbN4lRv8B38M1Fz7WGcpam_PBKxAHoQ7/s1600/grelos.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_VERaeuqc08R7a8ToIopF3bMg9WeBgP_zBwc3hs1wkHganpcs93cZ6ArseehP32KHS3MCcwoZYOmAKrbMbmuKKEMEqAMQDYPnV5gZFnifYb8NWbN4lRv8B38M1Fz7WGcpam_PBKxAHoQ7/s320/grelos.JPG" width="246" /></a></div>
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<br /></div>
<div class="MsoNormal">
El año pasado hubo
muy pocos grelos en Galicia, pero este año hay muchos y muy buenos. Como son
una verdura de temporada, te explicaré cómo tienes que hacer para conservarlos,
ahora que hay mucha abundancia para poder disfrutar de auténticos grelos
en momentos en que no los hay.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
A finales de agosto o
principios de septiembre, en los lugares más húmedos de Galicia, se siembran
las semillas de esta planta. Las primeras hojas que nacen, de color verde
intenso, ásperas al tacto y de sabor un poco amargo, son las nabizas. Cuando le
caen las heladas de diciembre y enero, la planta se suaviza, comienzan a
salirle brotes nuevos y tiernos, entre las hojas, y yemas, que serán las
flores. Hay que consumirlos antes de que broten las flores porque se endurecen
los tallos. En la raíz de la planta se produce un engrosamiento, es el nabo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK5v9XRLfoMtQJc-liPMtA9KGktTNgq7fXfWKDMCxGwT_UYCsU2fXPn-2CdjNpvNDWVUgTrQDIUIQLMgQMFlTHq3KZEpZwZFvS_sp066QSu8k31TQAl0fmn03GAmGvw-mLoz6PbgLxew2T/s1600/grelos3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK5v9XRLfoMtQJc-liPMtA9KGktTNgq7fXfWKDMCxGwT_UYCsU2fXPn-2CdjNpvNDWVUgTrQDIUIQLMgQMFlTHq3KZEpZwZFvS_sp066QSu8k31TQAl0fmn03GAmGvw-mLoz6PbgLxew2T/s320/grelos3.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Así como de las
nabizas se cogen las hojas grandes una a una, los grelos se cortan de la planta
con un cuchillo, cada grupo de hojas con sus brotes, alrededor volverán a salir
brotes nuevos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Tienes un manojo de
grelos, vamos a limpiarlo y prepararlo para cocinar. Fíjate que en cada grupo
de hojas, entre las más grandes, hay muchas otras tiernas, por lo que
procurarás cortar y limpiar solo el extremo del corte. Arrancas con la mano las
hojas más grandes y les cortas la parte gruesa del tallo que suele ser la parte
más dura. Lavas bien debajo del grifo, entre las hojas más pequeñas puede haber
tierra. Colocas la verdura en un escurridor y ya la tienes preparada para
cocinar. Si la quieres cocer sola, añádele un trozo de tocino al agua y ¡no la
tires! Hiciste muy bien el otro día, al cocer la pasta en ella. Seguramente
tendrás ocasión de cocerlos con lacón o en el cocido, nuestros platos más
suculentos de estas fechas, ya hablaremos. ¡Ah!, se cuecen entre 15 y 20
minutos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Si quieres
congelarlos, los sumerges en agua hirviendo durante 1 minuto, luego los metes
en agua fría y los escurres bien. Los pones dentro de una bolsa especial para
congelación, cierras bien y al congelador. Puedes dejarlos hasta el verano, te
sabrán a gloria.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Besiños <o:p></o:p><span style="font-family: Calibri, sans-serif; font-size: 11pt; line-height: 115%;">»</span></div>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1083351319281880536.post-10042887964489016892013-01-13T12:34:00.000+01:002013-01-18T13:40:44.883+01:00El gusto, el bueno<br />
<div class="MsoNormal">
«Querido hijo:<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Me dices que el gusto es una cuestión subjetiva y muy
especialmente en lo que se refiere a los alimentos. Efectivamente, nos estamos
refiriendo al sentido del gusto que está íntimamente unido al del olfato. Los
alimentos poseen ciertas moléculas propias de los sabores y de los aromas que
son captadas por nuestros sentidos y que se registran en nuestro cerebro. El
hecho de que unas sensaciones nos resulten agradables y otras desagradables,
creo que , en principio, es una cuestión cultural y también de educación o, si
quieres, de adaptación a determinados olores y sabores. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Existen cuatro sabores elementales: salado, dulce, amargo y
ácido. Los receptores de estos sabores se encuentran en la boca, en las papilas
gustativas. El dulce se percibe en la punta de la lengua, el salado en el
centro, el ácido en los bordes y el amargo, en la base. A principios del
pasado siglo XX fue identificado un nuevo sabor: el <i>umami</i>, palabra japonesa que significa sabroso, es el
sabor del glutamato monosódico, que potencia los sabores de los alimentos, se
usa en la cocina oriental en lugar del cloruro sódico o sal común que es lo que
utilizamos nosotros, aunque la salsa de soja, rica en glutamato, cada vez está
más presente en nuestras despensas. Se ha identificado la utilización del
glutamato con la que hacían los antiguos romanos del <i>garum </i>, vísceras
fermentadas de la caballa (<i>scomber
scombrus</i>). Estaba ya inventado casi
todo.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
¿Por qué no se nombran otros sabores?¿No se aprecian más? Es
una cuestión bastante compleja. En principio una sensación o una percepción,
para que exista realmente, tiene que tener un nombre y ese nombre ha de ser
aceptado y reconocido por varios hablantes o por un hablante influyente y con
prestigio en el espacio al que se refiera, es el caso del químico japonés
Kikunae Ikeda, que identificó y nombró el <i>umami</i>.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Bueno, no quiero filosofar ni meterme en berenjenales
fisiológicos.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Por cierto, Ediciones Trea acaba de editar Fisiología del
gusto, obra del gastrónomo francés Brillat-Savarin, que publicara en 1826, poco
antes de morir. Esta obra revolucionó el mundo intelectual de la cocina, es
más, creo que gracias a ella, el hecho cotidiano de comer o cocinar ha ido
adquiriendo un tono científico y de consideración que faltaba en los tratados o
libros de cocina.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
Bjs.»<o:p></o:p></div>
Brunoisehttp://www.blogger.com/profile/03578430501126670252noreply@blogger.com1