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  1. Grelos esperando al Carnaval

    viernes, 18 de enero de 2013


    «Hola, Bruno
    Ya acabó, por este año, una de las épocas en las que preparo más comidas "especiales", casi una tras otra. Aunque a veces acabo un poco cansada, me recupero rápido porque disfruto cocinando para los que quiero y lo hago con  mucho gusto. Este es otro tipo de gusto, pero no creas que su significado está muy distante del que hablamos antes, yo diría que es un caso de polisemia, este gusto podríamos sustituirlo por placer, el otro gusto por sensación. Sensación placentera, sería lo mismo.
     Aprendiste a elaborar las tortas de turrón con frutas glaseadas, el paso siguiente será el lacón trufado y el pavo relleno. De momento lo dejamos, sabes que te espera un gustoso aprendizaje y yo sé que serás merecedor de saborear las perdices.
     Ahora nos centraremos en las comidas propias de esta época. Hoy te hablaré un poco de los grelos que a ti tanto te gustan, que sabes cocinar y aprovechar sus cualidades.


     El año pasado hubo muy pocos grelos en Galicia, pero este año hay muchos y muy buenos. Como son una verdura de temporada, te explicaré cómo tienes que hacer para conservarlos, ahora que hay mucha abundancia para poder disfrutar de auténticos grelos en  momentos en que no los hay.
     A finales de agosto o principios de septiembre, en los lugares más húmedos de Galicia, se siembran las semillas de esta planta. Las primeras hojas que nacen, de color verde intenso, ásperas al tacto y de sabor un poco amargo, son las nabizas. Cuando le caen las heladas de diciembre y enero, la planta se suaviza, comienzan a salirle brotes nuevos y tiernos, entre las hojas, y yemas, que serán las flores. Hay que consumirlos antes de que broten las flores porque se endurecen los tallos. En la raíz de la planta se produce un engrosamiento, es el nabo.


     Así como de las nabizas se cogen las hojas grandes una a una, los grelos se cortan de la planta con un cuchillo, cada grupo de hojas con sus brotes, alrededor volverán a salir brotes nuevos.
     Tienes un manojo de grelos, vamos a limpiarlo y prepararlo para cocinar. Fíjate que en cada grupo de hojas, entre las más grandes, hay muchas otras tiernas, por lo que procurarás cortar y limpiar solo el extremo del corte. Arrancas con la mano las hojas más grandes y les cortas la parte gruesa del tallo que suele ser la parte más dura. Lavas bien debajo del grifo, entre las hojas más pequeñas puede haber tierra. Colocas la verdura en un escurridor y ya la tienes preparada para cocinar. Si la quieres cocer sola, añádele un trozo de tocino al agua y ¡no la tires! Hiciste muy bien el otro día, al cocer la pasta en ella. Seguramente tendrás ocasión de cocerlos con lacón o en el cocido, nuestros platos más suculentos de estas fechas, ya hablaremos. ¡Ah!, se cuecen entre 15 y 20 minutos.
     Si quieres congelarlos, los sumerges en agua hirviendo durante 1 minuto, luego los metes en agua fría y los escurres bien. Los pones dentro de una bolsa especial para congelación, cierras bien y al congelador. Puedes dejarlos hasta el verano, te sabrán a gloria.
     Besiños »

  2. El gusto, el bueno

    domingo, 13 de enero de 2013


    «Querido hijo:
    Me dices que el gusto es una cuestión subjetiva y muy especialmente en lo que se refiere a los alimentos. Efectivamente, nos estamos refiriendo al sentido del gusto que está íntimamente unido al del olfato. Los alimentos poseen ciertas moléculas propias de los sabores y de los aromas que son captadas por nuestros sentidos y que se registran en nuestro cerebro. El hecho de que unas sensaciones nos resulten agradables y otras desagradables, creo que , en principio, es una cuestión cultural y también de educación o, si quieres, de adaptación a determinados olores y sabores.
    Existen cuatro sabores elementales: salado, dulce, amargo y ácido. Los receptores de estos sabores se encuentran en la boca, en las papilas gustativas. El dulce se percibe en la punta de la lengua, el salado en el centro, el ácido en los bordes y el amargo, en la base. A principios del pasado siglo XX fue identificado un nuevo sabor: el umami,  palabra japonesa que significa sabroso, es el sabor del glutamato monosódico, que potencia los sabores de los alimentos, se usa en la cocina oriental en lugar del cloruro sódico o sal común que es lo que utilizamos nosotros, aunque la salsa de soja, rica en glutamato, cada vez está más presente en nuestras despensas. Se ha identificado la utilización del glutamato con la que hacían los antiguos romanos del garum , vísceras fermentadas de la caballa  (scomber scombrus). Estaba ya  inventado casi todo.
    ¿Por qué no se nombran otros sabores?¿No se aprecian más? Es una cuestión bastante compleja. En principio una sensación o una percepción, para que exista realmente, tiene que tener un nombre y ese nombre ha de ser aceptado y reconocido por varios hablantes o por un hablante influyente y con prestigio en el espacio al que se refiera, es el caso del químico japonés Kikunae Ikeda, que identificó y nombró el umami.
    Bueno, no quiero filosofar ni meterme en berenjenales fisiológicos.
    Por cierto, Ediciones Trea acaba de editar Fisiología del gusto, obra del gastrónomo francés Brillat-Savarin, que publicara en 1826, poco antes de morir. Esta obra revolucionó el mundo intelectual de la cocina, es más, creo que gracias a ella, el hecho cotidiano de comer o cocinar ha ido adquiriendo un tono científico y de consideración que faltaba en los tratados o libros de cocina.
    Bjs.»

  3. Un caldo de recuerdos

    martes, 8 de enero de 2013

    ¡Hola de nuevo!
    Después de estas fiestas llenas de comilonas, de manjares y delicias, regadas maravillosamente con vinos e incluso aguas selectas, aderezado todo ello con estupendas conversaciones, que en muchos casos derivaban en arduas y vehementes discusiones sobre el tema menos pensado: desde las diferencias climatológicas entre distintas zonas de Galicia, hasta incluso el valor destructivo del arte y de los artistas; se aproxima una época que a mí, particularmente, me entusiasma gastronómicamente hablando: el Carnaval.
    Pero aún nos quedan unas cuantas semanas antes de eso, durante las cuales muchos tendrán que volver a la normalidad de las comidas tras esta época de pequeños y deliciosos excesos. Las verduras volverán a ser durante un tiempo el ingrediente principal de nuestras dietas.
    Ayer mismo, por la noche, aprovechamos el agua donde al mediodía habíamos cocido unos grelos con patatas y chorizo para hacer una sopa espectacular. En ese agua cocimos un trozo de tocino, que posteriormente retiramos, junto con el poco exceso de grasa acumulada en el caldo, para añadir un poco de pasta y dejarla cocer, empapándose de toda esa sustancia, que realmente sabía a gloria.
    Era un trozo de tocino increíble, buenísimo, que dejó en el caldo un sabor, una consistencia y una sustancia que parecía querer escapar de cualquier sabor antes recopilado por nuestra mente y nuestros recuerdos revelándose como único, dejándonos en un primer momento sin adjetivos, para finalmente dejarnos literalmente mudos, sin palabras. Tanto que el hecho de repetir no fue ni siquiera sometido a la mínima insistencia, sino que más bien  fue un resultado lógico de las sensaciones que antes habíamos tenido. Unas sensaciones que nos retrotraían a un estado anterior de nuestras mentes, posiblemente más primario, más primitivo, quizás heredado de nuestros antepasados y grabado a fuego en nuestro ADN, que en ese momento, acompañado además por tan suculentos manjares (y anteriormente tratados en nuestra correspondencia) se reveló como un sabor completo, indescriptible: «brutal».
    Realmente quedé impactado por el sabor de esta sopa, y por eso me gustaría recuperar hoy un tema que tratamos –no sé si recuerdas– cuando empezamos estas epístolas madre-hijo que de tanto me están sirviendo para desarrollar adecuadamente mi gusto por la cocina. Porque precisamente el tema que quiero recuperar es el del gusto. Los sabores, y las sensaciones. ¿Cómo puede ser que una sencilla sopa despierte en mí tantas sensaciones?
    Sé que el gusto realmente es una cuestión subjetiva, y me imagino por todo lo que siento que está muy ligado a nuestros recuerdos, o incluso nuestra educación, así que habrá muchas opiniones distintas. Pero me pregunto si hay algo también de científico, algo mínimamente objetivo que nos permita poder catalogarlo.
    Espero que puedas aclararme algo sobre este asunto. ¡Hasta la próxima!
    Besos.