Cocina y relájate

      Queridos amigos Carlos, Gloria, Pepe, Tere, Ana, Suso, Pili, Tino:
      ¿Cómo se llamaba aquel lugar en donde comimos cuando regresábamos de la Ribeira Sacra el año pasado?
      Para vosotros que confiáis en mi memoria y en mis escritos trataré de recordar el lugar y los platos de una opípara comida.
      El restaurante se llama El Ateneo, está en el lugar de O Reino, concello de Piñor, en la antigua carretera Ourense - Santiago, al lado de una gasolinera ¿recuerdo bien? Los nombres Ateneo, O Reino por sí mismos ya son sugerentes.
      Desde Sober partimos hacia Monforte y en vez de hacer la ruta habitual por Os Peares, fuimos dirección Chantada, por una carretera buena y un paisaje variado y muy bonito. Pasamos por A Barrela, Carballedo hasta llegar a Cea. Allí paramos porque se celebraba A festa do pan, así que disfrutamos del pulpo á feira en su propia cuna acompañado del pan que mejor hace su oficio y, casualmente, allí había varios puestos en los que se vendía aceite de producción gallega, aunque en gran parte solo  era gallego el envasado.
      Creo que coincidía con el primer fin de semana del mes de julio de 2014. Después del exquisito aperitivo en Cea, el paseo por la feria y el consabido aprovisionamiento de pan, para lo que había que esperar turno, nos dirigimos al restaurante. Para la comida, previamente, habíamos encargado la costrada, lo demás lo pediríamos allí.
      Además de la costrada tomamos chipirones, capón y creo que alguien se atrevió con cocido gallego. De postre cañas, tarta de almendra  y helado de fresa o de frutas de elaboración propia. Corregidme, si me equivoco o me queda algo por decir. No tomé nota escrita, pero sí en el paladar porque recuerdo que todo estaba muy rico, así que valió la pena el viaje.
      ¿Conseguí refrescaros la memoria? ¿Y los jugos gástricos?
      Unha aperta.

PAELLA


                                                                                                   

   Te prometí que te escribiría una receta de paella, aquí la tienes. Esta de la fotografía estaba  exquisita, todo en su punto, fíjate en los granos de arroz, ¡pueden contarse!. No la hice yo, sino un amigo, Tino Sobrino, un verdadero experto. Con su permiso describiré la fórmula porque suya es esta receta que ejecuta con calma, magistralmente y sobre todo, con mucho, mucho tino.
   No puedo evitar contar algo de la historia del plato más conocido y representante de la cocina española. Sobre él  se han vertido ríos de tinta y  no solo de calamar o de sepia.  Hay escritas infinidad de recetas porque muchas pueden ser sus versiones. De la paella escribía Picadillo que "tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la Naturaleza: los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires, sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con los hombres". Es de origen valenciano y, consecuentemente, reconocemos la maestría de los levantinos en su elaboración, lo que no quiere decir que nosotros también consigamos hacer paellas que nos gusten.
    El nombre paella, lo recibe del recipiente en el que se cocina, y este, a su vez, proviene del latín patella que significa fuente o plato grande. En gallego tenemos la palabra patela, del mismo origen. A pesar del desacuerdo de los más castizos, la Academia admite  paellera, para referirse al recipiente. El término metonímico para designar al plato es bastante reciente, no mucho más allá de principios del XX. En los libros de cocina y menús de diferentes celebraciones aparece como arroz a la valenciana desde el siglo XVIII, aunque el arroz se conoció y cultivó en la península desde la llegada de los árabes que lo trían de oriente.
 
   Para hacer una buena paella, además de unos ingredientes de calidad, son necesarias tres cosas: la primera es elegirr un recipiente adecuado, mejor de hierro fundido porque conserva el calor durante los cinco minutos de reposo que necesita el arroz para que se termine de cocinar el plato y que se forme el socarrat, la segunda, un buen arroz tipo bomba que absorbe muy bien los sabores y la tercera, un caldo bien hecho y bien administrado, con tino,  que maride con los ingredientes que utilicemos; para nuestra receta será de pescado o de marisco.

INGREDIENTES         (para 8 personas)

1 k de berberechos gallegos
2 k de mejillones gallegos
1 k de cigalas arroceras (de tamaño pequeño)
1/2 k de calamar
1 y 1/2 k  de gallo de corral troceado
2 buenos pimientos morrones
2 dientes de ajo
1 cebolla
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 k de arroz bomba
azafrán
sal
1 hoja de laurel
un chorro de vino albariño

ELABORACIÓN

   Primero preparamos el caldo, Abrimos los berberechos al vapor, tamizamos el líquido que sueltan y  reservamos los berberechos fuera de sus conchas. Los mejillones bien lavados y sin las barbas los ponemos a hervir con una hoja de laurel y un chorro de vino albariño. Tamizamos el jugo que sueltan y lo añadimos al de los berberechos. Sacamos los mejillones de sus conchas reservando algunas para adornar. Damos un hervor a los jugos para desleír en él unas hebras de azafrán y tener preparado el caldo.
   Además del caldo tendremos dispuestos los berberechos, fuera de sus conchas y los mejillones.  Las cigalas las ponemos en un recipiente con un poco de sal y los calamares limpios, los cortamos en trozos muy pequeños.
   En la paellera con el aceite doramos los dientes de ajo machacados y la cebolla cortada en juliana. Al estar frito lo sacamos con la espumadera del aceite y  rehusamos la cebolla porque no vamos a utilizarla, sólo queríamos que dejase en el aceite sus aromas. Los dientes de ajo muy picaditos podremos incorporarlos al arroz con el resto de los ingredientes.
   En el mismo aceite doramos los pimientos morrones cortados en tiras. los sacamos y reservamos.
   A continuación doramos a fuego lento el gallo troceado. Una vez dorado el gallo lo retiramos,  colamos el aceite y volvemos a ponerlo en la paellera. Echamos el arroz, removemos un poco para sofreírlo y en el momento en que se pone transparente incorporamos los calamares troceados, los trozos de gallo ya dorados y doble cantidad, en volumen, de caldo (reservamos algo por si fuese necesario añadirle más). Ponemos a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos al mínimo y añadimos los berberechos y los mejillones sin concha. Dejamos otros 10 minutos, pasados estos, colocamos las cigalas, los pimientos en tiras y los mejillones con la concha, todo bien dispuesto por encima.  Retiramos la paellera del fuego.  Tapamos todo con un paño de cocina de algodón y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
   Un buen albariño para acompañarla sería una buena opción y mejor decisión.

ESTOFAR Y GUISAR

INVESTIGANDO..................

      Se me ha ocurrido iniciar una nueva temática dentro del blog que es la de tratar de aclarar dudas sobre la utilización o significado de términos gastronómicos. Aunque es algo que hemos venido haciendo en nuestras conversaciones, en este caso trataríamos sólo este tema. ¿Qué te parece la idea?

ESTOFAR / GUISAR 
                                            Para Aldo y Patricia

 ¿Cuál es el significado de cada una de estas palabras?
En la actualidad ambos se usan como sinónimos pero en su origen no lo eran.

estofar : se utilizaba para referirse a una técnica para cocinar alimentos y que está perfectamente descrita ya en los primeros libros de cocina. En una olla se colocaba el ingrediente principal que iba a cocinarse, carne o pescado, con otros ingredientes y sus condimentos, especias, algún tipo de grasa y vinagre o vino. Sobre los ingredientes se ponía otra olla más pequeña con agua y se sellaba con masa el espacio que quedaba entre las dos. Más tarde se utilizaría papel de estraza para el sellado. De esta manera se realizaba una cocción de los alimentos al vapor y en su propio jugo.
    Covarrubias en 1611 da la siguiente explicación: estofado, vale algunas vezes, el guisado que se haze, que no es asado ni cocido /.../
   En la última edición de la RAE leemos: estofado: guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

guisar : significaba originariamente cocinar. En la primera edición del diccionario de la RAE aparece: aderezar, componer y sazonar la comida. En ediciones posteriores figura esta otra acepción, que es la  que se mantiene en la última edición: preparar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
   Antonio de Nebrija en el "vocabulario español latino" de 1495, empareja  los vocablos guisar manjares.
   La edición del libro de cocina de Ruperto de Nola en castellano publicado en Toledo en 1525
se titula "Libro de guisados manjares y potajes"
   En un libro de cocina editado en 1607, "Libro de arte de cocina", de Domingo Hernández de Maceras, en la receta de como se ha de hacer carnero estofado se lee la siguiente explicación:
- no mucha sal porque no lo requiere este guisado-. También podemos citar a Francisco Martínez Montiño que en su obra "Arte de cocina...", publicada en 1611, utiliza con frecuencia el término de la siguiente manera: como se guisan las enguilas y del mismo modo para referirse a otros ingredientes, en donde explica cómo hay que prepararlos para cocinarlos.
Como vemos, guisar era un término general para referirse a la cocina,  más amplio que estofar. Los estofados eran guisados, pero estos podían ser más cosas. 

   En los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX comienza a aparecer la confusión entre los dos términos. Picadillo en "La cocina práctica" incluye dos recetas guiso de lengua y lengua estofada que prácticamente son iguales incluso describe para las dos la misma técnica de cocción que era la que se utilizaba originariamente para estofar, tapar el recipiente con papel de estraza y encima colocar el tiesto. Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" utiliza los dos términos, si bien estofar para recetas con más enjundia como puede ser perdices estofadas.
 
   Actualmente los dos términos se usan indistintamente, sin embargo, la utilización correcta sería:
  - estofar: cocinar alimentos en su propio jugo, en un recipiente tapado y sometido a la acción del calor.
   - guisar: preparar los alimentos haciéndolos cocer después de rehogados. Este es un significado más amplio que él que tenía originariamente esta palabra.

    Los hablantes, con el uso, somos los que hacemos evolucionar las lenguas, atribuir nuevos significados a las palabras o privarlas de alguno.

   Espero poder haber satisfecho vuestra curiosidad.

      Con la fortuna de haber recibido una muy generosa y variada cantidad de carne  de jabalí, debidamente preparada y analizada, me animo a cocinarla de formas diferentes, según sea la porción de carne.
      La carne está perfectamente limpia y congelada. La dejo descongelar de un día para otro. Me dispongo a adobarla, permanecerá con el adobo durante 1 día. Clasifico las piezas para adobarlas y cocinarlas de diferente manera.
      Confieso que es la primera vez que cocinaré jabalí así que recurro a mis medios de información habituales: primero mis libros de cocina y luego internet por ver si encuentro alguna idea nueva interesante.

JABALÍ AL VINO TINTO
      Para esta preparación elijo un trozo de pierna trasera. No tengo ninguna explicación para esta elección más que la sensación de que puede ser una parte más dura que el lomo o el solomillo y le vendrá bien la cocción troceada para enternecerla con más facilidad.

INGREDIENTES PARA EL ADOBO
1 a 2 k de carne de jabalí
3 zanahorias grandes
1 hoja de laurel
1 rama de apio
10 chalotas (pueden ser cebollas pequeñas)
sal
pimienta negra molida
Vino tinto joven, suficiente cantidad para que cubra todos los ingredientes troceados, en el recipiente.
      El jabalí troceado se coloca en un recipiente con todos los ingredientes, también troceados y limpios. Se echa encima vino tinto hasta cubrirlo todo.




INGREDIENTES PARA EL COCINADO
aceite de oliva virgen extra, 100 ml
un poco de harina de trigo para rebozar la carne
350 g de champiñones u otro tipo de setas
350 g de castañas peladas
1 vaso de agua
2 vasos de vino tinto joven
un poco de cominos molidos

ELABORACIÓN
      Se vuelca en un escurridor la carne con el adobo para eliminar el vino. Se separa la carne del resto de los ingredientes.
      Se pasan los trozos de carne por la harina sacudiendo bien para que no quede  adherida demasiada. En una cazuela con el aceite se doran los trozos de carne, luego se incorpora el apio, la zanahoria y las cebollas, al mismo tiempo que añadimos un vaso de agua caliente y un vaso de vino tinto. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Incorporaremos vino tinto a medida que veamos que el líquido se va consumiendo, y un poco de cominos molidos. Este proceso puede llegar a 90 minutos, de todos modos a partir de este momento comprobaremos el punto de cocción de la carne pinchando con un palillo o con un tenedor.
      Añadimos las castañas, si están frescas necesitan más tiempo de cocción, pero si estuvieron congeladas se hacen al mismo tiempo que los champiñones, que los incorporaremos debidamente limpios y troceados. se harán en  10 minutos.
      Una vez cocido todo, apagamos el fuego y dejaremos que repose todo junto al menos durante 10 minutos antes de servir.


SOLOMILLO DE JABALÍ EN ADOBO DE CÍTRICOS




INGREDIENTES PARA EL ADOBO
ralladuras de 1 naranja
ralladuras de 1 limón
zumo de 1 naranja
zumo de 1 limón

      Se pone el solomillo o solomillos a marinar en un recipiente con el zumo de la naranja y el limón y sus ralladuras. Se deja de un día para otro.

INGREDIENTES PARA EL COCINADO
pan rallado grueso
50 ml de aceite de oliva virgen extra
zumo de 1 naranja
pimienta negra
sal

ELABORACIÓN
      Sacamos el solomillo del adobo, lo rebozamos en el pan rallado. En una sartén o cazuela con el aceite, lo doramos por todas partes a fuego lento para que no se tueste demasiado el pan. Añadimos un poco de pimienta negra molida, sal y el zumo de naranja. Podemos seguir cocinándolo en la cazuela sobre el fuego o en el horno durante media hora por lo menos. En el horno a 180º. Como siempre, dejaremos que repose unos 5 minutos antes de cortarlo. Lo servimos acompañado de rodajas de naranja.


  LOMO DE JABALÍ AL ALBARIÑO 

Lomo de jabalí al albariño con su salsa

INGREDIENTES
l k de lomo de jabalí
vino albariño para el marinado ( se pueden utilizar los fondos que quedan en las botellas, yo lo hice con las borras que quedaban en las últimas botellas que se embotellaron)
1 vaso de vino albariño
50 ml de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal

ELABORACIÓN
      Sacamos el jabalí del vino, lo limpiamos con papel de cocina. Lo doramos en una cazuela con el aceite. Salpimentamos y añadimos medio vaso de vino albariño y un poco de agua. tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, le daremos vuelta de vez en cuando y agregaremos líquido: agua y vino a medida que lo vaya necesitando. Habrá que comprobar el punto de cocción. Puede ser más de 1 hora. Una vez retirado del fuego se deja reposar 5 minutos antes de cortarlo en lonchas. Así se sirve con su salsa por encima,

      Acompañamos todas estas preparaciones con arroz blanco y grelos cocidos con un chorrito de aceite.

      Damos las gracias a José Luis el cazador de Pobra de Brollón que nos ha permitido darnos un verdadero festín y a él se lo brindamos.