Cocina y relájate

El higo es el fruto de la higuera, parece ser que fueron los primeros frutos que se cultivaron. La higuera procedente de Asia Menor se extendió por todo el Mediterráneo ya antes de la época dorada de las civilizaciones griega y romana, que tanto valoraban y apreciaban este fruto. Los griegos decían que el fruto era un regalo de la diosa Deméter, le atribuían cantidad de virtudes no solo alimenticias sino también medicinales. Hay muchas variedades de higos, Plinio en su Historia Natural ya reconoce más de 29. En el Génesis es una higuera  la que se identifica con el árbol del bien y del mal.
Hay higos blancos, higos verdes, higos violeta. Por dentro unos son blancos, otros rosados y otros rojos. Una especie que tiene un nombre tan sugerente como cuello de dama, es la que se utiliza  para secar. Los higos maduros son deliciosos, dulces, jugosos, tiernos...es una de nuestras frutas con connotaciones más voluptuosas, de la especie que sea, desde las tempranas brevas hasta los pequeños y reventones migueles de finales del verano, verde tierno por fuera, rojos en su interior.
La higuera es un árbol que tiene muy mala prensa en el saber popular, que si tiene mala sombra, que si es falsa... sin embargo, ahí la tienes  creciendo en casi todas las latitudes afanándose en regalarnos, algunas,
sus dos cosechas siempre sabrosas.

MERMELADA DE HIGOS
Elegimos los higos más maduros, los lavamos y les sacamos el cuello, pesamos, troceamos y añadimos la mitad de su peso de azúcar. Dejamos reposar hasta que se disuelva el azúcar. Entonces ponemos al fuego, al principio fuerte para bajar en el primer hervor.


Dejamos hervir durante una media hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que vemos que la fruta se va dorando y percibimos el aroma de las semillas del higo tostadas. Finalmente añadimos el zumo de medio limón aplastamos la fruta con un pisa purés.



Introducimos la mermelada en los frascos previamente esterilizados. Dejamos enfriar los frascos con la tapa hacia abajo. Ponemos etiquetas con el nombre del contenido y fecha. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.

HIGOS EN ALMÍBAR
Ahora elegimos higos maduros pero que no estén abiertos ni tengan grietas en la piel. Los pesamos, por cada 1/2 k de higos elaboramos un almíbar con 400 g de azúcar por 200 g de agua.



Al hervir el almíbar introducimos en él los higos uno a uno. En el momento que se reinicie la ebullición ponemos el fuego al mínimo y dejamos cocer los higos lentamente durante 10 minutos, dándoles vuelta de vez en cuando. Añadimos el zumo de medio limón. Introducimos los higos en los frascos que rellenaremos con el almíbar.




Procedemos como para la mermelada, ponemos los frascos a enfriar boca abajo, etiquetamos y guardamos en lugar fresco.
 ¡Hasta pronto!

 ¡Hola! voy a concluir estas recetas que tenía pendientes.

 La guinda es el fruto del guindo o guindal, árbol de la misma familia que el cerezo aunque no llega a alcanzar sus dimensiones. El fruto es ácido, un poco más pequeño que cualquier tipo de cereza y con el rabo más corto. Es ideal para elaborar mermelada y el delicioso licor de guinda tan apreciado en el norte de España.
La frase échale guindas al pavo se popularizó a raíz del éxito de una canción de la película española de 1934, Morena Clara, pero en realidad es mucho más antigua y se refiere al hecho de arrojar guindas al dragón de cartón pintado, o Tarasca, que desfilaba en fiestas y procesiones castellanas, hecho que agradecían los portadores del dragón escondidos en su interior. Así que la frase, en su origen,  no tiene nada que ver con la cocina del ave. Otra frase, poner la guinda, significa dar por finalizada una actuación con éxito, esta sí que tiene que ver con un hecho gastronómico como es poner la guinda a un pastel como último paso en su elaboración.
Recogemos algunas guindas de los árboles para elaborar mermelada y licor. La verdad es que bien podrían madurar un poco más, pero los voraces y hambrientos mirlos nos dejarían sin ellas.








 MERMELADA DE GUINDAS
Lavamos las guindas, les retiramos el rabo y el hueso. Al tirar por el rabo sale todo junto, reservamos los huesos y tiramos los rabos. Colocamos los huesos en un trozo de gasa para hacer un paquetito con ellas que quede bien atado.


Pesamos las guindas, las ponemos en un recipiente para cocinar, añadimos justo la mitad de su peso en azúcar. Mezclamos todo bien y cuando el azúcar está disuelto lo ponemos al fuego junto con el atado de huesos. Dejamos que se haga a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la mermelada llega a su punto. En ese momento la retiramos del fuego, quitamos el paquetito de huesos e introducimos la mermelada en frascos esterilizados.
Esta mermelada acompaña muy bien al foie gras y a la caza.

 LICOR DE GUINDAS
Yo elaboro este licor con aguardiente de orujo, procedente de la destilación del hollejo de las uvas. En los lugares en los que no se hace vino y también en la elaboración industrial utilizan un producto que popularmente llaman caña de holanda, (holanda es el nombre que se da al aguardiente de baja graduación, tal vez, en su origen, el término holanda se refiriese al recipiente en el que se guardaba), que no es más que el resultado de la destilación de vinos que no son apreciados para el consumo y que se rebaja con agua hasta los 36º o 40º.
Lavamos las guindas, les retiramos el rabo con suavidad, para que no salga con el hueso, ya que debe quedar dentro de la guinda. En una ocasión, porque lo vi en una receta, dejé el rabo a las guindas, pero el resultado no me gustó, así que no he vuelto a repetirlo.
En un frasco de cuello ancho introducimos un l de aguardiente, 1/2 k  de guindas, 1/2 k de azúcar y un palo de canela en rama.




Los primeros días movemos el frasco para que se disuelva el azúcar, luego lo dejaremos reposar por lo menos durante 6 meses. Es decir, elaboramos el licor en el mes de junio y en diciembre podrá estar en su punto.
Para degustarlo lo servimos en copa pequeña de cristal, si cae una guinda, será bien recibida. Al acabar el líquido nos la comemos y disfrutaremos de su explosivo sabor.
Espero que te guste y yo, ponerme al día para enseñarte alguna receta para conservar un fruto de esta época tan lujurioso como lo es el higo.

 
 

Te envío esta receta que tenía escrita ya en el mes de junio.
Acaban de regalarme un hermosísimo ejemplar de pinto recién pescado, así que me dispongo a cocinarlo acompañado de sabrosísimos guisantes de nuestra huerta.


Después de sacarle bien sus duras escamas con una concha de vieira, de eviscerarlo y retirarle agallas y aletas, pienso que esta vez voy a cocinarlo en el horno. Siempre lo guisé troceado en una tartera, así que voy a probar una nueva manera.

Casi no me cabe en la bandeja del horno, tengo que colocarlo de esquina a esquina.
En primer lugar le preparo una cama de patatas cortadas en rodajas que he pochado ligeramente en la sartén, encima coloco el pinto, le he puesto un poco de sal y una loncha de jamón con tocino en la barriga. Sobre él los guisantes a los que he dado un hervor. En la sartén con aceite, doro una cebolla cortada en juliana, luego añado medio vaso de agua de la cocción de los guisantes, medio vaso de vino albariño y un poco de perejil troceado. Todo esto lo vierto sobre el pinto y los guisantes. Así lo introduzco en el horno a 180º durante 25 minutos.


Imagínate la felicidad de los comensales ¡Estaba sabrosísimo!

           Tengo algunas recetas pendientes para enseñarte y para incluir en este blog. Trataré de mostrártelas poco a poco.
      Reiniciaré este espacio con una receta muy fácil de elaborar, económica y lo que es mejor, le gusta a todos los que la prueban. Así que ahora te toca aprenderla a ti. Fíjate que yo he hecho galletas de nata, tengo dos recetas en mis libros de cocina que tratan de recuperar aquella receta casera que se hacía con la nata  formada en la superficie de la leche al hervirla. Estas son más sencillas de hacer y son sabrosas. ¿Las adoptamos?
      Me enseñó a hacerlas mi "compa" de bachillerato, Tere Rubio Alvariño, durante mi último viaje a Ferrol. Ella me decía que debía aprender a hacerlas porque tenían mucho éxito sobre todo entre la gente menuda. Yo he comprobado que lo tienen entre los "menudos" y entre los que no lo son tanto.
      Cuando me contaba Tere su historia con estas galletas, porque tienen su historia ella y las galletas, yo me imaginaba que  podríamos llamarles "galletas viajeras". Hace galletas a miles para todo el mundo y más allá: para sus hermanas, sus sobrinos, para los alumnos de su colegio, para los hijos de sus vecinos, para los hijos y nietos de sus amigas y amigos, para los sin techo, para los que llegan, para los que marchan. Para todos.
- Mujerr, si no tardo ni diez minutos en hacerlas. Y se pone a hacer una nueva hornada de galletas para que te las lleves. Así es Tere.
- Además, se conservan muy bien durante tiempo, no llevan huevo. Puedes guardarlas en una caja y estarán mejor. Yo las he enviado a Inglaterra, a Alemania, incluso las llevaron unos amigos que marcharon a Australia  porque les gustaban mucho a sus hijos. También son buenas para llevar en el coche y comerlas, en viajes largos- decía ella.
   Lo que yo te digo: galletas viajeras.
   Los ingredientes que se necesitan son: una medida de nata líquida de la de montar, otra de azúcar, un poco menos de la medida de aceite de oliva de 0´4º, ralladura de limón y la harina que admita para poder manipular la masa. El perfeccionista en la cocina se pondría nervioso con estas medidas. Ahora te lo explico mejor. Yo utilizo como medida una tacita pequeña de café, 100ml, más o menos. Necesito unos 300g de harina para hacer la masa. Con esta cantidad salen unas 50 galletas que coloco en dos bandejas de horno. ¡Ah! se me olvidaba, a las galletas se les da forma con cortapastas.
      Ponemos en un cuenco el azúcar, la nata, el aceite y ralladuras de limón, con una cuchara de madera mezclamos todo. Vamos incorporando la harina poco a poco, removiendo con la cuchara, hasta que no se pueda más, entonces utilizamos las manos para amasar y que se mezcle todo bien hasta que la masa no se pegue.
      Estiramos la masa con un rodillo, le damos formas variadas con los cortapastas y las colocamos sobre papel de horno en las bandejas. las introducimos en el horno caliente a 180º, durante 10 minutos, ya vemos que se van dorando ligeramente. al sacarlas las espolvoreamos con azúcar glas.
      Poco a poco nos iniciaremos en la técnica de adornarlas y acompañarlas con otros ingredientes. podemos empezar por colocar ojos en las figuras de animalitos con cerezas glaseadas, o con chocolate... las posibilidades dependen de nuestra imaginación.



      También se me ocurre pensar que estas galletas merecen ser guardadas en una caja bonita. Este tema lo dejamos para otro día.
      He consultado en varios libros de cocina y en internet. Esta receta con estos ingredientes no la he encontrado. La mayoría  de las recetas de "galletas de nata" llevan huevo y mantequilla. Lo que está claro es que pertenece a la cultura mediterránea, del aceite, no a la del norte, de la mantequilla.
      Las galletas siguen viajando. Me he enterado de que en Campo Nogara, cerquita de Venecia las ha hecho, con resultado óptimo y presentación de cine, Silvia. Las veremos pronto en "Un toque de azafrán".
      Hay recetas que se van transmitiendo de unas personas a otras. No conocemos exactamente su origen, sí son una preparación colectiva o una receta de autor. Yo creo que esta es una variante de las galletas de nata tradicionales de elaboración casera y por todas las razones que te he contado creo que  merecen llevar el nombre de Mª Teresa Rubio Alvariño. Para abreviar yo las llamo siempre: las galletas de Tere.

¡Hola de nuevo!
En todo este tiempo de silencio en este blog, hemos recibido numerosas muestras de cariño e impaciencia que nos instaban a retomar con presura las publicaciones regulares. Nosotros os respondíamos pidiendo tranquilidad, pues nuestra falta de actividad no se debía a la falta de temas que tratar (¡más bien al contrario!), sino que derivaba de la acumulación de trabajo y la consecuente falta de tiempo. Sí es verdad que pudimos haber retomado la actividad algo antes, pero queríamos esperar para poder ofreceros noticias realmente frescas y sabrosas, ¡de esas que tanto nos gustan!
Es realmente un orgullo poder presentaros el nuevo libro de la cabeza pensante y visible de este blog, Matilde Felpeto Lagoa, «O polbo e a súa cociña» (Ed. Xerais).