Cocina y relájate

ESTOFAR Y GUISAR

INVESTIGANDO..................

      Se me ha ocurrido iniciar una nueva temática dentro del blog que es la de tratar de aclarar dudas sobre la utilización o significado de términos gastronómicos. Aunque es algo que hemos venido haciendo en nuestras conversaciones, en este caso trataríamos sólo este tema. ¿Qué te parece la idea?

ESTOFAR / GUISAR 
                                            Para Aldo y Patricia

 ¿Cuál es el significado de cada una de estas palabras?
En la actualidad ambos se usan como sinónimos pero en su origen no lo eran.

estofar : se utilizaba para referirse a una técnica para cocinar alimentos y que está perfectamente descrita ya en los primeros libros de cocina. En una olla se colocaba el ingrediente principal que iba a cocinarse, carne o pescado, con otros ingredientes y sus condimentos, especias, algún tipo de grasa y vinagre o vino. Sobre los ingredientes se ponía otra olla más pequeña con agua y se sellaba con masa el espacio que quedaba entre las dos. Más tarde se utilizaría papel de estraza para el sellado. De esta manera se realizaba una cocción de los alimentos al vapor y en su propio jugo.
    Covarrubias en 1611 da la siguiente explicación: estofado, vale algunas vezes, el guisado que se haze, que no es asado ni cocido /.../
   En la última edición de la RAE leemos: estofado: guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

guisar : significaba originariamente cocinar. En la primera edición del diccionario de la RAE aparece: aderezar, componer y sazonar la comida. En ediciones posteriores figura esta otra acepción, que es la  que se mantiene en la última edición: preparar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
   Antonio de Nebrija en el "vocabulario español latino" de 1495, empareja  los vocablos guisar manjares.
   La edición del libro de cocina de Ruperto de Nola en castellano publicado en Toledo en 1525
se titula "Libro de guisados manjares y potajes"
   En un libro de cocina editado en 1607, "Libro de arte de cocina", de Domingo Hernández de Maceras, en la receta de como se ha de hacer carnero estofado se lee la siguiente explicación:
- no mucha sal porque no lo requiere este guisado-. También podemos citar a Francisco Martínez Montiño que en su obra "Arte de cocina...", publicada en 1611, utiliza con frecuencia el término de la siguiente manera: como se guisan las enguilas y del mismo modo para referirse a otros ingredientes, en donde explica cómo hay que prepararlos para cocinarlos.
Como vemos, guisar era un término general para referirse a la cocina,  más amplio que estofar. Los estofados eran guisados, pero estos podían ser más cosas. 

   En los libros de cocina de finales del XIX y principios del XX comienza a aparecer la confusión entre los dos términos. Picadillo en "La cocina práctica" incluye dos recetas guiso de lengua y lengua estofada que prácticamente son iguales incluso describe para las dos la misma técnica de cocción que era la que se utilizaba originariamente para estofar, tapar el recipiente con papel de estraza y encima colocar el tiesto. Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" utiliza los dos términos, si bien estofar para recetas con más enjundia como puede ser perdices estofadas.
 
   Actualmente los dos términos se usan indistintamente, sin embargo, la utilización correcta sería:
  - estofar: cocinar alimentos en su propio jugo, en un recipiente tapado y sometido a la acción del calor.
   - guisar: preparar los alimentos haciéndolos cocer después de rehogados. Este es un significado más amplio que él que tenía originariamente esta palabra.

    Los hablantes, con el uso, somos los que hacemos evolucionar las lenguas, atribuir nuevos significados a las palabras o privarlas de alguno.

   Espero poder haber satisfecho vuestra curiosidad.