Hace muchos años que lo elaboro utilizando una fórmula tradicional que aparece en la mayoría de los recetarios. Se saca la piel y las semillas de la calabaza, se cuece en agua, se escurre bien separando con las manos la fibra del fruto para volver a cocer nuevamente con azúcar. He visto en un programa de televisión Aquí la tierra, que utilizaban otra manera para hacerlo. La he probado y me pareció mucho más cómoda que la anterior, así que a partir de ahora será la que utilice.
Se elabora con una calabaza, cucurbita ficifolia, de color verde y blanco. Su pulpa es de color blanco y las pepitas son negras. Algunas personas llaman cidra, de forma errónea, a esta calabaza. La cidra, citrus medica, es un cítrico muy parecido al limón, también conocido como toronja. Por sus propiedades terapéuticas se utilizaba como medicina en la antigüedad, se cultivaba en el área mediterránea. Actualmente se sigue cultivando en el norte de Portugal en donde es muy apreciada. Con la cidra se elaboran mermeladas y, sobre todo, su piel glaseada se utiliza en diferentes preparaciones dulces. El dulce de cabello de ángel en portugués se llama doce de chila.
Pues bien, vamos con la receta del cabello de ángel elaborado con la calabaza apropiada que vemos en la fotografía.
Mi carnicera de confianza de Cambados, Ester, en la huerta de su casa de Tremoedo, le nacen todos los años montones de cucurbitas de las semillas que quedan en la tierra. Como ella no las consume todas, cada año me regala algunas de ellas.
ELABORACIÓN
Introducimos la calabaza en el horno caliente a 160º durante media hora. La dejamos enfriar en el horno. Una vez fría la cortamos por la mitad y luego en cuartos. en la parte superior, lo que era el centro de la calabaza, quedan las semillas negras y los filamentos que las sostienen, duros y de color amarillento. Retiramos las semillas y la parte que las sostiene. Con una cuchara vamos vaciando los trozos de calabaza hasta llegar a la piel, observamos que son filamentos, ayudándonos con las manos, deshacemos los trozos más compactos. Pesamos todo lo que hemos sacado de la calabaza, lo ponemos en una cazuela, añadimos el 60% de su peso en azúcar, es decir, para 1 k de los filamentos de la calabaza, 600 g de azúcar, un trozo de corteza de limón y un palo de canela. Lo dejamos reposar de un día para otro o unas horas hasta que el azúcar se disuelva. Entonces ponemos al fuego, primero fuerte hasta la ebullición, removemos con una cuchara de madera y bajamos el fuego para dejarlo cocer lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que se quede espeso y los cabellos dorados.
¿Cómo sabemos el punto exacto? En el momento en que el líquido se ha reducido, la calabaza toma un color dorado, cogemos una porción con la cuchara y al dejarla caer vemos que está compacta.
Retiramos el trozo de limón y el palo de canela, introducimos la mermelada en frascos previamente esterilizados. limpiamos bien los bordes, los tapamos y los ponemos boca abajo hasta que enfríen. Así podremos guardarlos hasta consumirlos en un lugar fresco, sin dejarlos más de 6 meses.
