Recollida a colleita do 2015 na pequena adega familiar en Sisán, no
Salnés, os viños nos seus recipientes continúan a fermentación e os
procesos de viñificación que os levarán a ser saborosos, aromáticos,
frescos, e o que é máis importante: viños, e bos! Non levan máis
productos químicos engadidos que os sulfitos, nas cantidades oportunas,
no momento do pisado, antes de iniciar a primeira fermentación. Será necesario utilizar levaduras foráneas, filtrados exhaustivos,
estabilizadores, conservantes... como fan en moitas grandes adegas? Para
logo ler en descripciós e catas de viños o seguinte: "nariz franca
con predominio de flores blancas, hierba fresca y heno". "Recuerdo a
vainilla con matices de fruta tropical y cítricos". "Longitud de boca"... En fin, para que seguir!, o caso é que ás veces, eses viños, teñen persistencia en boca porque a deixan seca. E tamén persisten na cabeza...
Así que decidimos incorporar ao blogue o seguinte artigo sobre o viño albariño, publicado recentemente por Jacinto Barreiro, para aclarar as nosas dúbidas. É de recomendada consulta e lectura polo miúdo por todos aqueles que coñecen e aprezan o viño albariño, pero especialmente por aqueles que "cren" coñecer este viño, ou simplemente por aqueles que aínda non o coñecen:
Denominación
de Orixe Protexida Rías Baixas: proceso de deterioro do albariño no
Salnés
--------------------------------------------------------
Como
viticultor do Salnés, inscrito na Denominación de Orixe Rías
Baixas, pertencente a parroquia de Sisán, no concello de Ribadumia e
recollendo tamén a opinión de adegueiros, viticultores,
comerciantes, catadores e outras persoas relacionadas co viño, quero
denunciar o proceso de deterioro dunha variedade singular,
específica, de calidade, única no mundo, chamada albariño. Un
exemplo máis, desgraciadamente, do desenvolvemento autodestrutivo da
terra, como acontece con outros cultivos, neste noso asoballado país.
Simplemente
coa observación diaria, a través dos anos, do que ocorre a noso
arredor, ollamos ese continuo camiño degradante: masivas plantacións
subvencionadas en terreos non aptos para o viño sometidos a recheos
indiscriminados e salvaxes; cantidade desmesurada de vides por
hectárea; variedades espúreas de albariño, de maior rendemento que
a autóctona implantada hai centos de anos, rebaixando polo tanto a
súa calidade; abuso de abonos orgánicos; sulfatos a discreción…
En fin, toda unha serie de barbaridades consentidas polo Consello
Regulador da Denominación de Orixe Protexida, que ten como función
máis sobresaínte a de protexer e controlar a calidade das uvas que
pertencen á dita denominación. Por iso é necesario analizar todo o
proceso: historia previa á creación desta Denominación, a súa
fundación, o funcionamento, a comparación con outras denominacións
españolas e francesas, e os resultados finais como consecuencia de
todos os erros cometidos.
Céntrome
na variedade “albariño” porque é a que mellor coñezo, a única
variedade branca do Salnés que, en cifras actuais, comprende máis
do 90% da D. O. P. Rías Baixas.
Creación
da Denominación de Orixe Protexida Rías Baixas.-
A historia da D.O. comeza en 1980 cando se recolle no BOE do 11 de
outubro a Denominación Específica Albariño. O 30 de abril de 1984
apróbase o Regulamento da Denominación de Orixe Protexida Albariño
e do seu Consello Regulador.
Pola
necesidade de adaptar a lexislación española á comunitaria, a
Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, nunha Orde do 17 de
marzo de 1988 recoñece a Denominación de Orixe Protexida Rías
Baixas (sempre unha zona e non unha variedade), sendo ratificados o
Regulamento da D.O. e o seu Consello Regulador, nunha Orde
Ministerial do 28 de xullo dese mesmo ano.
Nun
principio estaba formada polas seguintes subzonas: Val do Salnés, O
Rosal e Condado do Tea. No ano 1996 incorpórase Soutomaior e no 2000
a Ribeira do Ulla, na que se agrupan Boqueixón, A Estrada, Padrón,
Silleda, Teo, Touro, Vedra e Viladecruces. Subzonas moi separadas
xeográficamente, mentres quedan fóra de calquera denominación
terras como as de Catoira, Valga, Pontecesures, Poio, Vilaboa ou
Xeve, o que demostra a falta de claridade e coherencia dos criterios.
Historia
previa.-
Dende Caldas
de Reis ata Sanxenxo, nas terras que conforman o Val do Salnés, é
onde se cultivou máis a videira do albariño. Foi nos primeiros anos
50, cando a un grupo de cambadeses, entre os que estaban o abogado
Bernardino Quintanilla e Ernesto Zárate entre outros, ocorréuselles
comparar os seus viños en catas. En tal forma que en 1953 celebroúse
a primeira cata pública na horta do señor Botana Gómez, Antonio
Magariños figuraba entre os compoñentes do xurado. Asistiron
persoeiros ilustres da cultura galega que se convertirían en
habituais como José María Castroviejo ou Álvaro Cunqueiro. O
gañador desa cata foi José Rodiño, colleiteiro do Corbillón
(Cambados).
Cando
teñen lugar as primeiras conversas pra crear a D.O., O Salnés reúne
mais do 90% da producción de albariño. É a única variedade branca
existente, moi ao contrario do Condado e O Rosal, onde había pouca
cantidade e, precisamente pola súa escaseza, mesturábase con outras
variedades como a treixadura, loureiro ou caíño.
Nesa
etapa previa, de todas as subzonas comprendidas hoxe na D.O., só
algúns concellos do Salnés, e non todas as parroquias, cumplían as
condicións mínimas para poder entrar nunha denominación de orixe.
Na zona de Sisán e Padrenda xa traballaban adegueiros cunha
cantidade salientable de uvas como Ernesto Zárate, Gilberto
Barreiro, os irmáns Antonio e Honorio Fernández Chantrero, Antonio
García, Adonis Agra, Marcelino Torres… Sisán e Padrenda son dúas
parroquias limítrofes dos concellos de Ribadumia e Meaño
respectivamente, cunha terra privilexiada para o cultivo do albariño
e que, por si soas, son sobranceiramente merecedoras dunha
denominación, porque a combinación vide-terreo-clima, o que os
franceses chaman “terroir”, é perfecta para a variedade
albariño. De feito, a primeira adega de agrupación creada do
albariño foi a “Agrupación de cosecheiros do Salnés” – hoxe
autora do albariño Dom Bardo - fundada no ano 1975, trece antes de
que escomezase a funcionar a D.O. O seu presidente, Daniel
Casalderrey, foi o representante por esta adega nas conversas ( nas
que por certo predominaban persoas do Salnés que por acordos
políticos tiraron pedras contra o seu propio tellado) para fundar a
D.O.P. Rías Baixas. A súa idea era a de distinguir O Salnés das
demais zonas, para que no futuro, tendo en conta a súa produción
maioritaria e o feito de reunir unhas condicións mínimas que as
demais zonas non tiñan, poidese contar coa súa propia denominación.
Pero a presión de significadas familias da burguesía viguesa, con
intereses no Rosal e O Condado, provoca a correspondente compoñenda
política e fai que se constitúa unha soa denominación para as tres
zonas. Como a desigualdade nas plantacións entre O Salnés e as
outras zonas é tan grande, chégase ao disparate salomónico de
facer un viño que levaría un 80% de albariño e un 20% de outras
variedades, atopándonos coa seguinte situación: as adegas do Salnés
fan un viño 100% albariño, porque non teñen outras variedades,
mentras que no Condado e O Rosal fan un viño con 80% de albariño,
tendo moitos adegueiros que mercar uva albariña no Salnés para
poder facelo. Todo esto leva a irregularidades institucionalizadas,
sendo a máis desatinada a de mesturar uvas de diferentes subzonas.
Inda hai pouco tempo o xerente dunha adega coñecida do
Salnés,entrevistado nun medio de comunicación, dicíanos o seguinte
e quedaba tan tranquilo:
“como
las uvas de O Condado tienen menos acidez, las mezclo con las del
Salnés y consigo un vino más equilibrado”.
É
dicir, está permitido mesturar uvas de terreos e climas distintos,
como de vides novas con vides centenarias, ata, podería ser, de
diferentes variedades de albariño. Unha aberración.
O
feito de mesturar albariño con un 20% de outras variedades leva a
unha picaresca en poucos casos castigada. Todos somos coñecedores de
que nalgunhas adegas entraban camións con uva foránea (da Mancha ou
portuguesa, por exemplo) por ser máis barata. Descarada adulteración
do viño.
O
funcionamento erróneo da D.O. segue o seu camiño e a tolemia
definitiva prodúcese no ano 2000: entra a subzona Ribeira do Ulla.
Unha zona na que apenas existe albariño, afastada do mar, cun
bioclima distinto, convertímola en produtora por outra cacicada
política. Como é posible que poida pertencer a mesma denominación
un albariño de Arbo, Soutomaior, Padriñán, Simes, Sisán ou
Silleda? No “Pliego de condiciones” de la D.O.(copio en castelán
porque é o idioma utilizado no documento da D.O.P. Rías Baixas;
aínda por riba, outra cacicada máis):
“las
variables mesoclimáticas de topografía, exposición, orientación y
la proximidad al mar o a los ríos puede matizar los caracteres
generales del clima y aportan diferencias entre las cinco subzonas
reconocidas en dicha D.O.P.:Condado do Tea, O Rosal, Ribeira do Ulla,
Soutomaior y Val do Salnés”
Cómo
poden pertencer A Estrada ou Silleda a unha denominación Rías
Baixas? Ou non sabemos nada de xeografía e clima ou impórtanos moi
pouco o albariño. Calquera clasificación climática consultada di
que o clima no litoral é benigno con temperaturas moderadas en
inverno; a zona do Ulla é hiperhúmida e fría, mentres que o sur
ten tendencia á aridez no verán.
Funcionamento.-
Con estos
fundamentos é imposible un funcionamento correcto. Zonas distintas
con varias denominacións posibles, convértense nun pastiche dunha
soa denominación con varias subzonas. Se a dirección fora a
correcta, soamente , dentro do Salnés, debería existir máis de
unha denominación, porque así o di o seu “terroir”. O albariño
é unha videira moi sensible sobre a que aínda existe moito
descoñecemento, de aí a cantidade de erros que se cometen con ela.
Do
descoñecemento da variedade, das corruptelas políticas e do
autodesprezo co que se goberna o noso país parten todas as
equivocacións no funcionamento da D.O. Por poñer un exemplo
significativo, non existe no Consello Regulador ningunha publicación
científica coa que poder enriquecer e progresar nos cultivos e na
elaboración do viño. O 15 de decembro de 2013 atopamos no Faro de
Vigo unha reportaxe a dúas páxinas, onde a enóloga dunha
importante adega, dinos que acaban de concederlle un crédito
considerable dos fondos europeos(FEDER) para un proxecto chamado
Albaroma, onde se vai estudar a extracción de aromas a través da
maceración co conxelado previo da uva. Parécenos ben que se
concedan créditos para investigar. Pero cando se leva facendo a
maceración hai moitos anos, despois dos que leva funcionando esta
adega, inda agora se dan conta da importancia da maceración para a
extracción de aromas? Por qué non escollen para ese préstamo unha
adega que veña traballando coa maceración? É un exemplo moi
significativo para saber onde nos atopamos e o tipo de viño que se
está a elaborar. Por que o “Pliego de condiciones” non fala da
fermentación maloláctica no albariño e si nos tintos? Quizáis
porque aos tabeiróns – léase grandes adegas – non lles interesa
arriscar ou ter o viño tanto tempo fora do mercado e prefiren
tratalo con carbonatos. A fermentación maloláctica é un proceso
natural espontáneo moi necesario para suavizar o viño e quitarlle
acidez – algo característico dos nosos viños pola abundancia de
precipitacións -, pero pode tardar meses en producirse o que
retardaría as vendas do viño da última colleita, de aí que se
evite e se corrixa artificialmente para evitar riscos. O mesmo que
ocorre coa utilización salvaxe de levaduras foráneas que lle dan
outros aromas e sabores. En definitiva, manipulación tras
manipulación.
Sabemos
que cada zona ten as súas peculiaridades, as nosas son moi
específicas no caso do albariño, como di o “Pliego de
condiciones”:
“ otra
característica de la viticultura de la zona es la utilización del
sistema de conducción en emparrado. El cultivo en emparrado, además
de permitir el aprovechamiento del suelo para otros cultivos, tiene
su principal justificación en la necesidad de limitar los ataques de
enfermedades fúngicas – muy importantes en la zona debido a la
elevada humedad ambiental – alejando la vegetación del suelo.
Además este sistema de conducción permite un mayor aprovechamiento
de la radiación solar y un manejo eficaz del vigor de la vid, el
cual viene muy favorecido por las condiciones de temperatura y
humedad de la zona durante la primavera y el verano.
En
las últimas décadas, en la medida en que se fueron haciendo nuevas
plantaciones, los viticultores han ido introduciendo otros sistemas
de conducción, siempre elevados, que dan respuesta a las condiciones
particulares del clima de la zona y a las exigencias del albariño”.
Nunha
análise comparativa con outras denominacións, a Rías Baixas
sairía perdendo en todos os datos. Para establecer esta comparación
imos escoller uns parámetros de calidade fundamentais: produción
máxima por hectárea, rendimento máximo por kilogramo de uva e,
dentro das características analíticas, acidez volátil e dióxido
de xofre (sulfitos).
Na
D.O.P. Rías Baixas a produción máxima por hectárea é de 12.000
quilogramos e o rendemento máximo dun 70%, é dicir, por cada 100
quilogramos de uva, 70 litros de viño, por hectárea 84 hectolitros.
Estas cifras pódense ver incrementadas polo Consello Regulador nun
25% cando lles interese. Na extraordinaria colleita de 2011 as
grandes adegas querían subir a produción máxima ata 15.000
quilogramos por hectárea. Imos comparar estas cifras coas de tres
denominacións diferentes: Rioja, Ribera del Duero e La Mancha, a de
máis extensión e producción e na que a tolerancia e maior. Faremos
a semellanza cos seus brancos, aínda coñecendo que os seus viños
estrela, e polo tanto máis protexidos, son os tintos.
Na
Rioja a produción máxima por hectárea é de 9000 k. cun
rendemento de 63 hl.; en Ribera son 7000 k., con un rendemento de 49
hl/ha e na Mancha 10.000 k. de produción e 74 hl/ha de rendemento.
Respecto
as características analíticas, a acidez volátil (ácido acético)
na Rías Baixas é de 1,08 g/l e o dióxido de xofre (sulfitos) é de
200 mg/l; na Rioja a acidez volátil é de 0,8 g/l e os sulfitos 150
mg/l; en Ribera a acidez volátil é de 0,05 por cada grao de alcol
adquirido polos viños do ano e os sulfitos 150 mg/l; na Mancha, a
acidez volátil é de 8,33 miliequivalentes (moi baixa) e 140 mg/l de
sulfitos.
Poderíamos
seguir a facer a comparación con outras denominacións e Rías
Baixas sairía sempre perdedora. Son cifras disparatadas que , lonxe
de diminuir, aumentaron co tempo, o que demostra a aposta pola
produción masiva en detrimento da calidade. Nas normas do Consello
Regulador de outubro de 1996 o rendemento era de un 67% (agora 70%),
a acidez volátil de 0,65 gr/l (agora 1,08 gr/l) e os sulfitos 140
mg/l (agora 200 mg/l). Para facerse unha idea respecto ao rendemento
máximo, calquera viticultor que elabore viño na súa adega
particular, por cada 100 k. de uva saca un rendemento arredor de 50
litros. Compárese esta cifra con 70 litros que permite a D.O.,
incluso hai poucas adegas que estean en condicións de obtelos. Ou
para dar outro dato significativo a variedade branca Chardonnay na
Borgoña chega nada máis que a 30 hl/ha, porque comprobaron que se
se sobrepasa esa cantidade, a calidade do viño descende. Compárese
esa cifra cos 84 hl/ha do albariño.
Cando
se crea unha denominación de orixe sen ter tradición nin estructura
organizativa e, polo tanto, sen claras referencias, hai que aprender
dos que mellor o fan. Falamos dunha vide única no mundo, dun
extraordinario valor. E no que ten que ver co viño os franceses son
mestres.
Francia,
ademáis de posuír diferentes zonas vinícolas, ten dúas, Burdeos e
Borgoña, onde se producen os mellores viños do mundo. A súa
organización e funcionamento progresa día a día e sitúase moi por
riba dos demais, porque teñen tradición, experiencia, método,
organización e investigación. Estas zonas son as que se deben
estudar e adaptar aquilo que nos favoreza e encaixe dentro do noso
propio “terroir”. Vou expoñer dunha maneira sintética o que se
fai nas dúas zonas máis importantes.
En
Burdeos hai 57 denominacións de orixe. Os seus viños clasifícanse
en diferentes estilos en función das súas características e
complexidades. Existen tamén varias clasificacións de uvas segundo
a calidade, cinco son oficiais:
Clasificación
oficial de 1855 ( Tintos Médoc e doces de Sauternes-Barsac).
Clasificación
oficial de 1955 de St. Emilion (actualízase cada década).
Clasificación
oficial de 1959 de Graves (iniciada en 1953 e revisada en 1959).
Clasificación
oficial de Crû Bourgeois.
Clasificación
oficial 2006 dos Crûs Artisans de Médoc.
En
Borgoña a clasificación está en constante movemento. Hai máis de
110 denominacións de orixe. Entre elas existen diferentes
categorías:
Grands
Crûs: 15 de viño de Borgoña
Villages:
divididas en Premiers Crûs e denominacións municipais
Denominacións
rexionais: exténdense por toda a Borgoña
Hai
denominacións de orixe de fincas, de viñedos.
Outro
mundo totalmente distinto e en sintonía coa protección da terra e a
calidade do viño. Pode cultivarse calquera das súas vides noutro
país, pero a variedade máis valorada sempre será a que se produce
en Francia
O
Consello Regulador, órgano fundamental para protexer e controlar a
variedade, está a promover de cotío medidas que deterioran
paulatinamente a calidade, evidencia demostrada co que imos dicindo.É
escuro e inaccesible para os viticultores. Sempre está controlado
dende un poder que beneficia ás grandes adegas. A elección do
presidente é política. Se fai falla trocar os estatutos para
controlar máis, faise sen ningún pudor. O primeiro alto cargo, ó
ano seguinte de creada a D.O., funda a súa adega. Como consecuencia
da influencia do posto, en todos os templos gastronómicos españois,
na sección de viños da carta, sempre aparece o seu, entre os poucos
albariños nomeados. O actual presidente é dono dunha das primeiras
adegas, a cal non se distinguía precisamente pola súa calidade no
viño que facía. En que mans estamos? Que leccións éticas e que
poden aportar ao albariño cargos así? Todo o poder vai para os
tabeiróns (grandes adegas), a quen non lles importa a calidade e si
a venda e o cultivo en masa.
Os viticultores non
contan para nada. Son os donos das uvas e cando as venden non saben
nin o que lles van pagar por elas. O Consello Regulador non se pon
de acordo cos viticultores no máis importante: o prezo das uvas.
Adícanse a contar trolas sobre o éxito dos seus viños, cando todos
sabemos que os premios tamén se mercan en todo ese noxento escenario
mercantilista parkeriano. Mentres a realidade é teimosamente
contraria e aquí non se salva ninguén, agás algunhas adegas onde
coidan a variedade e a calidade, respectando o proceso de
vinificación adecuado para o albariño.
Resultados.-
Quero
facer constar que éste é un informe dramático sobre a situación
do albariño na zona mais perxudicada e que significa na actualidade
o 80% da D.O.P. Rías Baixas. Podo facer como síntese, para rematar,
tres afirmacións contundentes que simbolizan perfectamente todo este
proceso de deterioro e destrución do que estamos a falar en canto a
zona do Salnés:
Nas
últimas colleitas, anos 2011, 2012, 2013, cada vez máis
viticultores deixan as súas uvas na parra, sen vendimar, despois de
coidalas con mimo, porque non lles compensa a recollida.
Na
derradeira colleita (2013) algunha adega de Ribadumia mercou uva a
30 céntimos o quilo coa anuencia, como non, do Consello Regulador.
Hai
hipermercados coñecidos que venden albariño a 2 e 3 euros,
comercializado por grandes adegas con marcas blancas.
Despois
destas tres aseveracións, non hai moito máis que dicir. A situación
é gravísima e pode chegar a ser irreparable, como consecuencia
dunha política nefasta dende a propia creación da D.O. Non é
estraño, e cada vez será máis común, ver como adegueiros fan os
seus viños fora da Denominación, porque a ven desprestixiada. Si se
quere evitar a desfeita hai que reformular con urxencia e totalmente
a situación. Ao longo do artigo implícitamente estanse a dar
solucións, das que podemos lembrar algunhas: varias denominacións
de orixe na Rías Baixas, restrinxir plantacións e só en terreos
apropiados para o albariño, moita menos producción por hectárea,
baixar sensiblemente o rendemento por quilo de uva, reducir os niveis
de acidez volátil e sulfitos, utilizar levaduras propias do
albariño, darlle trascendencia a maceración e fermentación
maloláctica, vixiar variedades que non son as auténticas
descendentes da vide tradicional, non mesturar uvas de subzonas
diferentes… En definitiva, conseguir un viño de calidade e cun
prezo que o valore. Poderíamos seguir nomeando diferentes solucións,
pero cos actuais dirixentes, que practican a demolición vertixinosa
e galopante do país, temo que poida ser inútil.
Jacinto Barreiro
Rodríguez
Sisán,
Xuño 2014
