« Falta muy poco para llegar a una de las épocas en las que
se celebran fiestas en donde la mesa es
más protagonista que en otras fechas del año.
Antes de nada te aconsejo que tengas a mano el libro 40
menús para 40 banquetes, de ediciones Nigratrea. Seguro que en él encontrarás
alguna idea que te guste. Puedes hacer con las recetas las combinaciones que
quieras para los menús sin que sigas necesariamente las que se proponen en el
libro.
Claro, ahora los centollos están estupendos, aunque posiblemente hayan alcanzado ya a estas alturas un precio casi prohibitivo.
Es mejor comerlos recién cociditos, y si están un poco
tibios, mejor. No comparto la idea de que están buenos congelados, si se
envuelven en un paño mojado con el agua de la cocción y luego en una bolsa de
plástico. Si alcanzan precios astronómicos en fechas señaladas, es preferible
esperar a que bajen y consumir otro producto mientras tanto.
Aprendí a comer y a cocinar el centollo en O Grove. Allí se
les profesa un culto especial y, en realidad, se lo merecen, porque es un
manjar de manjares.
Cuando se compra, el centollo tiene que estar vivo. Mejor
que no sean muy grandes, entre kilo y kilo y medio, está bien. A mí me gustan
más las hembras, en el mercado se valoran más. A tu padre le gustan más los
machos que tienen un sabor más intenso. También conozco a algunas personas a
las que no les gusta nada el centollo. Esto de los gustos, es muy relativo.
Se pone una olla grande con agua a cocer con un par de hojas
de laurel. Cuando comience a hervir echamos un puñado de sal, para que tenga
una salinidad semejante al agua del mar.
Antes de sumergir el centollo en el agua de la olla, tenemos
que matarlo y eso lo hacemos poniéndole unos minutos antes un puñado de sal en
su boca, o mejor, un chorro de vinagre. Si le falta alguna pata, ocurre a
veces, tapamos el agujero con miga de pan para que no se escapen sus jugos.
Sumergimos el centollo con las patas hacia arriba. Cuando
comience de nuevo la ebullición, esperamos 15 minutos para un centollo de 1
kilo. Lo sacamos del agua y lo colocamos en un recipiente con las patas hacia
arriba para que enfríe un poco.
Si lo ponemos a cocer vivo, el centollo expulsa sus jugos y
pierde sabor.
Después hay que prepararlo para llevarlo a la mesa, podemos
empezar por separar del cuerpo sus 10 patas, golpearlas ligeramente para que se
rompa la cáscara, pero sin aplastarlas. A continuación introducimos un cuchillo
entre el cuerpo y el caparazón por la parte recta y separamos el cuerpo del
cacho. Retiramos las branquias y membranas de un lado y otro. Con un cuchillo
partimos primero en 4 partes iguales el cuerpo y nuevamente, cada una de ellas
en dos.
Colocamos todo de forma armónica en una fuente y ¡A la mesa!
Ciao! »
