Te prometí que te escribiría una receta de paella, aquí la tienes. Esta de la fotografía estaba exquisita, todo en su punto, fíjate en los granos de arroz, ¡pueden contarse!. No la hice yo, sino un amigo, Tino Sobrino, un verdadero experto. Con su permiso describiré la fórmula porque suya es esta receta que ejecuta con calma, magistralmente y sobre todo, con mucho, mucho tino.
No puedo evitar contar algo de la historia del plato más conocido y representante de la cocina española. Sobre él se han vertido ríos de tinta y no solo de calamar o de sepia. Hay escritas infinidad de recetas porque muchas pueden ser sus versiones. De la paella escribía Picadillo que "tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la Naturaleza: los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires, sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con los hombres". Es de origen valenciano y, consecuentemente, reconocemos la maestría de los levantinos en su elaboración, lo que no quiere decir que nosotros también consigamos hacer paellas que nos gusten.
El nombre paella, lo recibe del recipiente en el que se cocina, y este, a su vez, proviene del latín patella que significa fuente o plato grande. En gallego tenemos la palabra patela, del mismo origen. A pesar del desacuerdo de los más castizos, la Academia admite paellera, para referirse al recipiente. El término metonímico para designar al plato es bastante reciente, no mucho más allá de principios del XX. En los libros de cocina y menús de diferentes celebraciones aparece como arroz a la valenciana desde el siglo XVIII, aunque el arroz se conoció y cultivó en la península desde la llegada de los árabes que lo trían de oriente.
Para hacer una buena paella, además de unos ingredientes de calidad, son necesarias tres cosas: la primera es elegirr un recipiente adecuado, mejor de hierro fundido porque conserva el calor durante los cinco minutos de reposo que necesita el arroz para que se termine de cocinar el plato y que se forme el socarrat, la segunda, un buen arroz tipo bomba que absorbe muy bien los sabores y la tercera, un caldo bien hecho y bien administrado, con tino, que maride con los ingredientes que utilicemos; para nuestra receta será de pescado o de marisco.
INGREDIENTES (para 8 personas)
1 k de berberechos gallegos
2 k de mejillones gallegos
1 k de cigalas arroceras (de tamaño pequeño)
1/2 k de calamar
1 y 1/2 k de gallo de corral troceado
2 buenos pimientos morrones
2 dientes de ajo
1 cebolla
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 k de arroz bomba
azafrán
sal
1 hoja de laurel
un chorro de vino albariño
ELABORACIÓN
Primero preparamos el caldo, Abrimos los berberechos al vapor, tamizamos el líquido que sueltan y reservamos los berberechos fuera de sus conchas. Los mejillones bien lavados y sin las barbas los ponemos a hervir con una hoja de laurel y un chorro de vino albariño. Tamizamos el jugo que sueltan y lo añadimos al de los berberechos. Sacamos los mejillones de sus conchas reservando algunas para adornar. Damos un hervor a los jugos para desleír en él unas hebras de azafrán y tener preparado el caldo.
Además del caldo tendremos dispuestos los berberechos, fuera de sus conchas y los mejillones. Las cigalas las ponemos en un recipiente con un poco de sal y los calamares limpios, los cortamos en trozos muy pequeños.
En la paellera con el aceite doramos los dientes de ajo machacados y la cebolla cortada en juliana. Al estar frito lo sacamos con la espumadera del aceite y rehusamos la cebolla porque no vamos a utilizarla, sólo queríamos que dejase en el aceite sus aromas. Los dientes de ajo muy picaditos podremos incorporarlos al arroz con el resto de los ingredientes.
En el mismo aceite doramos los pimientos morrones cortados en tiras. los sacamos y reservamos.
A continuación doramos a fuego lento el gallo troceado. Una vez dorado el gallo lo retiramos, colamos el aceite y volvemos a ponerlo en la paellera. Echamos el arroz, removemos un poco para sofreírlo y en el momento en que se pone transparente incorporamos los calamares troceados, los trozos de gallo ya dorados y doble cantidad, en volumen, de caldo (reservamos algo por si fuese necesario añadirle más). Ponemos a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos al mínimo y añadimos los berberechos y los mejillones sin concha. Dejamos otros 10 minutos, pasados estos, colocamos las cigalas, los pimientos en tiras y los mejillones con la concha, todo bien dispuesto por encima. Retiramos la paellera del fuego. Tapamos todo con un paño de cocina de algodón y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Un buen albariño para acompañarla sería una buena opción y mejor decisión.
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