Cocina y relájate

«Querido hijo:

Me dices que el gusto es una cuestión subjetiva y muy especialmente en lo que se refiere a los alimentos. Efectivamente, nos estamos refiriendo al sentido del gusto que está íntimamente unido al del olfato. Los alimentos poseen ciertas moléculas propias de los sabores y de los aromas que son captadas por nuestros sentidos y que se registran en nuestro cerebro. El hecho de que unas sensaciones nos resulten agradables y otras desagradables, creo que , en principio, es una cuestión cultural y también de educación o, si quieres, de adaptación a determinados olores y sabores.

Existen cuatro sabores elementales: salado, dulce, amargo y ácido. Los receptores de estos sabores se encuentran en la boca, en las papilas gustativas. El dulce se percibe en la punta de la lengua, el salado en el centro, el ácido en los bordes y el amargo, en la base. A principios del pasado siglo XX fue identificado un nuevo sabor: el umami,  palabra japonesa que significa sabroso, es el sabor del glutamato monosódico, que potencia los sabores de los alimentos, se usa en la cocina oriental en lugar del cloruro sódico o sal común que es lo que utilizamos nosotros, aunque la salsa de soja, rica en glutamato, cada vez está más presente en nuestras despensas. Se ha identificado la utilización del glutamato con la que hacían los antiguos romanos del garum , vísceras fermentadas de la caballa  (scomber scombrus). Estaba ya  inventado casi todo.

¿Por qué no se nombran otros sabores?¿No se aprecian más? Es una cuestión bastante compleja. En principio una sensación o una percepción, para que exista realmente, tiene que tener un nombre y ese nombre ha de ser aceptado y reconocido por varios hablantes o por un hablante influyente y con prestigio en el espacio al que se refiera, es el caso del químico japonés Kikunae Ikeda, que identificó y nombró el umami.

Bueno, no quiero filosofar ni meterme en berenjenales fisiológicos.

Por cierto, Ediciones Trea acaba de editar Fisiología del gusto, obra del gastrónomo francés Brillat-Savarin, que publicara en 1826, poco antes de morir. Esta obra revolucionó el mundo intelectual de la cocina, es más, creo que gracias a ella, el hecho cotidiano de comer o cocinar ha ido adquiriendo un tono científico y de consideración que faltaba en los tratados o libros de cocina.

Bjs.»