Cocina y relájate

      Con la fortuna de haber recibido una muy generosa y variada cantidad de carne  de jabalí, debidamente preparada y analizada, me animo a cocinarla de formas diferentes, según sea la porción de carne.
      La carne está perfectamente limpia y congelada. La dejo descongelar de un día para otro. Me dispongo a adobarla, permanecerá con el adobo durante 1 día. Clasifico las piezas para adobarlas y cocinarlas de diferente manera.
      Confieso que es la primera vez que cocinaré jabalí así que recurro a mis medios de información habituales: primero mis libros de cocina y luego internet por ver si encuentro alguna idea nueva interesante.

JABALÍ AL VINO TINTO
      Para esta preparación elijo un trozo de pierna trasera. No tengo ninguna explicación para esta elección más que la sensación de que puede ser una parte más dura que el lomo o el solomillo y le vendrá bien la cocción troceada para enternecerla con más facilidad.

INGREDIENTES PARA EL ADOBO
1 a 2 k de carne de jabalí
3 zanahorias grandes
1 hoja de laurel
1 rama de apio
10 chalotas (pueden ser cebollas pequeñas)
sal
pimienta negra molida
Vino tinto joven, suficiente cantidad para que cubra todos los ingredientes troceados, en el recipiente.
      El jabalí troceado se coloca en un recipiente con todos los ingredientes, también troceados y limpios. Se echa encima vino tinto hasta cubrirlo todo.




INGREDIENTES PARA EL COCINADO
aceite de oliva virgen extra, 100 ml
un poco de harina de trigo para rebozar la carne
350 g de champiñones u otro tipo de setas
350 g de castañas peladas
1 vaso de agua
2 vasos de vino tinto joven
un poco de cominos molidos

ELABORACIÓN
      Se vuelca en un escurridor la carne con el adobo para eliminar el vino. Se separa la carne del resto de los ingredientes.
      Se pasan los trozos de carne por la harina sacudiendo bien para que no quede  adherida demasiada. En una cazuela con el aceite se doran los trozos de carne, luego se incorpora el apio, la zanahoria y las cebollas, al mismo tiempo que añadimos un vaso de agua caliente y un vaso de vino tinto. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Incorporaremos vino tinto a medida que veamos que el líquido se va consumiendo, y un poco de cominos molidos. Este proceso puede llegar a 90 minutos, de todos modos a partir de este momento comprobaremos el punto de cocción de la carne pinchando con un palillo o con un tenedor.
      Añadimos las castañas, si están frescas necesitan más tiempo de cocción, pero si estuvieron congeladas se hacen al mismo tiempo que los champiñones, que los incorporaremos debidamente limpios y troceados. se harán en  10 minutos.
      Una vez cocido todo, apagamos el fuego y dejaremos que repose todo junto al menos durante 10 minutos antes de servir.


SOLOMILLO DE JABALÍ EN ADOBO DE CÍTRICOS




INGREDIENTES PARA EL ADOBO
ralladuras de 1 naranja
ralladuras de 1 limón
zumo de 1 naranja
zumo de 1 limón

      Se pone el solomillo o solomillos a marinar en un recipiente con el zumo de la naranja y el limón y sus ralladuras. Se deja de un día para otro.

INGREDIENTES PARA EL COCINADO
pan rallado grueso
50 ml de aceite de oliva virgen extra
zumo de 1 naranja
pimienta negra
sal

ELABORACIÓN
      Sacamos el solomillo del adobo, lo rebozamos en el pan rallado. En una sartén o cazuela con el aceite, lo doramos por todas partes a fuego lento para que no se tueste demasiado el pan. Añadimos un poco de pimienta negra molida, sal y el zumo de naranja. Podemos seguir cocinándolo en la cazuela sobre el fuego o en el horno durante media hora por lo menos. En el horno a 180º. Como siempre, dejaremos que repose unos 5 minutos antes de cortarlo. Lo servimos acompañado de rodajas de naranja.


  LOMO DE JABALÍ AL ALBARIÑO 

Lomo de jabalí al albariño con su salsa

INGREDIENTES
l k de lomo de jabalí
vino albariño para el marinado ( se pueden utilizar los fondos que quedan en las botellas, yo lo hice con las borras que quedaban en las últimas botellas que se embotellaron)
1 vaso de vino albariño
50 ml de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal

ELABORACIÓN
      Sacamos el jabalí del vino, lo limpiamos con papel de cocina. Lo doramos en una cazuela con el aceite. Salpimentamos y añadimos medio vaso de vino albariño y un poco de agua. tapamos y dejamos cocinar a fuego lento, le daremos vuelta de vez en cuando y agregaremos líquido: agua y vino a medida que lo vaya necesitando. Habrá que comprobar el punto de cocción. Puede ser más de 1 hora. Una vez retirado del fuego se deja reposar 5 minutos antes de cortarlo en lonchas. Así se sirve con su salsa por encima,

      Acompañamos todas estas preparaciones con arroz blanco y grelos cocidos con un chorrito de aceite.

      Damos las gracias a José Luis el cazador de Pobra de Brollón que nos ha permitido darnos un verdadero festín y a él se lo brindamos.

      Dulce delicioso que se puede consumir solo, como cualquier mermelada, o elaborar tartas y pasteles si no divinos casi celestiales para  hacer honor a su nombre.
   Hace muchos años que lo elaboro utilizando una fórmula tradicional que aparece en la mayoría de los recetarios. Se saca la piel y las semillas de la calabaza, se cuece en agua, se escurre bien separando con las manos la fibra del fruto para volver a cocer nuevamente con azúcar. He visto en un programa de televisión Aquí la tierra, que utilizaban otra manera para hacerlo. La he probado y me pareció mucho más cómoda que la anterior, así que a partir de ahora será la que utilice.
      Se elabora con una calabaza, cucurbita ficifolia, de color verde y blanco. Su pulpa es de color blanco y las pepitas son negras. Algunas personas llaman cidra, de forma errónea, a esta calabaza. La cidra, citrus medica, es un cítrico muy parecido al limón, también conocido como toronja. Por sus propiedades terapéuticas  se utilizaba como medicina en la antigüedad, se cultivaba en el área mediterránea. Actualmente se sigue cultivando en el norte de Portugal en donde es muy apreciada. Con la cidra se elaboran mermeladas  y, sobre todo, su piel glaseada se utiliza en diferentes preparaciones dulces. El dulce de cabello de ángel en portugués se llama doce de chila.
      Pues bien, vamos con la receta del cabello de ángel elaborado con la calabaza apropiada que vemos en la fotografía.
      Mi carnicera de confianza de Cambados, Ester, en la huerta de su casa de Tremoedo, le nacen todos los años montones de cucurbitas de las semillas que quedan en la tierra. Como ella no las consume todas, cada año me regala algunas de ellas.
ELABORACIÓN
      Introducimos la calabaza en el horno caliente a 160º durante media hora. La dejamos enfriar en el horno. Una vez fría la cortamos por la mitad y luego en cuartos. en la parte superior, lo que era el centro de la calabaza, quedan las semillas negras y los filamentos que las sostienen, duros y de color amarillento. Retiramos las semillas y la parte que las sostiene. Con una cuchara vamos vaciando los trozos de calabaza hasta llegar a la piel,  observamos que son filamentos, ayudándonos con las manos, deshacemos los trozos más compactos. Pesamos todo lo que hemos sacado de la calabaza, lo ponemos en una cazuela, añadimos el 60%  de su peso en azúcar, es decir, para 1 k de los filamentos de la calabaza, 600 g de azúcar,  un trozo de corteza de limón y un palo de canela. Lo dejamos reposar de un día para otro o unas horas hasta que el azúcar se disuelva. Entonces ponemos al fuego, primero fuerte hasta la ebullición, removemos con una cuchara de madera y bajamos el fuego para dejarlo cocer lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que se quede espeso y los cabellos dorados.
   ¿Cómo sabemos el punto exacto? En el momento en que el líquido se ha reducido, la calabaza toma un color dorado, cogemos una porción con la cuchara y al dejarla caer vemos que está compacta.
      Retiramos el trozo de limón y el palo de canela, introducimos la mermelada en frascos previamente esterilizados. limpiamos bien los bordes, los tapamos y los ponemos boca abajo hasta que enfríen. Así podremos guardarlos hasta consumirlos en un lugar fresco, sin dejarlos más de 6 meses.






 

   O polbo á feira ou pulpo a la gallega como se coñece fora de Galicia é un prato que fixeron propio as xentes de Carballiño e máis concretamente as da comarca de Arcos.
   Non comparto a opinión dalgún gastrónomo como Pepe Iglesias ou Miguel Ángel Almodóvar que afirman que é un prato maragato. A historia do polbo e da súa cociña demóstrannos que a súa orixe está nas cociñas máis antigas e que a fórmula actual consolidouse na propia feira.
   Ata a presencia do pemento seco, o polbo condimentábase con aceite, sal e as especias de que se dispoñía, a máis frecuente a pementa. Tamén se usaba o perixel e zume de cítricos, entre outros ingredientes.
   O pemento doce e picante que se elabora mediante o secado na comarca de La Vera (Extremadura) e en Murcia, comeza a ter presencia local a mediados do século XVIII, pero non aparece no resto de España ata o XIX e haberá que chegar a o XX para a súa produción a escala industrial. Nos primeiros tempos da súa comercialización, o extremeño chegaba a Galicia polo comercio interior e, por vía marítima, ata os portos do norte de Galicia o murciano.
   Seguramente, o pemento seco, ingrediente definitivo para o adobo do polbo, chegaría polo camiño interior transportado polos arrieiros maragatos, pero si un ingrediente engadido ao adobo pode determinar a orixe dun prato, teriamos que cambiar a historia da gastronomía mundial.
   O antropólogo ourensán Xosé Antonio Fidalgo Santamariña (1946-2011) estudou e comprobou documentadamente Polas rutas do polbo e dos polbeiros tradicionais en Ourense (Ourense, 2012) o que xa se sabía na tradición oral da comarca carballiñesa: que o polbo chegaba ao Mosteiro de Oseira desde a Idade Media transportado desde Marín. Eran os homes, arrieiros de Arcos os encargados de levalo en carros de mulas, curado ou de media cura. As mulleres completarían o traballo e eran as que o cociñaban na casa e nas feiras. A existencia das feiras periódicas e a presencia nelas das polbeiras tamén está claramente documentado desde séculos antes da chegada do pemento seco.
   A continuación comento algúns textos que se refiren á cociña do polbo en épocas diferentes. Coido que poden avalar a miña afirmación.
   A primeira receita escrita para cociñar o polbo aparece no libro De re coquinaria, escrito en latín supostamente por Marco Gavio Apicio no século I. Di así: In polypo: pipere, liquamine, lasere inferes (O polbo: servirálo con pementa, salsa líquida e benjuí).
   No 1529 publícase o Libro de guisados de Ruperto de Nola, un dos primeiros libros de cociña de Europa escrito en catalán. Para a cociña do polbo, Nola ofrécenos amplia información. Indica que hai que mazalo antes de cocelo, que non se lle pon sal na cocedura e mesmo que pode cocerse sen auga nunha ola tapada. A receita remata coa descrición de tres formas de presentalo despois de cocelo: con salsa de perixel, á grella e guisado con diversos ingredientes.
   O naturalista galego da Ilustración, José Cornide escribía en 1788: Aunque en Galicia se consume algún pulpo fresco, su uso más común es seco o cecial, de cuyo modo se prepara en gran cantidad de puertos del Grove, Arosa, Carreira, Mugardos y otros, de donde se conduce a la provincia de Orense, en cuyas ferias se despacha cocido./.../ Su carne es muy dura, y es preciso majarla con un palo para que se haga soportable, y cuidar de que no se pase el punto de cochura que le conviene, pues si sucede lo contrario se hace correosa: se sirve con aceite y vinagre.
   Un dato curioso para a historia do polbo, das polbeiras e do pemento lémolo na obra da periodista e escritora do naturalismo italiano Matilde Serao, Il ventre di Napoli (1884). Di así:
Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell´aqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo comercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignata (con dous centavos cómprase un anaco de polbo cocido en auga de mar, condimentado con pemento picante: este comercio fanno as mulleres na rúa, cunha pequena fogueira e unha ola pequena).
   Ten que pasar moito tempo para que o polbo á feira chegue a ter o aprezo que lle damos na actualidade. Vexamos o que opinaban Picadillo ou Emilia Pardo Bazán.
   Picadillo no seu libro La cocina práctica, publicado en 1905 escribe dúas recetas para cociñar o polbo, unha delas, pulpo a lo sochantre, descrita minuciosamente segundo o seu estilo. Non ocurre o mesmo con guiso de pulpo curado que el chama "Plato de nuestras ferias", a resolve nun par de liñas de forma case displicente. A condesa de Pardo Bazán en La cocina española antigua, publicado en 1913 escribe varias receitas para cociñar o polbo, unha delas é pulpo de las ferias, calificao como "plato ordinariote".
   Definitivamente, o polbo á feira, como o seu nome indica, naceu na feira como unha comida rústica e modesta para os máis humildes, pero despois de séculos esa consideración trocouse en prestixio e na actualidade sérvese ese prato nos lugares máis refinados. Non cabe dúbida de que a exquisitez desa preparación é consecuencia dunha longa tradición e especializado saber das xentes da comarca carballinesa. É o reflexo dun modo de vida, dunha tradición e cultura conservada durante séculos que se foi transmitindo oral e visualmente da mais a fillas e de pais a fillos. É saber tratar o polbo e cociñalo despois dunha longa viaxe no tempo sen perder identidade, a pesar de ir recibindo innovacións, consecuencia da evolución, entre elas o uso de pemento para o adobo ou a conxelación entroques do secado ou mazado.
   Son esas xentes polbeiras e agora, tamén polbeiros espallados por toda Galicia e aínda máis aló, os posuidores desa fórmula maxistral.
 

Hasta ahora te hablé de frutas de nuestra tradición, que aunque proceden de Asia la mayoría, hace siglos que se expandieron por Europa, especialmente por zonas de clima mediterráneo en donde han encontrado un habitat favorable. Vamos a ver ahora la feijoa y el kiwi, frutas que nos han llegado, una desde el otro lado del Atlántico y la otra desde China pasando por Nueva Zelanda, en fechas mucho más recientes y,  como las anteriores, se han acomodado perfectamente a nuestros climas más benignos.
La feijoa es originaria de América del Sur, probablemente de Brasil. Su nombre científico es acca o feijoa sellowina, de la familia de las mirtáceas, emparentada con la guayaba. A Galicia llegó antes que el kiwi, pero, aún hoy, es menos conocida. Toda la gente  a la que he preguntado, conocen perfectamente el kiwi y les guste o no, lo han probado alguna vez, no así la feijoa o feixoa. A mí me la dio a conocer y a probar mi amiga Concha. Su suegro las tenía  en la finca de Morgadáns. Contaba que se cultivó por primera vez en Vigo en la finca de Casuso, su dueño la habría traído de Brasil en los años 50 del pasado siglo. El casero de la finca  llevó una planta a la suya de Castrelos y repartió algunas  a familiares y amigos. Hoy en día se encuentran plantas en cualquier invernadero y su cultivo se ha extendido por toda la provincia de Pontevedra, sobre todo en El Salnés y El Rosal.




Un arbusto de hoja perenne, verde brillante en el haz y mate en el envés. El fruto es redondo de forma ovoide, de tamaño bastante más pequeño que el kiwi, aunque puede variar, tiene una piel lisa verde intenso, pulpa blanca y las semillas en su interior están protegidas por una masa  gelatinosa distribuidas en forma de cruz griega. Maduran a finales de octubre, en cuanto alcanzan ese punto se caen al suelo y generalmente se mantienen de forma idónea para el consumo durante casi tres semanas, algo más si las guardamos en el frigorífico. Su sabor es un poco ácido y muy aromático. Si cierras los ojos, te da la sensación de que estás comiendo flores, rosas, por ejemplo.




Tiene muchas propiedades, no solo nutritivas sino también medicinales. Contiene vitaminas A, B y C; es rica en yodo, hierro, calcio, magnesio, potasio... lo que la convierte en un alimento apropiado para prevenir y curar gripes y catarros, anemia, enfermedades cardiovasculares, disminuir los niveles de colesterol o mantener la piel y el cabello sanos.
El fruto se come fresco, generalmente quitándole la piel, porque resulta un poco amarga, a pesar de que dicen que debe comerse porque contiene clorofila, lo que favorece el crecimiento de los niños.
Como los frutos maduran casi todos al mismo tiempo, y tenemos bastantes, vamos a elaborar mermelada y dulce para conservar.








 MERMELADA DE FEIJOA
Pelamos las feijoas, las pesamos, las troceamos y las ponemos en el recipiente en que vamos a cocinarlas. Añadimos la mitad de su peso en azúcar. Las dejamos hasta el día siguiente.
Ponemos al fuego, al principio fuego fuerte. Observamos que se produce mucha espuma porque tiene mucha pectina. No hay que retirarla, es indispensable para que adquiera la textura gelatinosa de una rica mermelada y para su conservación. Removemos y ponemos fuego lento. Dejamos que cueza durante unos 40 minutos removiendo de vez en cuando.
Aplastamos las frutas con un pisapurés y en caliente vertemos la mermelada en frascos esterilizados. Una vez llenos y limpios los bordes los colocamos boca abajo hasta que enfríen. Entonces les ponemos una etiqueta que indique contenido y fecha para guardar y conservar durante unos 6 meses.

 DULCE DE FEIJOA
Procedemos del mismo modo que para la receta anterior, pelamos los frutos, los pesamos, los cortamos, según su tamaño, en 2, 3 o 4 trozos en horizontal para que se vea el dibujo de las semillas. Añadimos la mitad de su peso en azúcar y dejamos reposar hasta el día siguiente.
Ponemos fuego fuerte hasta que comience la ebullición, luego dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando con cuchara o espátula de madera y tendremos que dejar que se haga lentamente durante un poco más de hora y media (para cantidades de 1k-2k de fruta), hasta que veamos que ya presenta un color acastañado (aunque en la foto me salió un tono rojizo que no refleja la realidad) y que en la ebullición salen como pequeñas explosiones hacia arriba.




 Entonces vertemos el dulce en recipientes de plástico, aptos para resistir el calor y contener alimentos. Los dejamos destapados para que se enfríen. Si queremos que se conserve más tiempo, empapamos un papel de cocina en aguardiente y lo colocamos encima del dulce antes de ponerle la tapa para guardarlo.
A la hora de consumirlo, lo volcamos sobre una fuente, como si fuese un flan y veremos algo espectacular, los trozos de fruta inmersos en su propia jalea.
Está buenísimo para comer solo, para acompañar queso, foie... lo que quieras. Yo trato de que me llegue hasta diciembre para hacer lo que yo llamo glorias de feixoa, pero eso será otro cantar.

¡Hola!
Parece que ya he cogido el ritmo, a ver si lo mantengo y puedo explicarte a tiempo cómo elaborar algunos manjares deliciosos  con frutas de esta temporada.
Hoy le toca el turno al membrillo. Este año nuestro árbol se vio afectado por mildiu y como no lo sulfatamos, la cosecha fue muy escasa. De todos modos he recibido membrillos de varias procedencias, de Raxó, los de Tino, los de Chita, de abaixo, de Neca de Amares y, los últimos que me llegaron, los de Seni y Mateo, criados con el sol y aromas del Raso en la ría de Ares.




Como siempre, lo primero que hago es consultar el diccionario de la Academia, que explica, primero, la etimología de la palabra (del latín melimélum, manzana dulce, y este del griego). Sigue con la descripción botánica del árbol y del fruto para concluir:  "...es originario de Asia Menor; el fruto se come asado o en conserva, y las semillas sirven para hacer bandolina"
¡Bandolina! ¿Será el instrumento musical? No, el DRA dice así: mucílago que servía para mantener asentado el cabello después de atusado. O sea,  la gomina, que se dice ahora.
No hace muchos años se utilizaba como ambientador colocado en los armarios roperos, pues el fruto maduro se conserva durante mucho tiempo e impregna a las ropas con su aroma.
Además he aprendido que la palabra codoñate que aparece en algunas recetas antiguas para designar el dulce de membrillo es un término catalán que proviene del nombre científico cydonia oblonga y a su vez hace referencia a la antigua ciudad cretense Cydon en la que crecían muchos membrillos. En la religión griega el fruto estaba dedicado a Afrodita, la diosa del amor. Parece ser que la manzana dorada de la discordia que dio origen a la guerra de Troya, en realidad era un membrillo.
Es una de las conservas de fruta más antiguas que se conocen, los romanos lo conservaban cocido en miel. Los griegos y los romanos tenían el fruto en gran estima y le atribuían cantidad de propiedades, no solo materiales para curar algunas enfermedades sino también espirituales para sanar el alma y alegrar el espíritu. El médico y astrólogo provenzal de origen judío, Nostradamus, (1503-1566), además de sus obras de medicina y proféticas escribió varias fórmulas para hacer dulce con frutas, y entre ellas, tres  para hacer jalea y cuatro para dulce de membrillo.



Copio el inicio de una de las recetas, es preciosa, no tiene desperdicio. Yo tengo la edición en portugués y por la retórica que utiliza bien podría haber tenido el autor ese origen: "Outra forma para fazer geleia de marmelos bastante mais bela e mais preciosa, igual em sabor. É verdade que é bastante mais dispendiosa, mas quem a quiser fazer para os príncipes ou para os grandes senhores, nâo poderia deixar de fazer esta uma vez que ela ultrapassa todas as outras. Aqui nâo pode ser utilizada a avareza, mas antes a prodigalidade."
 
 En fin, ya vemos que tiene variadas aplicaciones.

Antes de comenzar con la explicación de las recetas quiero recordarte que la palabra mermelada procede del gallego portugués marmelo. Aparece por primera vez en el libro de cocina de la Infanta Dona María de Portugal (1538-1577), para la elaboración del dulce de membrillo. El término se aplica ahora a todo tipo de conservas de fruta con azúcar, utilizando la técnica de aquella primera receta. También ha pasado a otras lenguas como marmalade, en inglés (tal vez la primera entre las lenguas europeas para referirse a la mermelada de naranja),  marmelade en francés y en alemán, marmolada en polaco marmellata en italiano o marmelat en turco.

Es un fruto que tengo en gran estima, tanto como le tenían los griegos, romanos o Nostradamus. Es una de las elaboraciones que me costó más trabajo controlar, a pesar de las diversas explicaciones y lecturas recibidas. Por eso siento una gran satisfacción cuando consigo el membrillo perfectamente cuajado, o la jalea, o los cuartos enteros en conserva.  Hay muchas recetas para hacer el membrillo. Yo he probado tres o cuatro fórmulas. Me quedo con la que te explico a continuación porque es la más sencilla. Le dejo a los membrillos la piel sana, sin impurezas, porque le proporciona un sabor más intenso.

 DULCE DE MEMBRILLO
Lavas los membrillos debajo del grifo para limpiarlos y sacarles toda la pelusilla. los cortas en cuartos. Con un cuchillo sacas las manchas o impurezas que pueda tener la piel. Cortas de arriba abajo para sacar el corazón con las semillas, esta parte la reservas. Pesas los cuartos, ya limpios, los troceas y los colocas en la tartera en que vas a cocerlos.


Los cubres con la mitad de su peso en azúcar, es decir; si el membrillo pesa 1 k, pones 1/2k de azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas hasta el día siguiente. Ya se licuó el azúcar y ha disminuido el volumen de membrillo. Lo pones al fuego, fuerte al principio, hasta que alcanza la ebullición. Bajas el fuego y dejas que siga hirviendo suavemente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Llega un momento, casi una hora después, en que adquiere un color acastañado, que al hervir salen como pequeñas explosiones hacia arriba y que huele toda la casa a membrillo. Entonces, lo retiras del fuego, lo trituras bien y lo vas colocando en cajas de plástico adecuadas para contener alimentos calientes. Pones las cajas en un lugar ventilado para que seque durante dos o tres días, que le de el aire, no el sol. Ya puedes consumirlo y si quieres conservarlo durante tiempo, pones sobre el membrillo un papel de cocina empapado en aguardiente y luego tapas la caja.

MEMBRILLOS EN CUARTOS EN SU ALMÍBAR
 Como para la receta anterior, lavas los membrillos y retiras con un cuchillo las impurezas que pueda tener en la piel. Los cortas en cuartos, cortas la parte leñosa y las semillas, parte que reservarás para hacer la jalea. Si los membrillos son muy grandes puedes cortarlos en ocho pedazos. Los pesas, los pones en un recipiente donde vayas a cocinarlos y, encima de ellos vuelcas la mitad de su peso en azúcar. Tapas el recipiente y lo dejas reposar un día. Al día siguiente el azúcar se ha disuelto, entonces pones el recipiente al fuego, primero a fuego fuerte para bajarlo cuando comience la ebullición. Se deja cocer durante media hora, vigilando y removiendo de vez en cuando. Introduces los membrillos en frascos esterilizados y rellenas con el almíbar, ajustando bien los trozos y golpeando para que no quede aire en los frascos. Los tapas y esperas a que enfríen para guardarlos.
Obtendrás unos trozos de membrillo excelentes, adecuados para acompañar asados o para lo que te apetezca.


JALEA DE MEMBRILLO
 Los trozos del corazón de los membrillos con sus pepitas los pones en una tartera, echas agua hasta cubrirlos y un poco más. Lo pones al fuego a hervir, lo dejas a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Pasas el líquido a otro recipiente, colándolo con el escurreverduras, aprietas un poco con un cucharón para que salga bien la jalea de las semillas. Mides el líquido ya colado con una taza y le mezclas la misma cantidad de tazas de azúcar. Lo pones a hervir durante media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Lo pasas a frascos esterilizados. Al enfriar debe tener la consistencia de la gelatina.